GRILLZEIT 2018 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
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Grill the World
Mit dieser Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird
gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen
Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen
die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz
bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können.
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V
on allen Regionen Spaniens ist das legendäre
Andalusien sicherlich die landschaftlich
vielseitigste. Das niederschlagsreiche
Hochgebirge der Sierra de Grazalema geht
über in staubtrockene Steppen und Sanddünen,
Koch- und Steineichenwälder wechseln sich
mit Oliven- und Pinienhainen ab und dann ist da
schließlich der touristisch erschlossene Süden mit
seinen weitläufigen Stränden am Meer. Dazwischen
finden sich Traumstädte wie Sevilla, Granada, Córdoba
und Málaga, die mit ihrem unverwechselbaren
gastronomischen Charme kulinarische Traumziele
darstellen.
Es versteht sich geradezu von selbst, dass eine
derart vielseitige Region auch eine sehr abwechslungsreiche
Küche zu bieten hat. Fernab von der aus
Valencia stammenden Paella, die zum touristischen
Grundnahrungsmittel Spaniens erkoren wurde, findet
man in Andalusien eine herzhafte, sehr ländlich
rustikale Küche, die an Authentizität kaum zu überbieten
ist. Neben Lamm- und Rindfleisch sowie dem
göttlich guten Bergschinken aus Trevelez bilden hier
der getrocknete Thunfisch namens Mojama, die omnipräsente
Gazpacho, Oliven und Olivenöl, Früchte
und Meeresfrüchte, Sherry und Brandy die kulinarischen
Säulen. Und in Andalusien liebt man vielfältige
süße Verführungen, nicht das einzige Erbe, das
man der langen Präsenz der Mauren hier zu verdanken
hat. Wolle man die gesamte Küchenvielfalt Andalusiens
erkunden, so bräuchte man hierfür weitaus
mehr Zeit als in jeder anderen Gegend Spaniens.
Wenn man den verbauten und von touristischen
Ballungszentren dominierten Süden verlässt und
ins Hinterland reist, wird man sehr bald allein auf
weiter Flur stehen. Riesige landwirtschaftliche Flächen
voll mit Obst, Oliven, Wein, Vieh und Getreide
bestimmen das landschaftliche Bild und nur wenige
Schritte weiter kann sich schon das nächste Naturschutzgebiet
befinden, denn mehr als 20% der
Fläche Andalusiens stehen unter strengstem Schutz.
Trotz mittlerweile unzähliger Reisen zieht es mich
immer wieder dorthin.
Bereits vor mehr als 30 Jahren bereiste ich Andalusien
seiner Geschichte wegen als junger Student,
doch hatte ich das Glück in Ronda nach dem Besuch
eines Stierkampfes in einer nahegelegenen Bar bei
Sherry und kleinen gegrillten Spießchen einen Mann
kennenlernen zu dürfen, der Kampfstiere züchtete.
Er empfahl mir Spieße von gegrillten Rinder-Innereien,
weil diese besonders gut zum Sherry passen
würden. Und was soll ich sagen, die Rinderherzen
oder Kalbsnierchen in mundgerechte Happen geschnitten
am Holzspieß über sanfter Glut gegrillt,
dazu der goldfarbene Sherry, und das Erlebnis war
vollkommen.
Diese kleinen Spieße sind typisch für Andalusien,
man findet sie überall in hunderten unterschiedlichen
Varianten. Sie ähneln nicht von ungefähr
den kleinen Kebab-Spießen der arabischen Welt,
denn sie sind ein veritables kulinarisches Erbe der
Mauren, die hier mehr als 800 Jahre herrschten und
das Land mit ihrer Kultur bereicherten. Nahezu alles
wird in Andalusien aufgespießt, doch der Landstrich
ist insbesondere Fleisch-verliebt. Daher dominieren
Spieße mit Fleisch von Rind, Lamm und Schwein
sowie deren Innereien. Natürlich gibt es auch gegrillte
Meeresfrüchte und Kombinationen davon mit
Fleisch, wobei hier meist Muscheln oder Garnelen
mit Schweinefleisch kombiniert werden.
Andalusisch Grillen bedeutet nicht mit Raffinesse
aufzutrumpfen, sondern sich auf den Geschmack
der Grundprodukte zu konzentrieren. Gewürzt wird
nicht selten gar nicht, gerade dass Salz an die Speisen
darf. Und dennoch vermisst man nichts, denn
die Produkte sind derart intensiv, dass sie meist
sonst nichts brauchen. Wichtig ist jedoch, dass eine
gewisse Vielfalt geboten wird, denn das zeichnet die
Küche hier aus – nicht umsonst stammen sie von
hier, die weltberühmten Tapas, jene kleinen, aber
feinen Leckerbissen, die auf einem Bierdeckel zum
Sherry gereicht werden.
Andalusien
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