GRILLZEIT 2015 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Chunks sind grobe Stücke, die weniger,
dafür aber länger Rauch produzieren als
gewässerte Chips. Sie kommen direkt auf
die Glut, müssen davor aber im Gegensatz
zu den Chips nicht gewässert werden.
Nach dem Einweichen (am besten mehrere
Stunden) sollte man die nassen Chips sehr
gut abtropfen lassen, bevor man sie auf
die heißen Briketts streut. Sonst läuft man
vielleicht Gefahr, die Glut abzustechen.
Sowohl Chunks wie Chips sind in den verschiedensten
Sorten im Handel, bis hin zu
Chips aus ausgedienten Bourbon-Fässern,
die natürlich sehr interessante Aromen in
den Rauch bringen.
Ähnliches gilt für die Holzpellets, die eigentlich
für die Verwendung in eigenen
Pelletssmokern (siehe unseren Test ab
Seite 42) gedacht sind, aber in „Smokepipes“
oder einfach in gelochte Alufolie
gewickelt auf die Glut gelegt werden. Von
der Verwendung stinknormaler Heizpellets
raten wir eher ab.
Einer der größten Fehler beim BBQ ist zu
bissiger oder einfach zu viel Rauch. Das
liegt zum einen an zu hohen Temperaturen,
die den Rauchgeschmack sehr negativ
beeinflussen. Zum anderen aber auch an
gutgemeinten Überdosierungen von Chips
oder Chunks. Im Gegensatz zu sensorisch
manchmal recht abgestumpften US-
Bürgern mag unsereiner zwar Rauch-, aber
letztendlich lieber die Fleischaromen im
Vordergrund. Deswegen ist für uns auch
Flüssigrauch tabu, der ohnehin in vielen
BBQ-Saucen und Wurstsorten Verwendung
findet.
RUBS, BRINES,
MOPS,
INJEKTIONEN.....?
Um Fleisch oder Fisch und Meeresfrüchte vor dem BBQ zu würzen, gibt es die
puristische Möglichkeit – und die ist nicht die Schlechteste – schlicht gutes
Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer dafür zu nehmen. Oft aber will man
bestimmte Aromen in das Fleisch bekommen und dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:
Rubs sind trockene Gewürzmischungen, die direkt in gehöriger Menge auf das
eventuell eingeölte Gargut gerieben werden. Im Idealfall schon am Vortag,
damit sich die Gewürze besser entfalten können. Mit den unterschiedlichen
Gewürzen zu experimentieren, ist Teil der Vorfreude, wobei man wohl einmal
mit fertigen Rubs und klassischen Mischungen beginnen wird.
Laken (alias „Brines“) sind salzige Lösungen – oft mit Zucker kombiniert – in
denen das Gargut vor dem BBQ gepökelt werden kann. Das kann bei magerem
Fleisch und Gefügel die Safthaltigkeit deutlich verbessern und wird bei
Fisch gerne vor dem Warm- und Kalträuchern eingesetzt. Eine zu hohe Salzkonzentration
und/oder eine zu lange Marinierzeit können jedoch das Ergebnis
auch gründlich versalzen.
Marinaden sind zumeist saure Flüssigkeiten, in denen die Zellstrukturen der
Fleischfasern etwas zarter werden. Das reicht von einfachen sauren Getränken
wie Buttermilch, verdünntem Apfelessig etc. bis zu komplexen Rezepturen. Je
dicker das Fleischstück ist, desto länger muss jedenfalls auch die Marinierzeit
sein.
GrillZeit 3/15
Mopsaucen sind ebenfalls dünnflüssige Marinaden, die jedoch dazu dienen,
die Fleischoberfläche beim BBQ durch oftmaliges Bestreichen feucht zu halten.
Eine sehr einfache universelle Mopsauce besteht beispielsweise aus Apfelsaft,
etwas Apfelessig und einer kräftigen Prise Salz. Das bringt gleichermaßen
Säure wie fruchtige Süße auf das Fleisch.
Für Injektionen kann man diese Marinaden, eigene Saucen oder auch zerlassene
Butter mit etwas Salz verwenden, wie wir bei der Pute auf den nächsten
Seiten. Das bringt viel Geschmack in mageres Fleisch und bewahrt es vor dem
Austrocknen.
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