ECHO Tirol am Teller 2016

Genussregion
den genannten Zutaten verlängert oder, in Gotthards
Worten, „gewaschen und gefüttert werden, wie ein
Kleinkind“. Wenn alle Bedingungen stimmig sind,
verdreifacht sich das Volumen des Teigs bereits nach
vier Stunden. Trotzdem erfordert die Naturhefe viel
Geduld. Für den Panettone fängt der Konditor etwa
sonntags mit der Teigführung an, im Verkauf steht
das Endprodukt dann am Mittwoch. Für sämtliche
Backwaren aus Naturhefe gilt: Unterschiedliche
Fermentationen bringen unterschiedliche Variationen
hervor. Valier vergleicht diese Prozesse mit der
Herstellung von Käse oder Wein: „Die Bakterienkulturen
sind unheimlich wichtig, sie beeinflussen
den Geschmack. Sie sind in dieser weißen Teigkugel
zwar nicht sichtbar, aber in ihrem Inneren steckt
viel Leben.“ Entscheidend für die Vielfalt ist der
Säuregehalt des Teigs. Diesen kann der erfahrene
Konditor bereits durch den Geruch oder das Ertasten
überprüfen.
Unheimliches Brot
Als Verfechter der traditionellen Brothandwerksqualität
beobachtet Gotthard Valier die modernen
Ernährungsgewohnheiten mit großer Skepsis.
Heutzutage müsse vieles schnell und industriell
gemacht werden, moderne Bäckereien arbeiten
lieber nach vorgegebenen Schemata als nach der
Zeit, die ein echtes Naturprodukt vorgibt. „Somit
geht die Sensibilität für die Materie verloren“,
befürchtet Valier. Die Konservierungsstoffe, die
wochenaltes Toastbrot immer noch elastisch
halten, findet der Bäckermeister unheimlich:
„Ob uns diese Fertigprodukte guttun, wage ich
zu bezweifeln. Von der brutalen Geschäftspolitik
mancher Saatguthersteller ganz abgesehen“ sagt er.
Gastroenterologe Moschen pflichtet ihm bei und
rät bei industriell hergestellten Lebensmitteln zu
einem vorsichtigen Umgang. Problematisch seien
aber auch jene neu gezüchteten Weizensorten, die
möglichst ertragreich und widerstandsfähig sein
müssen. Viele Menschen haben dabei Verdauungsprobleme
und vermuten eine Gluten-Unverträglichkeit.
Allerdings reagiert der Körper nicht aufs
das Gluten, sondern auf andere Getreideeiweiße,
die für die verstärkten Abwehrmechanismen der
manipulierten Kornzellen zuständig sind. „Diese
gehen durchs Erhitzen nicht kaputt und können
auf Dauer Allergien verursachen“, sagt der Experte.
Ob sich unsere Immunsysteme irgendwann daran
gewöhnen werden, sei schwer vorauszusehen,
exakte Daten sind wohl erst nach langzeitigen Beobachtungen
in einigen Jahren möglich. Bis dahin
plädiert Moschen für ein besseres Bewusstsein für
Herkunft und Qualität von Nahrungsmitteln. An
diesen Tipp hält sich Gotthard Valier bereits seit
Jahren. Er bäckt sein Brot nämlich selbst, verrät
er: „Naturhefe, Roggenmehl, Salz, eventuell etwas
Fenchel und Brotklee, fertig. Das hält gut eine
Woche lang.“
David Winter
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