GRILLZEIT 2015 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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essen & trinken GrillZeit 3/15 Wasserwanne oder Sandkasten. Der Watersmoker hat – wie der Name schon vermuten lässt – eine eigene Wasserwanne als Temperaturpuffer zwischen Glut und Rost, damit die Hitze keine ungünstigen Spitzen entwickelt. Im Kugelgrill stellt man einfach eine Aluschale mit Wasser unter dem Gargut auf den Kohlerost. Wer statt Wasser Sand in die Wasserwanne füllt, erspart sich das regelmäßige Nachfüllen von (heißem!) Wasser während des BBQ-Jobs. Dafür ist das Klima im Garraum natürlich um einiges trockener. Das kann von Vorteil sein, wenn man eine trockene Kruste anstrebt, oft aber auch von Nachteil. Und wer den Sand öfter verwenden will, sollte ihn mit Alufolie abdecken, damit kein Fett hineintropfen kann. Da die Hitze mit Sand auch höher liegt, muss man weniger Kohle nehmen und dafür öfter einmal nachlegen. Oder aber man tüftelt mit der Minion-Methode oder Ähnlichem an einer Zeitlupen-Kettenreaktion am Kohlerost. Rauchquellen. Der Ursprung des Rauches ist so gut wie immer Hartholz, denn Nadelholz ist zu harzig zum Räuchern. Während die Amerikaner auf kräftige Aromen wie Hickory und Mesquite stehen, ist unsereiner für die meisten Fleischsorten Obstholz lieber, das nicht nur mild ist, sondern auch angenehm fruchtige Noten beisteuert. Und natürlich kommt auch das omnipräsente und geschmacklich eher neutrale Buchenholz in Frage, Eichenholz ist seiner Gerbsäuren wegen aber von ähnlich strengem Geschmack wie Mesquite. Von Nussholz ist aus diesem Grund sogar abzuraten, kleine Mengen als Zugabe können jedoch eine würzige Bereicherung sein. Das ist auch ein guter Grund, Nussschalen nicht wegzuwerfen, sondern für genau diesen Zweck aufzuheben. Eine kleine Handvoll zerkleinerter Schalen als Rauchwürze peppt allzu milde Rauchnoten gehörig auf. Im Offest-Smoker kommen ja meist ganze Holzscheite zum Einsatz – dort sind sie Brennstoff und Rauchspender zugleich. Für das Smoken im Kugelgrill oder Watersmoker, die beide mit Kohle oder Briketts befeuert werden, sind jedoch Holz-Chunks, Chips oder Pellets die praktikabelste Lösung. RING OF FIRE Direkt unter der karamellisierten „Candy Crust“-Oberfläche des geräucherten Fleischteiles – vom Pitmaster gerne „Bark“ genannt – bildet sich beim BBQ nach vielen Stunden eine rosa Fleischschicht, der sogenannte „Smoke Ring“. In ihm verbindet sich Stickstoffdioxid aus dem Rauch mit der Flüssigkeit des Fleisches zu Salpetriger Säure, die in das Fleisch einzieht und das Myoglobin im Muskel rosarot färbt. Je länger die Säure dafür Zeit hat, desto dicker kann der Smoke Ring werden. Und unterscheidet diese Garmethode sowohl optisch wie geschmacklich gehörig von allen anderen Garmethoden – denn dieses Aroma kann süchtig machen. Er ist aber auch für die Juroren von BBQ- Wettbewerben in den USA früher ein klares Kriterium zur Beurteilung gewesen – bis hier immer mehr getrickst wurde. So wurde das Fleisch oft mit Zartmachern (Mürbsalz) behandelt, um es schon vor dem Garen mit Stickstoffdioxid anzureichern. Deswegen wird der Smoke Ring heute nur mehr bedingt als Bewertungskriterium herangezogen. Im privaten Umfeld ist er jedoch nach wie vor ein Maß, an dem der BBQ- Erfolg gemessen wird. Um die Entstehung des Smoke Rings zu begünstigen, gibt es aber auch ein paar faire Tricks: Der Smoke Ring mag es nass auf der Fleischoberfläche. Mop ist also top, gut sind auch Sprühflaschen mit der passenden Marinade. Selleriesalz als Bestandteil des Rubs bzw. der Mopsaucen beinhaltet natürliche Zartmacher. Das schafft gute Voraussetzungen für die gewünschten Prozesse. Je länger das Fleisch Holzrauch ausgesetzt ist – das können auch Pellets sein – desto deutlicher wird der Smoke Ring. Die meiste Wirkung erzielt man jedoch bereits beim frischen Fleisch, weswegen man diesem seine Rauchdosis bereits möglichst am Anfang der BBQ-Session geben sollte. 65°C ist beim Rindfleisch-BBQ die Mindest-Kerntemperatur, bei Schweinefleisch ein wenig höher. Und für BBQ-Klassiker wie Brisket (90°), Pulled Pork (80°C) etc. liegt die Temperaturlatte noch deutlich höher. Das bedingt auch sehr lange Garzeiten bei etwa 110°C und damit eine starke Ausprägung des Smoke Rings. Dabei wird das Fleisch keineswegs trocken und fade, sondern saftig, mürbe und aromatisch. Der so legendäre wie schmackhafte „Smoke Ring“ gelingt übrigens auch in einem Watersmoker sehr gut, wie wir uns oftmals überzeugen konnten. 8
Tausende Kontrollen jährlich sichern die Fleischqualität. Schlachthöfe, Zerlegebetriebe, Handel und AMAKontrolleure garantieren in jeder Phase höchste Hygiene, die Frische des Fleisches und die lückenlose Dokumentation der Warenströme. „ Siegfried Rath, AMA-Kontrolleur Ich schau drauf, dass die Fleischqualität stimmt. “ Unsere Sorgfalt. Unser Siegel. Die Güte von Fleisch ist messbar. Wesentlich für die Fleischqualität sind Züchtung, Haltung, Fütterung, Transport und Schlachtung der Tiere. Das alles drückt sich im pHWert und im Fett FleischVerhältnis aus. Nur beste Qualitäten werden mit dem AMA Gütesiegel ausgezeichnet. Mehr Infos zu Qualitätskriterien und Kontrollen finden Sie auf amainfo.at
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