Kompack 04 17

FORSCHUNG
Verpackungsoptimierung bei Tiefkühlteiglingen
„Ein frisches Semmerl, bitte“
Aus dem täglichen Leben sind Tiefkühlbackwaren heute nicht mehr wegzudenken.
Sie verwenden so etwas nicht, meinen Sie? Es ist vermutlich nicht
jedem klar, dass auch das gerade vom Bäcker erstandene, frische Semmerl,
meist vor dem Ofen schon einige Zeit in der Tiefkühlung verbracht hat. In
dem von der FFG geförderten Branchenprojekt Frozen Bakery werden unterschiedliche
Qualitätskomponenten der Tiefkühlteiglinge untersucht. Das OFI
(www.ofi.at) nimmt die Verpackung unter die Lupe.
Tiefkühlteiglinge bieten sowohl
für den Produzenten,
als auch den Handel große
Vorteile hinsichtlich Logistik, Verfügbarkeit
und Reaktionszeit auf
die Kundenbedürfnisse. Doch welchen
Einfluss hat eigentlich die
Verpackung auf die Qualität von
tiefgekühlten Backwaren? Dieser
Frage widmet sich das OFI, ACR-
Institut der ersten Stunde, in dem
Forschungsprojekt Frozen Bakery,
das unter der Leitung des Lebensmittel
Cluster Niederösterreich,
aktuell durchgeführt wird. Seitens
des OFI ist das vorrangige Ziel des
3-jährigen, FFG-geförderten, Branchenprojektes
die Untersuchung
des Qualitätserhaltes von Tiefkühl-
Backwaren (Teiglinge und teilgebackenes
Gebäck) bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum.
Dabei werden
bisher angewendete Verpackungen
untersucht, sowie optimierte Lösungen
getestet, jeweils unter Berücksichtigung
der Lagerung und
Logistik.
Erste Forschungsergebnisse
Als Reaktion auf geschilderte, aktuelle
Problemstellungen der Projektpartner
erfolgte eine Fokusierung
auf die Bereiche Gefrierbrand,
sensorische Veränderung über lange
Lagerdauern, Auflösung von Hagelzucker
und Streusalz sowie mikrowellenfähige
Verpackungen. Am
Beispiel der Semmel, folgen erste
Forschungsergebnisse aus dem OFI.
Bruchfrei fallen
Da in Vorgesprächen mit den Produzenten
erkannt wurde, dass die
Backwaren teils sehr hohen Fallhöhen
von bis zu 1,5 m ausgesetzt
sind, und der Aufprall meist nahezu
ungebremst auf die geschlossene
Metallsiegelbacke erfolgt, wurde
die Bruchanfälligkeit der aktuellen
Produkte aller Partner mittels Fallversuchen
unter Tiefkühl-Bedingungen
getestet. So wird der Ist-
Stand bestimmt. Sollten die beiden
Forschungspartner HTL-Wels und
LMBT-BOKU nach ihren Untersuchungen
der Produktionsbedingungen
und Inhaltsstoffe, Rezepturänderungen
empfehlen, ist dieser
als Vergleichswert wichtig. In den
Versuchen zeigte sich, dass Semmelund
Croissantteiglinge, sowie vorgebackene
Semmeln, auch bei sehr
hohen Fallhöhen von 1,5 m eher
unempfindlich gegen Bruch sind.
Anders sieht es bei teilgebackenen
Croissants und Salzstangerlteiglingen
aus, die abhängig von der Rezeptur
nur bei der Einhaltung einer
Bruchfallhöhe von 20-30 cm unbeschädigt
bleiben. Hier gilt besondere
Vorsicht bei einer Rezepturoptimierung!
Gefrierbrand minimieren
Die Entstehung und Vermeidung
von Gefrierbrand bei Tiefkühlbackwaren
zeigte interessante Ergebnisse.
In Vorversuchen wurden
Semmelteiglinge und vorgebackene
Semmeln sowohl unverpackt, als
auch verpackt getestet – in handelsüblicher
Polyethylenfolie, in einer
Schrumpfbeutel-, einer Vakuumbeutel-
und einer Standardbeutelvariante
versiegelt. Zusätzlich wurden
einige Beutel mit einem Loch versehen,
so wie das bei Bäckereien
oft üblich ist, um das Luftvolumen
für das Verpacken in Kartons zu reduzieren.
Gewichtsverluste
Bei konstanten, sowie bei schwankenden
Tiefkühlbedingungen wurden
die Proben schließlich im Zeitraum
von einer bis zu vier Wochen
gelagert. Dabei war zu erkennen,
dass vor allem unverpackte Semmelteiglinge
deutliche Gewichtsverluste
zwischen 2 und 3 % nach
nur einer Woche zeigten. Sobald die
Produkte allerdings verpackt waren,
lagen diese Verluste, abhängig von
der Variante, bei nur 0,03 – 0,5 %.
Selbst jene Packungen mit Loch
zeigten keine abweichenden Auffälligkeiten.
Visuell war bei den unverpackten
Semmeln kein Gefrierbrand
zu erkennen. Sichtbar wurde
diese oberflächliche Austrocknung
erst nach dem Aufbacken der Teiglinge.
Sie äußerte sich in Form einer
sehr trockenen und bruchanfälligen
Kruste, sowie in unterschiedlich
ausgebildeten Gebäckstücken.
Faktor Verpackungsgröße
Basierend auf diesen ersten Erkenntnissen
wurden die Versuche
auf praxisnahe Bedingungen umgelegt.
Die Semmelteiglinge wurden
in unterschiedlichen Packungsgrößen
von 10, 25 und 50-60 Stück
abgepackt und bei konstanten
Bedingungen tiefgekühlt. Danach
erfolgte die Bestimmung des Volumens,
der Höhe und des Umfangs
der Semmeln sowie eine Sensorik.
Hier zeigten sich grundsätzlich
keine signifikanten Abweichungen
zwischen den einzelnen Semmelabpackmengen.
Auch beim Vergleich
von Verpackungen mit und ohne
Loch konnte kein signifikanter Unterschied
festgestellt werden. Da-
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