GRILLZEIT 2015 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Zanderfilet auf Paprikakraut mit Riesengarnele
sich nicht nur Zweifel hinsichtlich der
Belastung der Krebstiere, sondern auch
geschmackliche Enttäuschungen.
Gegrillt wird die Garnele in der Schale,
aber entdarmt. Dafür wird die Schale
der Länge nach an der äußeren Seite
aufgeschnitten (geht auch gut mit
einer feinen Küchenschere) und der
dunkle Darm herausgezogen. Natürlich
geht das auch ohne Schale, man
verzichtet so aber auf deren intensives
Aroma.
Der Zander (alias Fogosch) ist ein
barschartiger Raubfisch mit festem und
weißem Fleisch von ausgezeichnetem
Geschmack. Da er inzwischen sehr gut
in Aquakulturen gezogen werden kann,
ist er heute ganzjährig verfügbar. Größere,
mehrjährige Exemplare, die sich
besonders gut zum Filetieren eignen,
haben jedoch ihren Preis. Denn der
Zander ist auch im Zuchtwasser kein
Vegetarier und braucht relativ hohe
Futterinvestitionen, um auf ein stattliches
Format heranzuwachsen.
Über das Grillen des Zanderfilets
haben wir ja bereits weiter oben
referiert, lediglich zur Würzung ist
noch zu sagen, dass weniger hier mehr
ist. Puristen nehmen also nur eine
kräftige Prise Salz, vielleicht noch
etwas fein gemahlenen Pfeffer. Mit
dem oft gesehenen Paprizieren sollte
man hingegen zurückhaltend sein,
denn Paprika verbrennt in heißem Fett
sehr schnell und wird dann bitter sowie
schwarz.
Riesengarnelen. Der wichtigste
Schritt bei der Zubereitung einer
Riesengarnele ist der Einkauf. Sie
darf ruhig auch tiefgekühlt sein – das
schadet den Schalentieren keineswegs
– aber in jedem Fall von gehobener
Markenqualität. Damit erspart man
Paprikakraut. Zander wie Garnele
lieben gleichermaßen würziges Paprikakraut
als Beilage, das getrost auch
vom letzten Szegediner Gulasch stammen
darf. Hat man derlei nicht evident,
sollte man ein halbes Kilo gut gewaschenes
Sauerkraut mit etwas Wasser,
1 TL gemahlenem Kümmel, Salz, einem
Lorbeerblatt und 2 EL gutem edelsüßen
Paprika auf kleiner Flamme köcheln
lassen. Je länger, desto besser, denn
nach einer Stunde ist es o.k,. nach drei
Stunden aber richtig gut – wenn man
nicht vergessen hat, dann und wann
etwas Wasser oder besser noch Suppe
nachzugießen. Zuletzt noch einen großen
Löffel Creme fraiche unterrühren
und etwas frische Petersilie darüber
zupfen.
GrillZeit 3/15
Pataten spachteln
Geschmacklich ist die Süßkartoffel ja
eigentlich nicht allzu weit vom Kürbis entfernt
– und tatsächlich eignen sich beide
nahezu gleichermaßen für diese relativ einfache,
aber köstliche Beilage zu Gegrilltem
und Geräuchertem aus dem Smoker. In
der Vorbereitung unterscheiden sich diese
Gemüsearten aber dennoch, denn während
die Süßkartoffeln in der Schale vorgegart
werden, wird der Kürbis grob gewürfelt und
bissfest gegart. Das geht natürlich auch in
kochendem Salzwasser, aber viel aromatischer
bleibt das Fruchtfleisch, wenn es im
geschlossenen Grill oder Backofen bissfest
weich gebacken wird.
In den Südstaaten der USA lässt man dann
ganz gerne – zumindest teilweise – auch
die Schale daran, wir aber schälen unsere
gegarten Süßkartoffeln lieber und zerstampfen
sie dann zu einem groben, sehr
stückigen Pürree. Am besten gleich direkt
auf der Grillplatte oder in dem Bräter, der
auf dem Grillrost über schwacher Hitze mit
etwas Olivenöl darin platziert wird.
Der Reihe nach kommen dann folgende
Zutaten dazu: Der Saft einer halben Limette,
zwei zerdrückte Knoblauchzehen,
eine feinst geschnittene Chilischote,
zwei Esslöffel fruchtige BBQ-Sauce oder
Frucht-Chutney, eine kräftige Prise Salz.
Zum Schluss noch ein ordentlicher Schuss
Olivenöl – dann wird das Ganze wie ein
Schmarrn auf der
Platte unter öfterem
Wenden
durchgeröstet.
Schließlich noch
reichlich gehackte
Petersilie
darüberstreuen
und servieren.
DIE ZUTATEN
1 kg Süßkartoffel (oder
Kürbis)
1 Limette
2 Knoblauchzehen
2 EL BBQ-Sauce bzw.
Mango Chutney
1 Chilischote
3 EL Olivenöl
Salz, ½ Bund Petersilie
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