ECHO Tirol am Teller 2016

Buchtipp
besonders gesunden Fettzusammensetzung. Sobald
die Kuh aber dank reichlich Kraftfutter acht-, neun-,
zehntausend Liter und mehr Milch gibt, wendet sich
das Blatt und ein grundsätzlich gesundes Produkt
verkehrt sich ins Gegenteil.
Dann ist die Milch der Turbokuh tatsächlich ungesund?
Kirchmaier: Ja! Und wenn man logisch nachdenkt,
kann das auch nicht anders sein. Wie soll ein Tier,
das unter widrigsten Bedingungen das Dasein fristet
und mit einer – man spricht von „Nutzungsdauer“ –
von rund zwei Jahren abgedankt hat, ein gesundes
Lebensmittel hervorbringen? Die „Geiz-ist-geil“-
Mentalität bringt uns im Gesundheitssektor nur
eines: krank machende Lebensmittel, die aber dem
Lebensmittelcodex entsprechen und damit verkauft
werden dürfen. Wir in Tirol, wir verfügen über
einen der kostbarsten Schätze unserer Zeit, nämlich
eine Landwirtschaft, die noch die Produktion von
gesunden Lebensmitteln ermöglicht. Aber wenn wir
im Handel die billige H-Milch der Tiroler Frischmilch
vorziehen, nur noch „Länger frisch“ und Co einkaufen
und bei Obst und Gemüse alles makellos sein
muss, dann wird dieser Schatz sehr schnell verloren
gehen. Werfen Sie einen Blick in die Supermärkte
Kroatiens und Co und suchen Sie dort nach regionalen
Lebensmitteln. Das müsste eigentlich für uns
Warnung genug sein.
Welche Rolle spielt Fleisch in der Tiroler Küche?
Kirchmaier: Interessanterweise hatten die
Menschen früher in der Zeit zwischen Frühjahr
und Herbst, also in einer Zeit, in der extrem hart
gearbeitet wurde, fast kein Fleisch zur Verfügung.
Zum einen, weil man es nicht konservieren konnte,
und zum anderen, weil selbst Speck ungekühlt in den
warmen Monaten nicht ewig hält. Die Theorie, dass
man Fleisch benötigt, um Kraft zu bekommen, ist
damit widerlegt. Man kann Fleisch durch eine Kombination
von anderen Lebensmitteln vielfach ersetzen.
Genau dieses Wissen nutzten die alten Tiroler,
indem sie Getreideprodukte oder Kartoffeln mit
Milch und/oder Ei kombinierten. Kein Wunder, dass
als erste Mahlzeit vor dem morgendlichen Feldgang
vielerorts ein Brei aus Milch und Getreide serviert
wurde. Also das sogenannte Koch oder „Muas“.
Besteht ein Zusammenhang zwischen der modernen
Ernährung und Lebensweise und der Zunahme von Nahrungsmittelunverträglichkeiten
bzw. Allergien?
Kirchmaier: Vermutlich ja. Bei Allergien handelt es
sich um ein „überschießendes“ Immunsystem. Wer
sein Immunsystem in der Kindheit ordentlich trainiert,
entwickelt seltener eine Allergie. Wer alles desinfiziert
und sein Kind steril halten möchte, läuft Gefahr,
dass das Kind mit den alltäglichen Allergenen
nicht mehr zurechtkommt und eine Allergie entwickelt.
Den Unverträglichkeiten liegen verschiedene
Ursachen zugrunde. Unverträglichkeiten müssen
nicht immer zu einer medizinischen Intervention
führen. Essen Sie z. B. eine große Portion Bohnensalat
und Sie werden die Unverträglichkeit spüren, aber
nicht die Notwendigkeit sehen, deshalb einen Arzt
aufzusuchen. Viele der Unverträglichkeiten rühren
daher, dass die Leute nicht mehr ordentlich kauen, z.
B. beim Genuss von Smoothies. Damit verliert man
eine wichtige Mund-Gehirn-Signalübertragung, die
aber für eine beschwerdefreie Verdauung nötig ist.
Achtzig Prozent des Geschmacks entsteht über den
Geruch. In der Nase sitzen Geruchsrezeptoren, die
über einen Nerv mit dem Gehirn verbunden sind.
Werden diese Epithelien aktiviert, produziert der
Darm Verdauungsenzyme. Kommt kein oder ein zu
geringes Signal, gibt es zu wenig Reaktion im Darm
und damit ein Verdauungsproblem.
Es gibt auch den Megatrend „Superfood“. Ein Marketingbegriff,
der Lebensmittel mit Gesundheitsvorteilen
bezeichnet. Gibt es solche Lebensmittel bei uns?
Kirchmaier: Ja, und zwar direkt vor unserer Haustür,
z. B. unsere Almmilch, Preiselbeeren,
Heidelbeeren und Wildkräuter von den Almen. Bei
Superfood wie Goji, Chia & Co lohnt es sich, etwas
genauer hinzusehen. Vieles von dem, was uns heute
als gut umworbenes Superfood untergejubelt wird,
entpuppt sich bei näherer Betrachtungsweise als
Marketing-Gag. Für das Aufspalten von Chia-Samen
fehlen uns zum Beispiel die nötigen Enzyme. Mörsert
man die Samen und weicht sie nicht lange genug
ein, so kann es zur Verstopfung kommen. Lässt man
die Samen aber länger quellen, so beugen Sie zwar
einer Verstopfung vor, aber die in den Samen enthaltenen
Fettsäuren können oxidieren. Also in Summe
eine fragliche Wirkung.
Welcher Trend bereitet Ihnen Sorgen?
Kirchmaier: Der Trend des Selbsttestens von Nahrungsmittelunverträglichkeiten
bei Kindern und die
daraus resultierenden, gut gemeinten, aber falschen
Therapiemaßnahmen. Ein Klassiker: Mein Kind
darf kein Getreide, keine Milch, keine Nüsse, keine
Kartoffeln und – wegen Fructosemalabsorption –
kein Obst essen. Was kann mein Kind noch essen?
Da wird die Liste des Erlaubten dann recht kurz.
Kirchmaier: Ja, und nicht nur das. Vielfach wird das
Prinzip falsch verstanden. Ein Kind befindet sich im
Wachstum. Es wächst nicht nur in die Länge, auch die
Strukturen im Körper müssen wachsen. Wenn man
seinem Kind die Verdauuung in Gips legt, darf man
sich nicht erwarten, dass das Kind je eine gesunde
Verdauung entwickeln kann. Das ist eine Hypothek
für das ganze Leben.
Interview: Marian Kröll
Xund und
knackig
Angelika Kirchmaier hat mittlerweile
mehr als ein Dutzend Sach- und
Kochbücher verfasst. Nicht wenige
davon erschienen im Tyrolia-Verlag.
An dieser Stelle seien zwei Neuerscheinungen
besonders hervorgehoben:
Xunde
TIROLER KÜCHE
In diesem stabilen, küchentauglichen
Ringbuch findet sich ein
wahrer Schatz an Tiroler Gerichten,
die Angelika Kirchmaier in akribischer
Arbeit gesammelt und auf
die Höhe der Zeit gebracht hat. Dass
sich gesunde Ernährung und Tiroler
Küche keineswegs ausschließen,
wird spätestens mit diesem Kochbuch
evident.
GARTENFRISCHE
BLITZGERICHTE
Wenn der Garten oder Obst- und
Gemüsekorb überquellen, ist dieses
Buch der richtige Ratgeber. Das
praktische Suchregister ermöglicht
es, in wenigen Sekunden eine Fülle
an Rezepten zu rund 70 heimischen
Obst- und Gemüsesorten zu finden.
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