Hannover 3 17

Tristan
Brandt
Zutaten für 4 Personen
■ Rotbarbe
✔ 2 Rotbarben à 300-400g
✔ Öl zum Braten
✔ Salz
✔ Pfeffer
© Fotos: Opus V
Fisch hat immer Saison
Es wird herbstlich in Deutschland und mit dieser Jahreszeit kommen
wieder leckere Suppen und andere Gerichte auf den Tisch,
die von innen wärmen sollen. Wer aber dennoch möchte, dass
der Sommer in der Küche weiter verweilt, dem empfiehlt der
Küchenchef Tristan Brandt des 2-Sterne-Restaurants Opus V
in Mannheim ein ganz besonderes Rezept. Die Rotbarbe mit
Tomate in einem Escabechesud ist ideal für Feinschmecker, die
guten Fisch und die französische Küche zu schätzen wissen. Denn
der erlesene Geschmack des Fisches mit der fruchtigen Note
der Tomate verbindet sich hier mit einem säuerlichen Sud, was
zusammen eine perfekte Komposition ergibt. Tristan Brandt ist
bekannt für seine kreative Küche mit französischen und asiatischen
Einflüssen und überrascht die Gäste des Opus V mit immer
wieder neuen Geschmackserlebnissen. Guten Appetit!
Rotbarbe · Tomate · Escabeche
Zubereitung
Rotbarben säubern, schuppen und filetieren.
Gräten ziehen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und auf der Hautseite auf
Backpapier kross braten, kurz drehen
und gar ziehen lassen. Fenchel in kleine
Würfel schneiden und mit Geflügelfond
weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und mit Butter glasieren.
Estragon Blätter zupfen, fein schneiden
und vor dem Anrichten unterrühren.
Für den Escabechesud das Gemüse in
daumengroße Stücke schneiden und
zusammen mit den Gewürzen in Olivenöl
anschwitzen. Mit Weißweinessig,
Wein und Geflügelfond ablöschen und
auf 1 Liter reduzieren. Durch ein feines
Sieb passieren. Olivenöl einrühren, Thymian
zugeben und 15 Minuten ziehen
lassen. Kirschtomaten in kochendem
Wasser kurz blanchieren, bis die Haut
aufspringt, herausnehmen und in Eiswasser
abschrecken. Haut abziehen und
trocken legen. Tomaten auf einem Blech
verteilen, salzen und zuckern. Mit Olivenöl
beträufeln und Kräuter zugeben.
Bei 65°C ca. 1 Stunde trocknen. Salicorn
mit etwas Öl bei starker Hitze kurz
durch die Pfanne ziehen. Anschließend
die Escabeche und die Tomaten auf
einen Teller anrichten und den Fisch
mit der gebratenen Hautseite auf das
Gemüse legen.
■ Fenchelragout
✔ 1 Stück Fenchel
✔ 200 ml Geflügelfond
✔ 2 Zweige Estragon
✔ 30g Butter
✔ Salz
■ Escabechesud
✔ 30 ml Olivenöl
✔ 1 Tomate
✔ 3 Zwiebeln
✔ 4 Zehen Knoblauch
✔ 20g Ingwer
✔ 1TL rosa Pfeffer
✔ 1TL weißer Pfeffer
✔ 1TL Koriandersaat
✔ 2 Lorbeerblätter
✔ 1 Piment
✔ 1 Wacholderbeere
✔ 15g Salz
✔ 50 ml Weißweinessig
✔ 750 ml trockener Weißwein
✔ 1 Liter Geflügelfond
✔ 100 ml Olivenöl
✔ 4 Zweige Thymian
■ Confierte Kirschtomaten
✔ 12 Kirschtomaten
✔ 50 ml Olivenöl
✔ je 1 Zweig Basilikum
✔ Thymian, Rosmarin
✔ 10g Puderzucker
✔ Salz und Pfeffer
■ Salicorn
✔ Salz und Pfeffer
✔ 50g Salicorn
✔ 1TL Öl