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Weingut Flür<br />
Käse &<br />
Wein 1x1<br />
Frischkäse aus<br />
Kuhmilch<br />
Dazu passen <strong>am</strong> besten leichte,<br />
trockene, spritzige Weine wie etwa<br />
Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon<br />
Blanc, aber auch Roséweine wie<br />
der Blaue Zweigelt Rosé, Sekt und<br />
Ch<strong>am</strong>pagner.<br />
Fotos: Fotolia (1), BergBauer (2)<br />
man darauf achten, dass der Käse den Wein nicht<br />
übertönt. Die Kombination von Käse und Wein<br />
ist aber keineswegs eine exakte Wissenschaft. Es<br />
gilt die Regel: Erlaubt ist, was schmeckt. Generell<br />
lässt sich sagen, dass es der Reifegrad des Käses<br />
ist, der den Wein bestimmt. Ein herzhafter Käse<br />
verlangt nach einem kraftvollen Wein, ein milder<br />
Käse verträgt sich bestens mit einem leichten Wein.<br />
Deshalb reicht man zu würzigen Käsesorten vornehmlich<br />
Rotwein, zu milden dagegen Weiß- oder<br />
Roséwein. Bei Käseplatten ist es rats<strong>am</strong>, sich in der<br />
Wahl des passenden Weins <strong>am</strong> intensivsten Käse<br />
auf der Platte zu orientieren. Österreich hat sich in<br />
der Vergangenheit sowohl eine Reputation als gutes<br />
Wein- als auch Käseland erarbeitet. Besonders die<br />
österreichischen Weißweine stehen international in<br />
hohem Ansehen.<br />
Das Thema Weine und Speisenbegleitung ist<br />
wesentlicher Bestandteil der Ausbildung zum<br />
Weinsommelier. Mittlerweile haben aber die Käse-<br />
Liebhaber nachgezogen und weil Käsekompetenz<br />
ganz und gar nicht wurscht ist, bietet Hirner in<br />
seinem Unternehmen spezielle Schulungen für das<br />
Personal in der Gastronomie durch fachkundige<br />
Käse-Sommeliers an. „Wir haben eine eigene Käse-<br />
Schule aufgebaut. Dort verbinden wir unser Wissen<br />
um den Käse unter anderem mit der Weinkompetenz<br />
von Morandell“, erläutert Hirner. Das Resultat<br />
dieser Bestrebungen sind bestens ausgebildete Gastronomen<br />
und in letzter Konsequenz zufriedene –<br />
weil sachkundig beratene – Gäste. Martin Hirner ist<br />
Eine hochwertige Zirbenholz-Affineurbox ist Martin Hirners<br />
neuester Clou. Darin findet sich auch der ausgezeichnete<br />
Felsenkellerkäse, der in einem in den Berg getriebenen<br />
Stollen im Kaisergebirge heranreifen darf.<br />
der Mann, der gefragt ist, wenn es um – nein, nicht<br />
die Wurst – sondern den Käse in all seinen Variationen<br />
geht. Der Berg-Bauer-Chef hat kürzlich eine<br />
Affineurbox der besonderen Art, speziell ausgerichtet<br />
auf die Bedürfnisse der Gastronomie, zur Welt<br />
gebracht. „Dieser Schmuckkasten ist in Zirbenvollholz<br />
ausgeführt, mit verzinkten Scharnieren, einem<br />
Boden aus Steingut und Hauchglas. Das ist perfekt<br />
für den Gastronomen. Die Box kann man in den<br />
Kühlraum stellen, der Boden bleibt kalt“, erläutert<br />
Käse-Aficionado Hirner. Die Zirben-Käsebox lässt<br />
Hirner natürlich nicht verwaist. Er bietet sie fix<br />
fertig bestückt mit 15 Käsesorten an. Ein Rundum-<br />
Sorglos-Paket für die käseaffine Gastronomie und<br />
Hotellerie sozusagen. Eine Box enthält rund 3,5<br />
Kilogr<strong>am</strong>m verschiedener Käsespezialitäten. Selbstverständlich<br />
kann sich aber ein jeder die Käsebox,<br />
die an Hotelbuffets und in alten Stuben gute Figur<br />
macht, nach seinen Wünschen befüllen lassen. Für<br />
die Box nimmt Hirner inklusive Käse 249 Euro.<br />
Kein schlechtes Angebot, möchte man meinen.<br />
Zum Probieren gibt es außerdem Muster. Hirner<br />
steht für Verkostungen jederzeit „Gewehr bei Fuß“,<br />
wie er sagt.<br />
Der Weg führt für Hirner, und mit ihm unzählige<br />
<strong>Tirol</strong>er Kleinsennereien, nur über die Qualität. Die<br />
Zauberworte in diesem Zus<strong>am</strong>menhang heißen<br />
Heumilch und Bio-Heumilch. Für diese werden den<br />
Bauern auch noch bessere Preise bezahlt als für<br />
konventionelle Milch, die einen dr<strong>am</strong>atischen Preisverfall<br />
durchgemacht hat. „Im Handel gibt es einen<br />
Ziegen- und Schafmilch-Frischkäse<br />
Zu diesen Käsen sollten fruchtige,<br />
junge, nicht zu körperreiche Weine<br />
(Grüner Veltliner, Chardonnay) oder<br />
leichte, spritzige Moste gereicht<br />
werden.<br />
Weichkäse mit<br />
Weißschimmel,<br />
Schaf- und Ziegenkäse<br />
Dazu passen bukettreiche, trockene<br />
Weiße (Weiß- oder Grauburgunder,<br />
Chardonnay) und s<strong>am</strong>tige, tanninarme<br />
Rotweine (Blauer Burgunder)<br />
sowie trockener Sekt.<br />
Rotkulturkäse<br />
Ideale Begleitung durch trockene,<br />
gehaltvolle, kräftige Weine (Weißburgunder,<br />
Tr<strong>am</strong>iner, Blaufränkischer).<br />
Milde Schnitt- und<br />
Hartkäse<br />
Trockene, leichte Weiß- oder Rotweine<br />
(Riesling, Zweigelt, St. Laurent).<br />
Würzige Schnittund<br />
Hartkäse<br />
Gehaltvoller, trockener Weißwein<br />
(Sämling); s<strong>am</strong>tige, würzige Barrique-<br />
und Cuvée-Weine (Merlot, St.<br />
Laurent, Blaufränkischer).<br />
Grün- und Blauschimmelkäse<br />
Süßweine (Trockenbeerenauslese,<br />
Ausbruch oder Eiswein).<br />
Sauermilchkäse<br />
Ist nicht unbedingt ein Freund des<br />
Weins, daher sei hier ruhigen Gewissens<br />
ein Bier dazu empfohlen.<br />
<strong>Tirol</strong> <strong>am</strong> <strong>Teller</strong> <strong>2016</strong> 37
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