ECHO Tirol am Teller 2016

Käse & Wein
Sichtlich sauwohl fühlen sich die Turopolje-
Schweine. Wer das Glück hat, eines dieser Exemplare
auf den Teller zu bekommen, hat ob der
exzellenten kulinarischen Eigenschaften gleich in
mehrfacher Hinsicht „Schwein gehabt“.
„Seltene Nutztierrassen sind Teil
der kulturellen Identität
des Landes.“
Florian Schipflinger, Geschäftsführer ARCHE Austria
Tux-Zillertaler Rind (ganz oben u. 3. Bild re.), Murbodner
Rind (oben), Pustertaler Sprinzen (Mitte)
und Pinzgauer (unten) haben nicht nur optische
Vorzüge, sondern sind auch in Sachen Fleischqualität
nicht von schlechten Eltern.
zert der ARCHE-Höfe mitzugeigen, müssen strenge
Kriterien erfüllt werden. „ARCHE-Höfe sind Präsentationsstätten,
deshalb müssen sie öffentlich zugängich
sein“, erläutert Schipflinger. Am 9. Oktober
wird am ARCHE-Hof Finkenanderlas in Umhausen
in würdigem Rahmen das 30-jährige Jubiläum des
Vereins begangen.
Alte Schweinerassen wie Turopolje und Mangaliza
sind ihren gewöhnlichen Artgenossen mindestens
eine Rüssellänge voraus, was die Marmorierung
– das intramuskuläre Fett, das für Saftigkeit und
Aroma verantwortlich ist – betrifft. „Turopolje und
Mangaliza sind Fettschweine“, hält Schipflinger
fest. Die Zeit des „fat shaming“ ist – zumindest
was die Schweine betrifft – gottlob vorüber. Dass
Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist, hat sich
zwischenzeitlich sowohl bei Gourmets als auch
Gourmands herumgesprochen. Marmorierung ist
auch ein Thema in der Fleischqualität manch seltener
Rinderrasse. Das Murbodner Rind ist ein gut
bemuskeltes Bergrind, das robust, widerstandsfähig
und kranheitsresistent ist. Heute wird es primär als
Fleischrind mit guter Eignung für die Mutterkuhhaltung
gehalten. Das Fleisch ist ausgezeichnet, fein
gefasert, zart und marmoriert. Das gehypte Wagyu-
Rind, das teuerste Hausrind der Welt, kann ange-
Fotos: Tropper (1), Nolli (1), Steinbacher (1), Moser (1), Schipflinger (1), Sendlhofer (1), Toetsch (1), Bauer (1), Wögerbauer (1)
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