GRILLZEIT 2015 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

essen & trinken

Ü

ber die Grundtechnik des BBQ gibt es jede Menge gute

Literatur (siehe auch Seite 46) und auch in der GRILLZeit

bzw. auf der Website amagrillclub.at haben wir uns schon

öfters detailliert über dieses Thema verbreitert. Der Einstieg

ins Smoken ist mit einem Kugelgrill oder Watersmoker

wirklich keine Hexerei, aber gerade in der kalten Jahreszeit helfen

ein paar gute Tipps aus den Trickkisten der Experten auf dem Weg

zum ultimativen Erfolg.

Brennstoff. Aufgrund der langen Garzeiten sind für das

Niedertemperaturgaren im Watersmoker oder auch Kugelgrill

Kohlebriketts mit langer Brenndauer jenen mit hoher Hitzeentwicklung

vorzuziehen. Also etwa die aus Braunkohle gepressten

„Longlasting“-Briketts, aus denen Watersmoker-Spezialisten mit

akribischer Lüftungssteuerung bis zu 20 Stunden Glut und 110°C

Dauertemperatur kitzeln können. Das wird dem Einsteiger nur

schwer gelingen, aber das Nachlegen ist mit der geeigneten Kohle

immerhin nur alle paar Stunden notwendig.

Nachgelegt wird übrigens nur durchgeglühte Kohle, also ist der Anzündkamin

als Zubehör für den Watersmoker ein absolutes Muss.

Der bringt nämlich nicht nur rasch eine gleichmäßige Glut, sondern

verhindert auch unnötige Qualmentwicklung im Garraum.

Wichtig ist für ein „Low and Slow“-BBQ auch zweifelsfrei staubtrockene

Kohle. Haben die Briketts nämlich im Gartenschuppen, Keller

oder sonstwo Feuchtigkeit aufgenommen, sind sie für das sensible

Garen bei 100-120°C verdorben. Zu groß ist das Risiko, die Briketts

abzusticken, denn sie entwickeln feucht ein sehr träges Brennverhalten.

Im Zweifelsfall sollte man sich also extra für das Smoken

einen frischen Sack zulegen. Und zwar bei einem Händler, der sich

auskennt und die Kohle wirklich trocken gelagert hat.

Grundsätzlich ist die Temperaturwahl durch die Menge des Brennstoffes

gegeben. Die Steuerung durch die (hoffentlich) vorhandenen

Lüftungsschieber ist dann nur in einer gewissen Bandbreite möglich.

Für den Anfang empfiehlt es sich daher gerade im Winter, eher

etwas mehr Kohle zu nehmen und mit einer Zange bei Bedarf wieder

Briketts zu entnehmen, um auf die gewünschte Temperatur zu

kommen. Die Außentemperatur ist nämlich ein äußerst wichtiges

Kriterium, der Kohlebedarf im Jänner ist durchschnittlich sogar fast

doppelt so hoch wie im Hochsommer.

Dem Wetter kommt aber auch sonst noch Bedeutung zu. Der Watersmoker

mag es gar nicht, wenn er im Wind steht. Und Starkregen

dringt beim Deckel in das Innere vor. Also ist ein geschützter Platz

optimal, zumindest die Zuluftregler am Unterteil sollten vor allzu

böigen Winden bewahrt werden. Und während im Sommer bei

Windstille alle Ventile etwa zu einem Drittel geöffnet werden, muss

man bei kaltem, windigem Wetter die einzelnen Regler entsprechend

anpassen, um konstante Temperaturen zu erzielen.

GrillZeit 3/15

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