OM_07_08_2019_ePaper

Oberneulander Gewürzikon
Iberico-Schweinchen vom Holzkohlegrill
mit Salat von Kichererbsen,
Zucchini, Linsen, Feta
und Melone
Zutaten für 4 Personen
ZUTATEN
Gewürzmischung: „Sweet-Hot-BBQ“
Iberico:
800 g Ibericonacken
6 EL Olivenöl
4 EL Pades Sweet-Hot-BBQ- Gewürz
Salz und Meersalz
Sweet-Hot-BBQ
… haben wir ursprünglich zum Würzen
von Grillfleisch entwickelt, mit seiner leichten
Süße und blumigen Schärfe bildet es vor
allem zu Schweinefleisch, Ibericoschwein
und hellem Geflügel eine harmonische
Ergänzung. Die Mischung kann man vor
dem Servieren als Finisher benutzen oder
NACH DEM ANBRATEN auf das Gargut
auftragen: Da die Einzelgewürze relativ fein
gemahlen sind, entstehen in der starken
Hitze des Anbratens zu kräftige Röststoffe.
In unserer Küche braten wir das Fleisch an,
Spitzenkoch
Wolfgang Pade ist unser Experte
Foto: Nicola van Ravenstein
GEWüRZMISCHUNG
„SWEET-HOT-BBQ“
reiben es danach mit Sweet-Hot-BBQ ein
und garen bei niedrigerer Temperatur weiter.
Aber die Mischung will mehr als Grill
und BBQ: Wenn ein Pasta-, Kartoffel- oder
Reisgericht zu langweilig schmeckt, einem
Brotaufstrich, einem Eintopf oder einer
Gemüsezubereitung wie Ratatouille der
Pfiff fehlt: Sweet-Hot kann zum Retter
werden, einen akzentuierten Spannungspunkt
setzen, denn es ist nicht eindimensional
Chili-scharf, sondern anpassungsfähig,
da die Zutaten wie Koriander, Oregano,
Kreuzkümmel und Ingwer harmonisch
abgestimmt sind.
In unserer Serie: “Oberneulander Gewürzikon” berichtet
der
Spitzenkoch Wolfgang Pade aus Verden jeden Monat
über die
Welt der Gewürze. Seit einigen Jahren stellt Pade Gewürzmischungen
zusammen, die er in seiner Küche verwendet
und mit denen er geschmackliche Akzente setzt.
Verstärkt wendet er sich aktuell Gewürzmischungen zu, die die Gerichte für
den täglichen Gebrauch mit ihren Aromen heben.
Salat:
6 EL gekochte Kichererbsen oder
abgetropfte Dosenware
4 EL schwarze Beluga-Linsen, in Salzwasser
knackig gekocht und abgeschreckt
4 EL gelbe Schälerbsen, eingeweicht,
in Salzwasser gekocht und abgetropft
1 gelbe oder grüne Zucchini, längs
halbiert, die Hälften in Dreiecke geschnitten,
in Olivenöl scharf angebraten, gewürzt
mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft
1 Lauchzwiebel, in Röllchen geschnitten
2 rote Zwiebeln, geschält und in feine
Streifen geschnitten
1 kleine milde Chili, in Ringe geschnitten
4 EL Schnittlauchröllchen
Zum Marinieren:
Balsamico, Salz, Pfeffer 1 Prise, je 1 Prise
Ras el-Hanout und Pimentón de la Vera
Feta & Melone:
20 schöne Würfel aus einer reifen Wassermelone,
mariniert mit Meersalz, Piment
d’Espélette und Mandel-Orangenöl von der
Wesermühle (ersatzweise gutes Olivenöl)
20 Würfel Feta, mariniert mit schwarzem
Pfeffer und Olivenöl
Optionale Garnituren:
frittierte Zwiebelringe und
Basilikumblätter
ZUBEREITUNG
Ibericonacken ungewürzt bei starker Hitze
angrillen, danach salzen. Pades Sweet-Hot-
BBQ mit dem Öl vermengen, diese Marinade
in das Fleisch rundum einmassieren, bei
niedriger Hitze auf 65 °C Kerntemperatur
bringen, nach Belieben in Scheiben
schneiden und diese noch mal ganz kurz
scharf angrillen.
Alle Zutaten für den Salat mischen und
kräftig würzen, mit Essig und Öl marinieren.
Auf Teller verteilen, mit Melonen- und
Fetawürfeln belegen.
Optional mit Basilikum und Röstzwiebeln
garnieren. Fleischscheiben anlegen, mit
Meersalz bestreut servieren.