ECHO Tirol am Teller 2016

Interview
„Die Tiroler
Küche ist gesund“
Kochbuch-Autorin und Tausendsassa Angelika Kirchmaier
über gesunde Tiroler Küche, die Rolle von Fetten und Kohlenhydraten
und die hiesige Variante von „Superfood“.
Zur Person
Die Diaetologin, Gesundheitswissenschaftlerin,
Köchin, Touristikkauffrau
und Autorin Angelika Kirchmaier präsentiert
seit 15 Jahren auf ORF Radio Tirol
wöchentlich Ernährungs- und Kochtipps.
Kirchmaier verfasste zahlreiche Kochbücher.
Lieblingsrezept gibt es keines, aber
ein Gericht, das ihr gar nicht schmeckt,
nämlich gebratene Leber.
Sie haben sich in der Recherche zu Ihrem Kochbuch
„Xunde Tiroler Küche“ intensiv mit der Tiroler Küche
auseinandergesetzt. Wie lässt sich diese Küche charakterisieren?
Angelika Kirchmaier: Bei der ursprünglichen Tiroler
Küche handelt es sich um eine sehr gesunde Küche.
Der verschwenderische Umgang mit Fleisch, Zucker,
minderwertigem Fett und Weißmehl stellt eine
Abbildung unserer heutigen Überflussgesellschaft
dar. Weißmehl gab es früher nicht, weil man es
schlichtweg nicht herstellen konnte. Auf jedem Hof
baute man Getreide an, das dann als volles Korn in
mit Bachwasser betriebenen Mühlen im Ort oder in
der Umgebung zerkleinert wurde. Zucker zählte zur
absoluten Kostbarkeit. Wollte man die rund 1000
alten, von mir im Zuge der Recherche gesammelten
Rezepte nachkochen, bräuchte man in Summe nicht
einmal einen Kilo Zucker. Auch Honig setzte man
damals äußerst sparsam ein, war dieser doch für viele
Menschen mehr Medizin als Kochzutat.
Sie haben also eine im Grunde genommen gesunde Kost
vorgefunden?
Kirchmaier: Ja. Ich kehrte zum Ursprung zurück,
musste allerdings das eine und andere in Sachen
Kochtechniken und Zutaten modifizieren, weil
sich durch die heutigen Techniken das Kochen sehr
vereinfachen lässt und es einige Zutaten in der
ursprünglichen Form nicht mehr gibt, so z. B. den
Vorläufer von Backpulver, genannt Cremor tartari.
Welches Rezept war das kurioseste?
Kirchmaier: Ein Rezept aus gerade einmal vier Zutaten:
Mehl, Wasser, Milch und Marmelade. Daraus
sollte ein mit Marmelade gefüllter Strudel entstehen.
Kurzum, der Strudel schmeckte hervorragend, die
Optik erinnerte aber eher an ein Hundehäufchen.
Dieses Gericht fand verständlicherweise keinen Einzug
in das Buch. Einige der alten Rezepte für Kinder
mit Gedeihstörungen würde man heute allein schon
aus ernährungsmedizinischer Sicht nicht mehr
anbieten, z. B. ein Säuglings-Kindsmus aus reichlich
Butter und Rahm.
Man sagt der Tiroler Küche nach, dass sie sehr fetttriefend
wäre. Ist das nun doch nicht der Fall?
Kirchmaier: Jein! Die heutige Küche präsentiert sich
vielfach mehr als fetttriefend, die alte, ursprüngliche
Tiroler Küche war das nicht unbedingt. Reichlich Fett
kam nur dann zum Einsatz, wenn man die Kalorien,
sprich die Energie benötigte, z. B. im Sommer
auf der Alm. ABER, und das ist der entscheidende
Unterschied: Früher gab es ausschließlich gesunde
Fette. Dies aus einem einfachen Grund: Die intensive
Masthaltung von heute kannte man früher nicht,
genauso wenig wie Kühe, die 10.000 Liter Milch und
mehr produzieren, oder Schweine, die auf Schiffen
gezüchtet, geschlachtet und verarbeitet werden. Man
fütterte die Tiere mit dem, was die Natur hergab und
was bei der Herstellung von z. B. Käse anfiel. Molke
für die Schweine, Gras, selbst angebautes Futter und
frisches Quellwasser. Dazu durften die Tiere viel Zeit
im Freien genießen, sei es auf den Almen oder den
Naturwiesen am Hof. Diese Art der Haltung und
Fütterung erlaubte die Produktion von sehr gesunden
Fetten, die mit den heutigen billigen Fetten von
Masttieren aus aller Welt nichts gemeinsam haben.
D.as heißt, selbst wenn man einmal etwas mehr Fett
verspeiste, so schadete das überhaupt nicht. Zum
einen, weil man sich ausreichend bewegte, und zum
anderen, weil es sich um Fette zur Gesundherhaltung
handelte. Auch wir können heute noch diese gesunden
Fette genießen, z. B. in Form von heimischer
Almbutter, heimischen Almkäsesorten und Fleisch
von Tieren aus extensiv gehaltener Landwirtschaft.
Ein Almschwein z. B. überholt in Sachen Gesundheit
jede Pute aus intensiver Masthaltung. Einziger
Unterschied: Die Pute genießt die bessere Lobby, d.
h. der Mensch von heute denkt, dass Schweinefleisch
automatisch schlecht und Hühnchen und Pute
automatisch gesund wären.
Ist daran die industrielle Massentierhaltung mit ihren
kurzen Mastzeiten schuld?
Kirchmaier: Genau. Wenn eine Kuh jährlich 4000
bis 6000 Liter Milch sezerniert und im besten Fall
auf der Alm grasen darf, dann äußert sich das in einer
Fotos: Tyrolia (2), Ilvy Rodler (1)
112 Tirol am Teller 2016