GRILLZEIT 2015 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

serie
Eines vorweg: wer sich über den
Namen wundert, dem sei gesagt,
dass „Cackalacky“ keine Kakerlaken
beschreibt, sondern nichts anderes
ist als der örtliche Dialektausdruck
für „South Carolina“. South Carolina ist
die Heimat des Schweinefleisch-BBQ. Und
weil man hier in vielen Dingen anders
denkt, ist das BBQ auch weder übergart
noch überwürzt und schon gar nicht
„dunkelbraun“. Ganz das Gegenteil ist der
Fall, in South Carolina – oder eben South
Cackalacky, wie es im örtlichen Volksmund
genannt wird – ist die Heimat der hellen
BBQ-Saucen. Abgesehen von der Alabama-
White, die mittlerweile in den gesamten
USA eine anerkannte BBQ-Sauce ist, gibt
es hier eine Vielzahl von Senf-, Honig-,
Sahne-, Butter- und anderen BBQ-Saucen,
die allesamt eines sind: hell. In einem Land,
wo die Rassentrennung immer noch (mehr
als nur latent) vorhanden ist, darf – nein:
muss(!) – das durchaus auch politisch
verstanden werden. Es erscheint dabei
aber durchaus befremdlich, dass auch die
farbige Bevölkerung von South Carolina
zumeist die „Weiße“ Stilistik praktiziert
und sich nicht durch andere Zubereitungen
oder „Farbgebungen“ zu differenzieren
sucht, wie das in solchen Fällen durchaus
auf der Hand liegen könnte. Gerade in einer
Gegend, die als das (un-)heimliche Zentrum
von Ku-Klux-Klan & Co gilt, wäre das nur zu
verständlich. Aber vielleicht liegt das auch
einfach nur daran, dass das South Cackalacky-BBQ
wirklich gut mundet – und das
über alle unsinnigen (rassistisch motivierten)
Aus- und Abgrenzungen hinweg. Essen
versöhnt und verbindet bekanntlich, und das
ist auch gut so!
Das Schöne am South Carolina BBQ ist
weiter der Umstand, dass es nicht den ewig
gleichen und ewig selben Barbecue-Stilistiken
entspricht, die in den USA sonst so üblich
sind. Es ist ganz etwas eigenes. Fernab
von der Pulled Pork (die wir bereits vorgestellt
haben) gibt es hier eine große Anzahl
von unterschiedlichen Rezepten für Ribs,
Shoulder, Pork Belly & Co. Gerade die Rippchen
und Bauchfleischstücke sind es, die
man fast als göttlich gut bezeichnen könnte
und das SC-BBQ zu einer der besten BBQs
der Welt machen. Hier werden die Fleischstücke
nicht in der ewig selben Tomaten-
Honig-Gewürze-Sauce ertränkt, sondern mit
einer köstlich harmonisch abgeschmeckten
Senf-Sauce aufgetischt – diese Form des
Barbecue ist wahrhaft saugut! Am besten
schmeckt die Sauce übrigens mit frisch angerührtem
Senf aus Senfpulver (im Handel
z.B. von Colman‘s erhältlich).
ZUTATEN
BBQ
1 kg Schälrippe (Spare Ribs)
1 kg Karreerippchen
(Baby Back Ribs)
1 kg Bauchfleisch in dicken
Scheiben
3 TL brauner Rohrzucker
2–3 TL Cayennepfeffer
2 TL Kreuzkümmelsamen,
im Mörser zerstoßen
3 TL schwarzer Pfeffer,
geschrotet , 3 TL Meersalz
SOUTH CACKALACKY
MUSTARD BARBECUE
SAUCE
300 ml Englischer Senf
75-100 ml Apfelessig
75 ml Melasse
75 ml Honig
3 Esslöffel brauner Rohrzucker
Etwas Sonnenblumenöl
1
/2½TL Oregano, feinst gerieben
(oder gemörsert)
1
/2½TL Thymian, feinst gerieben
(oder gemörsert)
1
/2–1 TL Cayennepfeffer
Meersalz nach Geschmack
BECHAMEL
4 EL Butter
4 EL Mehl
800–900 ml Vollmilch
300 g geriebener Cheddar
(ersatzweise alter Gouda)
1–2 TL scharfes Senfpulver
Cayennepfeffer, Salz
KRUSTE
125 g geriebener Cheddar
(oder alter Gouda)
1 gute Hand voll
Semmelbrösel
Cayennepfeffer nach Geschmack
2–3 EL eiskalte Butter in Flocken
HUSH PUPPIES
300 g Maismehl
250 ml Buttermilch
1–2 Eier, leicht verschlagen
1 gute Prise Natron
1 EL Zucker
1 EL Salz
Schweineschmalz oder
Erdnussöl zum Frittieren
GrillZeit 3/15
49