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FOOD «Wäre das Aroma von grünen Tomaten nicht herausgestochen, hätte ich etwas falsch gemacht.» – Liri Rama 94 JELMOLI Foto: xxxx
FOOD Trendgetränk Filterkaffee Der gute alte Filterkaffee erlebt gerade ein Revival. Warum das so ist, erklärt Liri Rama von der Zürcher Rösterei Black and Blaze. Text: Christina Hubbeling Fotos: Rommel Felder «In der Nase grüne Tomaten, rote Beeren und ein betörendes Aroma nach Marzipan. Auf der Zunge eine angenehme Süsse und wohldosierte Bitternoten», stellt Liri Rama fest, während er die aus dem Filter emporsteigenden Düfte mit der Hand Richtung Nase wedelt. Nein, wir befinden uns nicht bei einer Weindegustation, auch wenn es die Beschreibung des Getränks vermuten liesse. Liri Rama, Kaffeeröster von Black and Blaze, ist gerade dabei, im Jelmoli FOOD MARKET Filterkaffee aufzubrühen. Black and Blaze ist eine im Jahr 2010 gegründete Rösterei auf der Forch bei Zürich und bekannt für ihre Blends sowie sortenreinen Kaffees. Kaffee enthält über 1000 Geschmacksnoten Doch was ist am Filterkaffee so speziell, dass er derzeit einen Boom erlebt? «Filterkaffee ist etwas für alle Menschen, insbesondere für jene, die sich für Sensorik interessieren und gern mit Geschmack und Aromen auseinandersetzen», erklärt Liri Rama. Kaffee enthält über 1000 Geschmacksnoten, und es werden ständig neue entdeckt. Das Brühen mit dem Filtersystem ermöglicht es, dass sich eine grosse Vielfalt an Aromen freisetzen kann. Die Handhabung ist unkompliziert und geht schneller, als man denkt. Nämlich exakt 2 Minuten und 35 Sekunden (das Wasserkochen nicht einberechnet). Man benötigt lediglich einen trichterförmigen Filterträger aus beispielsweise Keramik, einen Papierfilter sowie eine (Glas-) Kanne. Sämtliches Zubehör findet man in der Kaffeewelt im Jelmoli FOOD MARKET. Ein Perfektionist am Werk Wie viel Kaffeepulver im Verhältnis zum Wasser gebraucht wird, variiert je nach Kaffeesorte und -röstung. Die Faustregel lautet: Für 500 ml Wasser benötigt man 4–5 EL Kaffeepulver, was 18–25 Gramm entspricht. Wichtig ist, dass das Wasser nach dem Kochen nicht sofort über den Kaffee gegossen, sondern 1–2 Minuten stehen gelassen wird, um sich einige Grade abzukühlen. «95 Grad heisses Wasser ist ideal», erklärt Liri Rama. «Würde man es siedend heiss über den Kaffee giessen, würden sich unerwünschte Bitternoten bilden.» Wichtig ist zudem, dass der Filter vor dem Einsatz mit Wasser gewaschen wird, aus hygienischen Gründen und um Geschmacksbeeinträchtigungen zu vermeiden. Liri Rama überlässt nichts dem Zufall: Er arbeitet mit Waage, Litermass und Stoppuhr. Diese kommt dann zum Einsatz, wenn er in einem ersten Durchgang exakt 150 ml heisses Wasser spiralförmig über das Kaffeepulver aus den Arabicabohnen-Varietäten Caturra, Bourbon und Catui giesst. Maximal 40 Sekunden darf dieser Schritt, das sogenannte Blooming, in Anspruch nehmen. Dann folgt der Nasentest – der Moment, der einen an die Weindegustation erinnert. Rama ist zufrieden mit dem Ergebnis – «wären die grünen Tomaten nicht herausgestochen, hätte ich etwas falsch gemacht» – und giesst die übrigen 350 ml heisses Wasser in den Filter. Langsam tröpfelt das hocharomatische Getränk in die Glaskanne. Wir trinken den Kaffee pur. Alles andere wäre schade um seinen komplexen Geschmack. Schritt für Schritt zum Filterkaffee JELMOLI 95
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