GRILLZEIT 2018 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
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Hinteres Ausgelöstes
Die Rindergab wird auch „Hinteres Ausgelöstes“
genannt und stammt
anatomisch – paradoxerweise – vom
vorderen Teil des Rindes, liegt geografisch
nämlich zwischen Hals und
Rostbraten. Dieses saftige, gut mit
inter- und intramuskulären Fettadern
durchzogene Bratenfleisch ist unter
Grillfans besonders beliebt, da es einerseits
auch höhere Temperaturen
bei der Zubereitung verträgt, ohne
auszutrocknen, und andererseits kurze
Fleischfasern und ein intensives Rindfleischaroma
bietet.
Die Vorbereitung
Das Fleisch schon am Vortag dick mit der Rub-Paste bestreichen, in
eine Schale legen und mit Frischhaltefolie abdecken. So über Nacht im
Kühlschrank ziehen lassen. Die Räucherchips mindestens 1 Stunde vor
dem Grillen in Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen.
Das Smoken
Den Kugelgrill für indirektes Garen vorbereiten (Kohle auf der einen
Seite, Tropfschale mit fingerhoch Wasser am Kohlerost auf der anderen)
und auf etwa 160°C Deckeltemperatur vorheizen. Dafür die
Holzkohle im Anzündkamin nur halb durchglühen lassen, dann gleich
in den Kohlekorb füllen und die Hälfte der eingeweichten Holzchips
auf die Glut streuen. Nun gleich das Kühlschrank-kalte Fleisch auf die
Mitte des Rostes legen und den Deckel schließen. Denn kalt und feucht
nimmt es die Raucharomen besonders gut auf. Nach einer Stunde den
Braten wenden und die andere Hälfte der Chips auf die Glut streuen.
Jetzt können auch einzelne Kohlestücke nachgelegt werden, um die
Temperatur zu halten. Dabei den Braten dann und wann wenden.
Nach rund 3 Stunden sollte die Rindergab eine Kerntemperatur von
etwa 75-80°C haben, was für einen Rinderbraten völlig ausreicht. Wer
es butterweich im amerikanischen BBQ-Stil haben möchte, legt noch
einmal nach und gart das Fleisch noch ein, zwei weitere Stunden bis zu
einer Kerntemperatur von 90°C.
Als Beilage kommt hier natürlich einiges in Frage – wir haben das
Rübenthema aufgegriffen und halbierte Radieschen sowie in Stifte
geschnittene und blanchierte gelbe Rüben auf der Grillplatte geröstet.
Bei mittlerer Temperatur und mit Olivenöl sowie einer ordentlichen
Prise Salz. Ganz zum Schluss kommt noch eine kräftige Prise Gelbzucker
darüber, die das glasierte Gemüse ein wenig karamellisiert.
Die Zwetschken-BBQ-Sauce sollten Sie zumindest schon am Vortag
zubereiten, da sie am besten schmeckt, wenn sie schon mindestens
eine Nacht im Kühlschrank verbracht hat.
Zwetschken-BBQ-Sauce
Für diese BBQ-Sauce kann man natürlich auch tiefgekühlte
Zwetschken verwenden – oder aber sogar ein fertiges Zwetschkenkompott.
Dann ersetzt dieses die ersten zwei Positionen der Zutatenliste,
auf die Zugabe von Gelbzucker sollte man jedoch nicht
verzichten, weil dessen malzig-würziges Aroma diese spezielle
BBQ-Sauce ideal unterstützt.
Zubereitung
Die Zwetschken mit dem Zucker und dem Apfelessig langsam am
Herd erhitzen. So tritt allmählich der Saft aus und es ist nicht notwendig,
mit Wasser aufzugießen. Wenn die Früchte im eigenen
Saft kochen, alle weiteren Gewürze dazugeben und auf kleiner
Flamme 40 bis 60 Minuten köcheln lassen.
Wenn die Sauce Glanz bekommen hat und dickflüssig geworden
ist, etwas mit dem Pürierstab durchmixen, dann noch mit Salz,
Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Apfelessig abschmecken. Noch
heiß in Gläser füllen.
Espresso-Wet-Rub
Im Gegensatz zu den meisten anderen Rubs ist es nicht empfehlenswert,
diese Gewürzmischung auf Vorrat zu produzieren, da sich die
Aromen des frisch gemahlenen Kaffees bald verflüchtigen. Die hier
angegebene Menge reicht daher gerade für ein rund 2 kg schweres
Bratenstück.
Zutaten
1 kg Zwetschken, entsteint
250 g Wiener Gelbzucker
3 EL Apfelessig
2 EL Worcestershire-Sauce
5 Kardamom-Kapseln
1 EL Sojasauce
1 TL Selleriesalz
1 TL Salz
½ TL Cayennepfeffer
2 Stück Sternanis
2 Gewürznelken
1 TL schwarzer Pfeffer,
frisch gemahlen
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Senfpulver (Colmanns)
1 TL Koriandersamen,
fein gemörsert
Zutaten
50 g Wiener Gelbzucker
50 g grobes Meersalz
30 g frisch gemahlener Kaffee
20 g Paprikapulver, geräuchert
6 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Ingwerpulver
2 EL Piment, gemahlen
ca. 100 ml Olivenöl
Zubereitung
Die Zutaten gut miteinander verrühren
und gerade so viel Olivenöl
dazugeben, dass eine zähflüssige
Paste entsteht. Möglichst sofort
verwenden.
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