OM_07_08_2019_ePaper

Die richtige Reife
Die Fleischreifung ist einer der wichtigsten
Einflussfaktoren, um aus Rindfleisch
ein erstklassiges Steak zu
machen. Man unterscheidet hierbei
zwischen dry-aged und wet-aged.
Beim Wet-Aging werden die Fleischteile
direkt nach dem Zuschnitt in spezielle
Cryovac-Beutel verpackt und vakuumiert.
Bei einer Temperatur von +/-0 °C
sorgen die Enzyme für eine Verbesserung
von Geschmack und Konsistenz:
Das Fleisch wird zarter und entwickelt
das typische Aroma.
Beim Dry-Aging wird das Fleisch zur
Reifung „abgehangen“ und reift
3-4 Wochen bei 1-3 °C und einer Luftfeuchtigkeit
von 75-85 % unverpackt.
Ein typisches Merkmal dieses Prozesses
ist der Verlust von Flüssigkeit im
Fleisch, wodurch sich der Geschmack
konzentriert.
Steak-o-Mat
Sie würden gerne mal etwas Abwechslung
auf den Fleischteller bringen,
wissen aber nicht so richtig wie? Hier
kann der Steak-o-Mat Abhilfe schaffen.
Die Spezialisten der Online-Fleischmanufaktur
gourmetfleisch.de haben
den Wunschsteakfinder gemeinsam mit
einer Projektgruppe der Fachhochschule
Niederrhein entwickelt.
Mit seiner Hilfe finden Sie Antworten
auf die Frage, wie sich der Geschmack
der Fleischsorten untereinander unterscheidet,
welche Sorte zu welcher
Gelegenheit passt und was Ihrem
Gaumen am meisten liegt.
Unter www.gourmetfleisch.de/steakomat
wählen Sie zunächst „Rind“ oder
„Schwein“, dann die gewünschte
Verwendung (z.B. Grillfest, Candlelight
Dinner oder Familienessen) und schließlich
einige Geschmacksvorlieben: mehr
oder lieber wenig Fett, schön zart oder
gerne ein wenig bissfest, wet- oder
dry-aged. Wer mag, kann das Ergebnis
dann auch gleich online bestellen.
Lammfleisch
Lammfleisch ist besonders zart, wenn es gut abgehangen ist. Am besten
lassen Sie sich die Fleischstücke vom Metzger schneiden, und zwar quer zur
Faser. Achten Sie vor allem darauf, dass die Stücke nicht zu dünn sind, sonst
trocknet das Fleisch beim Grillen zu schnell aus. Besonders beliebt sind
Doppelkoteletts vom Rücken oder Nacken. Lammkeule am Stück oder in
Scheiben geschnitten eignet sich ebenfalls.
Geflügel
Auch Hähnchen- und Putenfleisch eignen sich gut für den Grill. Am
besten sollten die einzelnen Teile mit der Haut zubereitet werden. Das Fett
in der Haut schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und macht es dadurch
schön zart. Besonders geeignet sind Hähnchen- oder Putenschenkel. Sie sind
saftiger als die mageren Bruststücke und trocknen auf dem Rost nicht so
schnell aus.
DIE ZUBEREITUNG
Start mit Raumtemperatur
2. Schritt
Für ein optimales Grillergebnis nimmt man das Fleisch 30 Minuten vor
dem Grillen aus dem Kühlschrank. So kann es bereits Raumtemperatur
annehmen und die Garzeit verkürzt sich. Außerdem wird der Flüssigkeitsverlust
während des Grillens minimiert, was das Fleisch zarter macht.
Foto: Feuerhand/Petromax Gruppe
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