Neues vom Nachbarn 03/2019

Saisonale Story VOM
NEues NACHBARN
Was passiert beim Marinieren?
Beim Einlegen von rohem Fleisch und Fisch in die vorbereitete
Marinade dringen Gewürze und Säure in das
Fleisch ein und geben ihre Aromastoffe ab. Die Säure
weicht das Bindegewebe und die enthaltenen Eiweisse
auf, was das Fleisch zarter macht. Das Öl wirkt hier
als Bindemittel und schützt vor dem Austrocknen.
Wie lange werden Fleisch
und Fisch mariniert?
Kleine Fleischstücke von Geflügel, Rind und Schwein
sollten gut mariniert zwischen 1 und 3 Stunden im
Kühlschrank verbringen, grosse Stücke sogar 6 bis
12 Stunden. In jedem Fall sollte Grillfleisch nach dem
Kühlschrank noch mindestens 1 Stunde lang bei
Raumtemperatur ruhen, bevor es auf den Grill kommt.
Wie viel Marinade wird benötigt?
2 dl Marinade reichen für 600 g bis 800 g Fleisch,
Geflügel, Fisch oder Gemüse. Werden grosse Fleischstücke
während des Grillierens nochmals bestrichen
(keine Marinade auf die Glut tropfen lassen), kommt
die entsprechende Menge noch dazu. Zudem kann
gegen Ende der Grillierzeit eine zucker- oder honighaltige
Marinade aufgetragen werden, die für eine
schmackhafte Kruste sorgt.
Was ist beim Marinieren
von Fisch zu beachten?
Marinaden sind flüssige Mischungen, die Gewürze,
Kräuter, Öl, etwas Säure und evtl. Senf beinhalten.
Mariniert werden Fleisch, Fisch und Gemüse
mit den Geschmacksnuancen mild, pikant,
süss-sauer oder exotisch.
Würzpasten und Glasuren sind dickflüssige Marinaden,
die meist etwas Zucker oder Honig enthalten und erst
gegen Ende der Grillierzeit verwendet werden.
Trockene Gewürzmischungen aus Kräutern, Geschmackszutaten
und oftmals beigemengtem Zucker finden vor
allem beim amerikanischen Barbecue Verwendung.
Werden Marinaden gesalzen?
Marinaden sollten möglichst kein Salz enthalten,
denn dieses entzieht den Grilladen Flüssigkeit,
wodurch sie trocken werden. Ausnahme: Würzpasten
und Glasuren, die erst kurz vor dem Grillieren
verwendet werden.
Welche Kräuter werden
verwendet?
Geeignet sind Kräuter, die nicht schnell verbrennen
oder bitter werden. Dies sind Lavendel, Lorbeer,
Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian und Wacholder.
Lachs, Thunfisch, Seeteufel, Sepia sowie Schalentiere
eignen sich bestens für den Grill. Schalentiere sollten
mit Schale und ohne Salz mariniert werden.
Marinierte Fische und Meeresfrüchte liegen am besten
für 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank. Thunfisch sollte
beim Servieren innen noch rot sein, weshalb er wirklich
nur ganz, ganz kurz auf dem Rost sein darf und idealerweise
kurz zuvor mit Sesamöl und etwas Sojasauce
mariniert wurde.
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