Griaß di´Allgäu: Träume werden wahr

ALLGÄU GENIESSEN | Maestros am Herd
Die Wiesen und Wälder im Allgä u sind treue und wichtige
Lieferanten für die Maestros am Herd.
Kai Schneller stellt ein Körbchen mit Bachminze, Wiesenschaumkraut
und Schafgarbe ab. Das Grünzeug wächst dort, wo
er arbeitet. Die Wiesen und Wälder rund um die „Silberdistel“
in Ofterschwang, die zum Hotel Sonnenalp gehört, sind treue
Lieferanten für den Sternekoch. Im Frühjahr kommen Kräuter
in sein Körbchen, im Herbst Steinpilze. So kurz kann er die Wege
für seine Produkte nicht immer halten. Aber: Das Allermeiste
wächst und lebt auf Feldern und Fluren zwischen
Südtirol und der Schweiz. Fische, die
bei ihm in der Pfanne landen und Fleisch, das
er im Ofen gart, kommen fast ausschließlich
aus dem Alpenraum.
„Aus Saibling oder Huchen etwas Gutes zu
machen, ist eine größere Herausforderung als aus Hummer“, sagt
Schneller, der nur noch wenige klassische Luxusprodukte auf der
Karte hat. „Ohne Kaviar geht es nicht.“ Der stammt aber aus einer
Stör-Zucht in Salzburg. Dazu passt die bayerische Garnele,
die tatsächlich nie in einem Meer, sondern in einem Salzwasser-
Pool bei Landshut geschwommen ist.
Schneller wurde 1964 in Bad Hindelang geboren. Als kleiner
Junge durfte er den Vater ins Gasthaus „Zum letzten Heller“
begleiten. Er starrte fasziniert dorthin, wo das Essen rauskam.
„Hinter der Küchentüre war Lärm und Feuer. Da war das Leben.
„Hinter der Küchentüre
war das Leben.
Und da wollte ich hin.“
Und da wollte ich hin.“ Er startete eine Kochlehre im Hotel
Prinz-Luitpold-Bad in seiner Heimatgemeinde. Es folgten einige
Stationen in Gourmet-Küchen in Bayern und der Schweiz, ehe
er im Jahr 2000 in die Silberdistel wechselte. Obwohl er dort
zum 10. Mal einen Michelin-Stern verteidigte, hat er sich seine
Allgäuer Tugenden bewahrt: Schneller strahlt Gelassenheit aus,
und so geht es auch in seiner Küche ruhig zu. Scharfe Ansagen
vom Chef müssen mal sein, sind aber verhältnismäßig
selten. Der Hindelanger hat einen
feinen Humor und pflegt einen freundlichen
Umgang mit Mitmenschen und Mitarbeitern.
Er sieht sich als Dienstleister und nicht
als Küchenstar mit Stern.
Das gehört zu seinem Erfolgsrezept, das ihn zum Aushängeschild
der Allgäuer Hoch-Küche gemacht hat. Aber natürlich
liegt es in erster Linie an der schnörkellosen, äußerst kreativen
Arbeit am Herd, mit der Schneller die Kritiker jedes Jahr aufs
Neue überzeugt. Auf der Suche nach dem saftigsten Rind, dem
zartesten Lamm und dem edelsten Saibling reist er durch die Alpenländer
und kombiniert die Produkte auf überraschende Weise.
Auf den Teller kommt der Jungholzer Ochs mit Hefebuchtel
und Buttermilchbruch. Das Wiggensbacher Lamm veredelt er
mit Züngerlvinaigrette und Holzkohlen-Gnocchi, denn: „Der
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