Huuszytig_Nr_30_November_2020

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KOCHEN IM WANDEL DER ZEITDer Trend zu mehr Variationen und einer Vielfaltvon neuartigen Essgewohnheiten und Ernährungsformenstellt unsere Küche täglich vor neue Herausforderungen.Um den Bedürfnissen unserer Bewohnerinnenund Bewohner jederzeit gerecht zu werden,leben wir im Fortschritt und passen unsere Kochweisensowie unsere technischen Hilfsmittel regelmässigan – ganz im Sinne unseres Leitbildes «Wirsind offen für gesellschaftliche Veränderungen,setzen uns für einen zeitgemässen Lebensort einund fühlen uns der regionalen Kultur verbunden.»WIE KÖNNTE ES IN 45 JAHREN SEIN?Aettenbühl im Jahre 2065Unsere Bewohnerinnen und Bewohner versammelnsich zum Mittagessen im modernisierten,hochtechnischen Speisesaal. Tattoos, Piercingsund andere neumodische Accessoires gehörenzum Standard. Bestellungen der Bewohnendenlaufen über den Touchscreen am Esstisch.Wie sieht wohl der Speisesaal dann aus? Wie dieSpeisekarte? Wo sind die Grenzen?Vegan, Vegetarisch, Low Carb, Kosher, Halal undandere Spezialkost sowie Ernährungswünschewerden alltäglicher als heute. Bereits heute stehenpersönliche Wünsche wie vegetarische Ernährungund medizinische Notwendigkeiten bei Diabetes,Schluckbeschwerden und Allergien im Raum. DieStandard-Küchengeräte wie Backofen, Herd undKipper wurden in den vergangenen Jahren mit modernenGeräten ergänzt. Es sind ein Schock-Kühler,zwei Steamer, zwei Hold-o-mat (Warmhalterfür Speisen) und ein Thermomix® dazugekommen.Die neue und moderne Kochart mit Steamer undSchock-Kühler nennt sich «Cook and Chill» (kochenund kühlen). So werden die warmen Speisenauf herkömmliche Weise zubereitet und gegart.Danach müssen diese innerhalb von 90 Minutenauf eine Temperatur von unter 4° Celsius gekühltwerden. Dies nennt man Schnellkühlung.Dämpfen, garen und kühlenAm Beispiel eines klassischen Karottensalatessieht der Betrachter, wie die neuen Geräte eingesetztwerden:1. Die gerüsteten Karotten werden in einer automatischenRaffel je nach Bedarf zerkleinert.2. Die Karotten werden in einer Lochschale im«Steamer» unter Dampf weich gegart.3. Damit das Gemüse nicht an Vitaminen, Farbeund Geschmack verliert, wird es nach dem Garvorgangim «Schock-Kühler» innert Kürze vonzirka 90° auf 3° Celsius herunter gekühlt.Diese drei Arbeitsschritte mit den neuen Gerätenwerden zum Beispiel täglich bei der Zubereitungaller Gemüsesalate durchgeführt.Klein, aber ohoDas neueste, relativ kleine, aber äusserst «gäbige»Küchengerät ist der Thermomix®. Seine Möglichkeitenund die Vielfalt sind erstaunlich. Obwohl ernicht für Grossmengen konzipiert ist, bringt er Innovationund Effizienz in die Küche. So kann da-630. Ausgabe, November 2020 | AETTENBÜHLER HUUSZYTIG
Vancho Yordanov,Lernender Koch2. Lehrjahr, bei der Herstellungeiner Randenterrinemit dem Thermomix® fürdie pürierte Kost.rin eine kleine Menge Milchreis mit laktosefreierMilch für unsere Laktose-intoleranten Bewohnerinnenund Bewohner gekocht werden. Es bedarfkeiner Kontrolle durch den Koch, da der Thermomix®den Kochprozess wie umrühren selbstständigausführt. Zeitgleich wird im grossen Kipper die«normale» Variante zubereitet, unter ständigemRühren, damit nichts anbrennt. Auch Portionenmit schonend gegarten Gemüse, zum Beispiel fürdie pürierte Kost, können ebenfalls darin zubereitetwerden. Thermomix® macht eine schnelle, gesundeund kreative Variation im Küchenalltag möglich.IRIS CAGLIONI UND MICHELLE BOLLIGERGruppenbild v.l.n.r.: Rabia Noori, Michelle Bolliger, Peter Wüthrich, Iris Caglioni, Alexandra Jovic, Vladanka Jovic,Sarah Kaufmann und Zainab El-Masri. Es fehlt Vancho Yordanov.Das neunköpfige Küchenteam, vom Abwaschpersonal bis zum Küchenchef, arbeitet täglich Hand in Hand, um den Bedürfnissenunserer Bewohnerinnen und Bewohner gerecht zu werden.30. Ausgabe, November 2020 | AETTENBÜHLER HUUSZYTIG 7
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