SchlossMagazin Bayerisch-Schwaben August 2018

22 | genuss | Kochen mit Bier
Kochen mit Hopfen
und Malz
Geschmacksbooster Bier
Ein Schuss Wein in der Sauce fürs gewisse Etwas – das
kennt jeder gute Koch. Doch es gibt noch eine andere alkoholische
Flüssigkeit, die Speisen verfeinert und ihnen
ungeahnte Spezialnoten verleiht: das Bier! Vor allem die
vielen neuen Craftbier-Sorten bieten eine Fülle an Geschmacks-Alternativen.
schmuckbild pixabay
Bier in der Fleischmarinade – ok, kennen wir. Doch Bier empfiehlt sich noch
für ganz andere kulinarische Einsätze. Bier kann man auch beim Backen
verwenden, z. B. in Schokoladenkuchen oder eine Sauce Hollandaise auf
Bier-Basis kreieren, wie es z. B. der kanadische Kochbuchautor Stephen Beaumont
in seinen Buch „Bier: Kochen, Kombinieren, Genießen“ beschreibt. Die vielen neuen
Spezialsorten auf „Hopfen und Malz“-Basis öffnen dank „Foodpairing“ die Ofentüren
für auf den ersten Blick ungewöhnliche Kombinationen und laden zum Experimentieren
ein. „Im Grunde kann man in jedem Rezept, in dem Wasser vorkommt,
das Wasser ganz oder teilweise durch Bier ersetzen“, meint Sandra Ganzenmüller
vom Verband der Diplom-Biersommeliers. So verleiht beispielsweise Beaumont
Maisgrütze mit Kürbis und Stout-Bier eine besondere Note und serviert Muscheln
mal nicht in Weißwein, sondern in belgischem Weizenbier. Auch beim Risotto kann
man Weißbier statt Wein verwenden.
Zum Ausprobieren und zum Einstieg in die Bierküche schlagen wir bzw. der Brauer-
Bund Hobbyköchen ein paar einfache „bieriege“ Rezepte vor. #
Rheinischer
Sauerbraten in
dunkler BockbiersoSSe
mit Rosinen
Ursprünglich wurde der Rheinische Sauerbraten
mit Pferdefleisch zubereitet. Doch als immer
mehr dieser früher üblichen Metzgereien
verschwanden, wurde auch die Zubereitung
mit Rindfleisch üblich. Das Rezept stammt vom
Kölner Küchenchef Klaus Höhn, der sich seit
Jahren in seinem Brauerei-Ausschank um eine
schmackhafte Regional-Küche bemüht, und
dem wir eine ganze Reihe interessanter Rezepte
aus der Bierküche verdanken.
Zutaten für 6 Personen
2 kg Rindfleisch (Hüfte oder Oberschale) +
¼ l dunkles Bockbier + ½ l Jus + Kartoffelstärke
+ Fett zum Braten + 4 EL Rübenkraut +
1 Apfel + 50 g Rosinen + Apfelkompott
Für die Marinade
½ l Essig + ½ l dunkles Bockbier + ½ l Wasser +
2 Lorbeerblätter + 2 Nelken + 2 Möhren + 2 Zwiebeln
+ 1 Stange Lauch + ¼ Sellerieknolle
Zubereitung
# Achtung: Das Fleisch muss 5 Tage in der Marinade
ziehen! Für die Marinade die oben aufgeführten
Zutaten alle zusammen aufkochen und
das Fleisch im Kühlschrank in der abgekühlten
Marinade ruhen lassen.
# Das marinierte Fleisch gut abtrocknen, von
allen Seiten in Fett anbraten und mit Salz und
Pfeffer würzen. Das Rübenkraut hinzufügen,
mit der Hälfte des Bockbiers ablöschen und mit
einem Teil der Marinade auffüllen. Den Braten
in den vorgeheizten Ofen schieben und dort ca.
zwei Stunden schmoren lassen.
# Zwischendurch wenden und Marinade nachgießen.
Das gegarte Fleisch herausnehmen,
den Sud durch ein Sieb geben, mit der Jus auffüllen,
Rosinen und den in kleine Würfel geschnittenen
Apfel hinzufügen und mit Kartoffelstärke
binden. Alles aufkochen lassen und
abschmecken. Den Braten aufschneiden, mit
Soße bedecken. Dazu werden Kartoffelklöße
und Apfelkompott in Schälchen serviert.