SchlossMagazin September 2020 Bayerisch-Schwaben und Fünfseenland

22 | GENUSS | BACK TO THE ROOTS
GEBACKENER TOPINAMBUR
MIT KRÄUTERQUARK
ZUTATEN für 2 Personen
500 g Topinambur + 5 Stängel Rosmarin + 3 Knoblauchzehen
+ 3 EL Olivenöl + 1 TL Fleur de Sel
+ 1 TL grober Pfeffer + ½ TL geräuchertes
Paprikapulver + ¼ Bund Petersilie + ¼ Bund
Schnittlauch + 250 g Quark (40 % Fett) + 50 ml
Milch + 1 Zitrone + Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
# Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Topinambur in kochendem Salzwasser
ca. 10 Minuten garen. Wasser abschütten, Topinambur
abkühlen lassen und pellen. Danach
in mundgerechte Stücke schneiden.
Back to the ROOTS
# Rosmarin fein hacken; 2 Knoblauchzehen
klein schneiden. Beides mit dem Olivenöl,
Fleur de Sel, grobem Pfeffer und Paprikapulver
vermischen. Das Kräuteröl in einer Schüssel
über das Topinambur geben und alles gut
vermischen.
Wurzelgemüse im Trend
Bis kurz vor ihrem Verzehr sehen sie kaum die Sonne,
sind aber trotzdem schmackhafte und nährstoffreiche
Gemüse: die Rüben oder Wurzelgemüse. Früher als „Arme-
Leute-Essen“ verschrien, haben sie sich zurecht vordere
Plätze auf den Speiseplänen der Gourmetköche erobert.
AUFMACHERFOTO Oliver Brachat
Auch wenn sie optisch vielleicht nicht viel hermachen, können sie sich absolut auf ihre inneren
Werte berufen. Wurzelgemüse sind wahre Vitaminbomben und natürliche Fitmacher. Das
wussten schon unsere Urahnen. Für sie waren die Vorfahren unserer Möhren, Pastinaken,
Petersilienwurzeln und anderer Arten wie Sellerie oder Rote Bete eine wichtige Nahrungsgrundlage.
Die aus Nordamerika stammende Kartoffel ist in Europa erst seit Mitte des 18. Jahrhunderts
bekannt. Ihr Vorläufer war die Topinambur-Knolle, auch Indianerkartoffel oder Erdbirne genannt,
die sich aber nicht so gut lagern lässt und u. a. deshalb wohl lange Zeit fast in Vergessenheit geriet.
Im ersten Weltkrieg ernährten sich die Menschen umständehalber überwiegend von Steck- oder
Kohlrüben. Weil es im sog. „Kohlrübenwinter“ das Gemüse früh, mittags und abends in allen möglichen
Variationen gab, war man ihrer bald überdrüssig. Da die Steckrübe viel Vitamin C enthält,
bewahrte sie die Bevölkerung vor der Mangelkrankheit Skorbut. Satt machen konnte die Steckrübe
aber kaum, da sie nur wenige Kohlenhydrate enthält. Heute hat die „Butterklacke“, wie sie bei uns
auch genannt wird, wegen ihres Geschmacks neue Freunde gewonnen.
Aktuell sind es vor allem Biobauern und Bioläden, die ihren Kunden vermehrt Wurzelgemüse
anbieten. Auch Spitzengastronomen sehen in diesen Gemüsesorten plötzlich Delikatessen.
Nicht nur wegen ihres oft besonderen Eigengeschmacks, sondern auch wegen ihrer Benefits für
die Gesundheit. In ihrem Speicherorgan, der Knolle oder Wurzel, konzentriert die Pflanze alle
wichtigen Mineralien und Inhaltsstoffe. Da viele Wurzelgemüsearten erst im zweiten Jahr erntereif
sind, lagern sich in den Knollen die gesunden Inhaltsstoffe ab. Auch ist der Wasseranteil
des Wurzelgemüses sehr viel niedriger als bei Blattgemüse, weshalb Wurzelgemüse einen sehr
hohen Anteil an Vitaminen und Spurenelementen aufweist.
Probieren Sie doch einfach mal unsere Rezepte aus, die das Wurzelgemüse von seiner modernen
Seite zeigen. #
# Marinierten Topinambur auf einem mit
Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen
und im Ofen ca. 30 Minuten backen.
# Inzwischen den Kräuterquark zubereiten.
Knoblauchzehen pressen, Petersilie fein hacken,
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
In einer Schüssel Quark und Milch miteinander
glattrühren. Gewürzkräuter, einige Spritzer
Zitrone, Salz und Pfeffer dazugeben und vermengen.
# Gebackenen Topinambur zusammen mit
dem Kräuterquark servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT
ca. 55 Minuten
REZEPT + FOTO
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