wellhotel Ausgabe 1-2017

Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Toni Woertz ]
Sauerrahm / Himbeer / Rhabarber
für vier Personen
Sauerrahmeis:
250 g Sauerrahm
50 g Zucker
25 g Vanillezucker
25 g Zitronensaft
Zitronenschale fein gerieben
25 g Sahne
2 Esslöffel Grand Marnier
1 Blatt Gelatine
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und anschließend
in erwärmter Sahne auflösen. Die restlichen Zutaten unterrühren
(eventuell auch in der Küchenmaschine kurz durchmixen). Anschließend
in die Eismaschine füllen und frieren.
• Tipp: Wenn man keine Eismaschine zur Verfügung hat, kann man die Masse in
Eiswürfelbehälter einfrieren und anschließend in einer Küchenmaschine (Blender)
cremig aufmixen.
Sauerrahmknödel:
200 g Sauerrahm
150 g Topfen
100 g Pankobrösel (japanisches Paniermehl)
1 Ei
1 Eigelb
15 g Vanillezucker
Zitronen- und Orangenschale fein gerieben
Mark einer Vanilleschote
Salz
Zucker
• Alle Zutaten zu einem Topfenteig verkneten und mindestens 12 Stunden
kaltstellen. Danach Knödel formen und diese wieder kaltstellen. In einem
Topf Wasser aufkochen, leicht salzen und zuckern, die Knödel darin einmal
aufkochen und dann garziehen lassen.
Butterbrösel:
90 g Butter
100 g Semmelbrösel
Staubzucker
• Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Semmelbrösel dazu geben und
leicht bräunen. Die gekochten Knödel darin wälzen und mit Staubzucker
bestreuen.
Sauerrahmespuma:
150 g Sauerrahm
150 g Sahne
15 g Vanillezucker
Zitronen- und Orangenschale fein gerieben
Mark einer Vanilleschote
1 Blatt Gelatine
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und anschließend
in erwärmter Sahne auflösen. Dann mit den restlichen Zutaten vermengen,
durch ein feines Sieb passieren und in eine Sahneflasche / Siphonflasche
füllen. Mit einer CO 2
-Kapsel aufschäumen und kaltstellen.
Vor dem Anrichten nochmals gut schütteln.
Rhabarberkompott:
500 g Rhabarber
100 g Himbeeren (auch tiefgekühlt möglich)
1 Stange Zitronengras
50 g Ingwer
Mark einer Vanilleschote
250 g Zucker
500ml Wasser
• Den Rhabarber waschen und in 5 mm breite Stücke schneiden.
• Tipp: Wenn Sie den Rhabarber in schmale Stücke schneiden, muss er nicht unbedingt
geschält werden, da die störenden Fäden so beim Essen nicht bemerkt werden.
• In einer feuerfesten Schüssel den Rhabarber mit den Himbeeren mischen
und das Zitronengras (mit dem Messerrücken etwas anschlagen),
den in Scheiben geschnittenen Ingwer und die Vanilleschote (der Länge
nach aufschneiden) dazugeben. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen,
bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann zu den restlichen Zutaten in die
Schüssel geben und im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten abgedeckt
bei 160° C garen.
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