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Wichtige Helfer in der Backstube: Torteneinteiler und Schneebesen verschiedenster Größen Es gibt drei bis vier unterschiedliche Arten von Pralinen, erläutert die Confiseurin. Bei Trüffelpralinen wird Sahne bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzt und dann über zerhackte Kuvertüre gegossen. Diese sogenannte „Canache“ muss kurz anziehen und kann dann mit unterschiedlichsten Aromen, wie beispielsweise konzentriertem Himbeergeist verfeinert werden. Anschließend wird die Masse für einen Moment aufgeschlagen. Dabei darf nicht zu viel Luft eingeschlagen werden, sonst wird die Haltbarkeit verkürzt. Die Trüffelmasse wird mit einem Spritzbeutel portionsweise auf eine feste Unterlage gespritzt. Diese Füllungen werden dann mit Hilfe einer Pralinengabel mit der vortemperierten Kuvertüre überzogen. Wird dem Grundfonds der Trüffelpraline allerdings der regionale Wein hinzugegeben, dann ist die Masse so flüssig, dass sie mit Hilfe eines Trichters in einen Schokoladenhohlkörper eingefüllt werden muss. Weiterhin gibt es verschiedene Nougatpralinen, wie Sahne-Nougat, Nuss-Nougat oder Mandel-Nougat sowie Marzipanpralinen. Marzipan bietet eine breite Variation an Verarbeitungsmöglichkeiten. Woche für Woche stellt die Confiseurin mit ihren beiden Konditorinnen frische Pralinen her. Diese Frische ist das, was ihre Kunden schätzen. Und natürlich die Möglichkeit, sich seine Lieblingsmischungen individuell an der Pralinentheke zusammenzustellen. Oft werden Pralinen als Geschenk gekauft und die Schenker haben häufig noch gar keine einzige Praline gekostet. „Wenn ich eine neue Praline kreiere, dann lasse ich die Kunden gerne im Laden probieren, damit sie überhaupt wissen, was sie verschenken“, erzählt Ingrid Ritter-Hesse schmunzelnd. Vertrieben werden die empfindlichen Köstlichkeiten übrigens fast ausschließlich über die Ladentheke in Uffenheim. Nur in Ausnahmefällen werden sie verschickt, so kann auch für die Qualität garantiert werden. Neben den Pralinen bietet das Café Ritter Torten und Kuchen an. Lange hat Ingrid Ritter-Hesse überlegt, in welche Richtung sie ihre Konditorei entwickeln möchte. Sie wollte sich komplett differenzieren von den Backshops, die allerorten entstanden. „Wir haben kleine Mengen gemacht. Wir haben runde Tortengrößen beibehalten. Wir haben uns spezialisiert auf handgeschlagene getrennte Massen, die man melieren muss. Hier darf man den Ofen nicht einfach aufmachen und etwas dazu schieben darf, weil kein Stabilisator enthalten ist“, erklärt sie. 36
Die beiden Konditorinnen Natalia Wersunov (links) und Magdalena Unser prüfen, ob die Kuvertüre richtig temperiert ist 37
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