GRILLZEIT 2015 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Ü
ber die Grundtechnik des BBQ gibt es jede Menge gute
Literatur (siehe auch Seite 46) und auch in der GRILLZeit
bzw. auf der Website amagrillclub.at haben wir uns schon
öfters detailliert über dieses Thema verbreitert. Der Einstieg
ins Smoken ist mit einem Kugelgrill oder Watersmoker
wirklich keine Hexerei, aber gerade in der kalten Jahreszeit helfen
ein paar gute Tipps aus den Trickkisten der Experten auf dem Weg
zum ultimativen Erfolg.
Brennstoff. Aufgrund der langen Garzeiten sind für das
Niedertemperaturgaren im Watersmoker oder auch Kugelgrill
Kohlebriketts mit langer Brenndauer jenen mit hoher Hitzeentwicklung
vorzuziehen. Also etwa die aus Braunkohle gepressten
„Longlasting“-Briketts, aus denen Watersmoker-Spezialisten mit
akribischer Lüftungssteuerung bis zu 20 Stunden Glut und 110°C
Dauertemperatur kitzeln können. Das wird dem Einsteiger nur
schwer gelingen, aber das Nachlegen ist mit der geeigneten Kohle
immerhin nur alle paar Stunden notwendig.
Nachgelegt wird übrigens nur durchgeglühte Kohle, also ist der Anzündkamin
als Zubehör für den Watersmoker ein absolutes Muss.
Der bringt nämlich nicht nur rasch eine gleichmäßige Glut, sondern
verhindert auch unnötige Qualmentwicklung im Garraum.
Wichtig ist für ein „Low and Slow“-BBQ auch zweifelsfrei staubtrockene
Kohle. Haben die Briketts nämlich im Gartenschuppen, Keller
oder sonstwo Feuchtigkeit aufgenommen, sind sie für das sensible
Garen bei 100-120°C verdorben. Zu groß ist das Risiko, die Briketts
abzusticken, denn sie entwickeln feucht ein sehr träges Brennverhalten.
Im Zweifelsfall sollte man sich also extra für das Smoken
einen frischen Sack zulegen. Und zwar bei einem Händler, der sich
auskennt und die Kohle wirklich trocken gelagert hat.
Grundsätzlich ist die Temperaturwahl durch die Menge des Brennstoffes
gegeben. Die Steuerung durch die (hoffentlich) vorhandenen
Lüftungsschieber ist dann nur in einer gewissen Bandbreite möglich.
Für den Anfang empfiehlt es sich daher gerade im Winter, eher
etwas mehr Kohle zu nehmen und mit einer Zange bei Bedarf wieder
Briketts zu entnehmen, um auf die gewünschte Temperatur zu
kommen. Die Außentemperatur ist nämlich ein äußerst wichtiges
Kriterium, der Kohlebedarf im Jänner ist durchschnittlich sogar fast
doppelt so hoch wie im Hochsommer.
Dem Wetter kommt aber auch sonst noch Bedeutung zu. Der Watersmoker
mag es gar nicht, wenn er im Wind steht. Und Starkregen
dringt beim Deckel in das Innere vor. Also ist ein geschützter Platz
optimal, zumindest die Zuluftregler am Unterteil sollten vor allzu
böigen Winden bewahrt werden. Und während im Sommer bei
Windstille alle Ventile etwa zu einem Drittel geöffnet werden, muss
man bei kaltem, windigem Wetter die einzelnen Regler entsprechend
anpassen, um konstante Temperaturen zu erzielen.
GrillZeit 3/15
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