März 2018 - coolibri Recklinghausen, Gelsenkirchen, Herne

COOLINARISCH
H E R N E
Alles neu in Herne. Oder doch
nicht? Hendrik van Dillen ist der
neue Chef im Parkhotel – als Nachfolger
seines Vaters – und Suvad
Memovic sein Küchen-Genie.
Suvad Memovic kocht auf Top-Niveau in Herners Guter Stube.
Fotos (3): Sebastian Drolshagen
Gute Stube
Eine Vater-Sohn-Geschichte. Und was für eine.
Da ist Ulrich van Dillen. Vier Jahrzehnte war er
Chef des Parkrestaurants Herne. „Ich bin mit
diesem Haus nicht nur verbunden, ich bin mit
ihm verwurzelt“, sagt er. Ein gebürtiger Wanne-
Eickeler, Metzger- und Kochlehre, zur See gefahren,
Deutsche-Ost-Afrika-Linie. Kochsmaat auf
der „Tanganyka“, Kilimandscharo, Elefanten,
durch die Welt. Dann das Parkrestaurant in Herne.
Hoteldirektor und städtischer Angestellter.
Bis zum 31.12.2016.
Und dann ist da Hendrik van Dillen. Sein Sohn,
gebürtiger Herner, aufgewachsen in Hotel und
Restaurant. Studienversuche in der Region,
dann doch weg, Lehre, viele Jahre Nobel-Gastronomie
in Wien. Dann – ganz wie der alte Herr –
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zur See gefahren. Sechs Jahre Küchenchef auf
der AIDA. Gala-Uniform, lächeln für die Fotos,
bunte Cocktails machen für Leute in kurzen Hosen,
die zu Andreas Bourani schunkeln. Alles
hat seine Zeit im Leben, sagt er heute dazu. Seit
dem 1.1.2017 ist Hendrik van Dillen Chef des
Parkhotels und des Restaurants, als Pächter.
Die biografischen Parallelen sind unverkennbar,
doch genauso auch, dass sich die Zeiten eben
ändern, dass jetzt eine neue Generation eingezogen
ist. Hendrik van Dillen will natürlich vieles
anders machen. Uns interessiert selbstverständlich
auch die Küche: Mit Suvad Memovic
fand van Dillen einen fähigen Mann. Der im Gespräch
zurückhaltende und bescheidene Küchenchef
hat lange mit dem heutigen 3-Sterne-
Giganten Thomas Bühner im „La Table“ in Dortmund
(damals 2 Sterne) gearbeitet. 12 Jahre
auf der Hohensyburg, neben dem Casino, ein Erfolgsduo.
Dann bei weiteren Top-Adressen der
Region.Die kreative Gourmet-Küche des Ruhrgebiets-
und Handwerker-Kindes mag so manchen
älteren Parkrestaurant-Edelfan erschrecken,
schließt sie doch eher an die zeitgenössischen
Trends der Spitzenküche
an als an die gehobene
Küche gutbürgerlicher
Ausrichtung seines
Vorgängers. Memovics
grandiose Gerichte basieren
auf klassischer
Cuisine. In der Küche
köchelt ein gewaltiges
Bassin mit Kalbsglace.
„Das ist die Basis für meine Saucen und Jus.
Aus dem riesigen Kübel wird allerdings nur eine
vergleichsweise winzige Menge extrahiert.“
Auf den Teller kommt Großartiges: Ob „Kalbsfilet
in Nussbutter pochiert mit Red Sprouts / Winter
Pfifferlingen, Kürbis Gnocchi und Sauce Salmis“
oder „Carpaccio vom Thunfisch mit Ingwermarinade
Mangorelish / Kokos / Koriander / Gewürzcreme
gegrillter Thunfisch“. Das ist zumindest
auf dem Teller schlichtweg sternverdächtig.
Tom Thelen
Parkrestaurant „Gute Stube“ + „Stübchen“,
Schäferstraße 109, 44623 Herne