La Loupe Salzburg - Stadt & Land - No. 2

Das heißt aber nicht, dass das per se eine Rolle in unserer
Küche spielt. Ich weiß gerne Bescheid, was rund um die
Welt in den Restaurants passiert. Ich fahre aber nicht nach
Japan, um dann bei uns zuhause japanisch zu kochen.
Es gibt manchmal Einflüsse – etwa welchen Respekt die
Japaner vorm Ursprungsprodukt haben – da kann man viel
lernen. Und das versuche ich, auch meinen Mitarbeitern
weiterzugeben. Ein Trend wie die molekulare Küche, die
in den Nullerjahren stark vertreten war, hat heute noch
Einfluss in der Küche. Das ist aber bei Weitem nicht bei
allen Trends so. Wichtig ist, dass man nicht jedem Trend
nachläuft, sondern bei seiner eigenen Philosophie bleibt.
Man kann open minded sein und die eigene Küche immer
wieder weiterentwickeln. Aber man sollte nicht sagen:
Alle kochen vegan, jetzt machen wir auch ein veganes Menü.
Das wäre für mich etwas zu einfach.
Kulinarik & Genuss
„ Ich halte nichts
davon, ein Rezept
geheim zu halten.“
Andreas Döllerer wächst als „Wirtshauskind“ im elterlichen Betrieb auf. Nach seiner
Kochausbildung und mehreren Aufenthalten im Ausland kehrt er in den Familienbetrieb
zurück, wo er die Cuisine Alpine etabliert. Inspirationen und Zutaten für seine
vielfach preisgekrönte Küche erhält er aus den Salzburger Alpen. Als Teil seines Erfolgs
sieht der 40-Jährige die mehr als 20-köpfige Familie, die die Döllerers Genusswelten
repräsentiert. Zu den Genusswelten der Familie Döllerer zählen das Geniesserrestaurant,
das urige Wirtshaus – bereits seit über 100 Jahren Treffpunkt für Jung und Alt – der
Feinkostladen Feine Kost und das Geniesserhotel. Der Feinkostladen ist Dreh- und
Angelpunkt für ausgezeichnete Fleischspezialitäten, die nach alten Familienrezepten
hergestellt und an der Feinkosttheke angeboten werden. Das familiär geführte
Vier-Sterne-Geniesserhotel ist besonders bei Gästen beliebt, die die Nähe zur Festspielstadt
Salzburg schätzen, aber das gemütliche Ambiente im ländlichen Umfeld der
Innenstadt vorziehen. In Döllerers Enoteca & Weinhandelshaus, vor den Toren
Gollings, wählen private Weinliebhaber und Grosshandelskunden Weine, Schaumweine
und Spirituosen namhafter Erzeuger aus der ganzen Welt aus.
Die Enoteca ist ein Genussreich für sich, in dem man bei mediterranen Antipasti
und österreichischen Schmankerln die herrlichen Weine vor Ort verkosten kann.
L.L. Gibt es einen konkreten Plan, wo es in Zukunft
hingehen soll?
A.D. Wir machen nie Pläne. Das alles hat sich in den
letzten Jahren aus dem Bauch heraus entwickelt. Wir hatten
keine strategischen Ziele, was wir etwa in den nächsten fünf
Jahren erreichen wollen oder so. Das war nie unser Weg.
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