Tassilo, Ausgabe November/Dezember 2017 - Das Magazin rund um Weilheim und die Seen
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Die Zutaten<br />
(für 4 Personen)<br />
4 Barbarie-Entenbrüste<br />
(je ca. 250 g)<br />
4 Saft-Orangen<br />
2 Orangen für Filets<br />
dunkle Bratensoße<br />
(eigene oder Würfel/pastös)<br />
je 1 EL Pfefferkörner<br />
(rote <strong>und</strong> grüne)<br />
Salz <strong>und</strong> Pfeffer<br />
aus der Mühle<br />
***<br />
ist Küchenmeister <strong>und</strong> hat vor seiner<br />
Selbständigkeit in verschiedenen<br />
großen Hotels gearbeitet, unter<br />
anderem im Vier-Jahreszeiten<br />
in München. Seine Frau Michaela<br />
ist in einer Murnauer Gaststätte<br />
aufgewachsen. Während ihrer<br />
Ausbildung zur Hotelkauffrau im<br />
Alpenhof in Murnau hat sie dort<br />
auch ihren Mann kennen gelernt.<br />
Mit dem Fischerwirt in Schlehdorf<br />
haben sie sich erstmals selbständig<br />
gemacht <strong>und</strong> <strong>die</strong>sen Schritt<br />
bis heute nicht bereut. Inzwischen<br />
gehören 25 Mitarbeiter z<strong>um</strong> Team<br />
<strong>und</strong> im 500 Meter entfernten Ferienhaus<br />
Adams werden zwei Ferienwohnungen<br />
sowie ein Apartment<br />
für Gäste angeboten. „Auf<br />
unsere kinderfre<strong>und</strong>liche Ausrichtung<br />
legen wir besonderen Wert“,<br />
nennt Michaela Wagner-Adams<br />
ein Merkmal des Gasthauses <strong>und</strong><br />
800 g Kartoffeln<br />
(geschält <strong>und</strong> geviertelt)<br />
2 Eigelb<br />
1 - 2 EL Püreeflocken<br />
(ersatzweise Mehl<br />
oder Kartoffelmehl)<br />
1 EL Petersilie<br />
Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Butterschmalz z<strong>um</strong> Ausbacken<br />
***<br />
600 g küchenfertiger Brokkoli<br />
in Röschen gezupft<br />
1 EL Mandelblätter<br />
leicht geröstet – nach Geschmack<br />
verweist auf den kleinen Spielplatz,<br />
Kinderstühle, Wickeltisch,<br />
sowie das Familienstüberl Renke<br />
mit kleiner Fischerhütte z<strong>um</strong> Spielen<br />
im ersten Stock. „Wir verwenden<br />
in unserer Küche überwiegend<br />
regionale Zutaten <strong>und</strong> werden fast<br />
ausschließlich von Betrieben der<br />
näheren Umgebung beliefert“, betont<br />
Küchenmeister Alfons Adams,<br />
der natürlich den Einkauf der Entenbrüste<br />
– mit rechtzeitiger Vorbestellung<br />
beim regionalen Metzger<br />
– empfiehlt.<br />
<strong>Das</strong> Rezept des<br />
Hauptgerichts<br />
Die Entenbrüste werden von Sehnen<br />
befreit (pariert), mit Salz <strong>und</strong><br />
Pfeffer aus der Mühle gewürzt <strong>und</strong><br />
von beiden Seiten in Pflanzenöl<br />
gut angebraten. Anschließend<br />
lässt man sie mit der Hautseite<br />
nach oben für circa 15 Minuten bei<br />
170 Grad im Ofen garen.<br />
Für <strong>die</strong> Orangenpfeffersoße den<br />
Saft von vier ausgepressten Orangen<br />
in einem Topf auf circa zwei<br />
Drittel der Menge einkochen lassen,<br />
dann einen dunklen Bratensaft<br />
zugeben. „Wir verwenden<br />
einen selbst hergestellten Bratensaft,<br />
man kann aber auch einen<br />
Würfel nach Packungsbeilage anrühren<br />
<strong>und</strong> verwenden“, verrät<br />
der Küchenchef. Z<strong>um</strong> Schluss <strong>die</strong><br />
Pfefferkörner zugeben, würzen<br />
<strong>und</strong> einköcheln lassen. Die letzten<br />
zwei Orangen mit dem Messer<br />
sauber schälen, <strong>die</strong> Filets zwischen<br />
den Orangenhäuten herausschneiden<br />
<strong>und</strong> für <strong>die</strong> spätere Zugabe zur<br />
Soße beiseite stellen.<br />
Für <strong>die</strong> Kartoffelplätzchen wenn<br />
möglich mehlige Kartoffeln in<br />
Salzwasser kochen, durchpressen<br />
<strong>und</strong> ausdampfen lassen. In <strong>die</strong> fast<br />
erkaltete Kartoffelmasse Eigelb,<br />
Salz, Pfeffer, Muskat <strong>und</strong> Petersilie<br />
geben <strong>und</strong> mit der Hand verkneten.<br />
Nur so viel Püreeflocken oder<br />
Mehl zugeben, bis <strong>die</strong> Masse nicht<br />
mehr klebt <strong>und</strong> dann 15 Minuten<br />
ruhen lassen. Etwa fünf Zentimeter<br />
dicke Rollen formen, <strong>die</strong>se in ein<br />
Zentimeter dicke Scheiben schneiden<br />
<strong>und</strong> <strong>die</strong> Plätzchen in Butterschmalz<br />
goldbraun ausbacken.<br />
Die Brokkoliröschen in Salzwasser<br />
bissfest kochen, abtropfen lassen,<br />
mit zerlassener Butter abpinseln<br />
<strong>und</strong> je nach Geschmack mit leicht<br />
gerösteten Mandelblättchen servieren.<br />
Der Fischerwirt empfiehlt vorweg<br />
ein Karotten-Ingwersüppchen,<br />
das ebenfalls gut vorzubereiten<br />
ist. Als Nachspeise könnte man<br />
eine Birnentarte mit Walnüssen<br />
servieren, deren Mürbteig auch<br />
schon am Vortag gemacht werden<br />
kann. Die entsprechenden Rezepte<br />
sind auf der Internetseite zu finden<br />
(www.fischerwirt.bayern). rg<br />
Frohe<br />
WEIHNACHTEN<br />
DANKE<br />
für <strong>die</strong> gute<br />
Zusammenarbeit<br />
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Die uralte, prächtige Buche auf der<br />
Anhöhe östlich von Schwabsoien <strong>und</strong><br />
<strong>die</strong> Eirenschmalz Unternehmensgruppe<br />
verbindet mehr als auf den ersten<br />
Blick erkennbar ist...<br />
KRAFT<br />
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<br />
VERTRAUENSWÜRDIGKEIT<br />
NACHHALTIGKEIT<br />
ZUVERLÄSSIGKEIT<br />
BESTÄNDIGKEIT<br />
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<br />
Altenstadter Str. 4<br />
86987 Schwabsoien<br />
eirenschmalz.de<br />
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ber <strong>2017</strong><br />
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