The Pure Edition

FOOD
Trendgetränk
Filterkaffee
Der gute alte Filterkaffee
erlebt gerade ein
Revival. Warum das so ist,
erklärt Liri Rama
von der Zürcher Rösterei
Black and Blaze.
Text: Christina Hubbeling Fotos: Rommel Felder
«In der Nase grüne Tomaten, rote Beeren und ein betörendes
Aroma nach Marzipan. Auf der Zunge eine
angenehme Süsse und wohldosierte Bitternoten»,
stellt Liri Rama fest, während er die aus dem Filter
emporsteigenden Düfte mit der Hand Richtung Nase
wedelt. Nein, wir befinden uns nicht bei einer Weindegustation,
auch wenn es die Beschreibung des Getränks
vermuten liesse. Liri Rama, Kaffeeröster von
Black and Blaze, ist gerade dabei, im Jelmoli FOOD
MARKET Filterkaffee aufzubrühen. Black and Blaze
ist eine im Jahr 2010 gegründete Rösterei auf der
Forch bei Zürich und bekannt für ihre Blends sowie
sortenreinen Kaffees.
Kaffee enthält über 1000 Geschmacksnoten
Doch was ist am Filterkaffee so speziell, dass er derzeit
einen Boom erlebt? «Filterkaffee ist etwas für
alle Menschen, insbesondere für jene, die sich für
Sensorik interessieren und gern mit Geschmack und
Aromen auseinandersetzen», erklärt Liri Rama. Kaffee
enthält über 1000 Geschmacksnoten, und es werden
ständig neue entdeckt. Das Brühen mit dem Filtersystem
ermöglicht es, dass sich eine grosse
Vielfalt an Aromen freisetzen kann. Die Handhabung
ist unkompliziert und geht schneller, als man denkt.
Nämlich exakt 2 Minuten und 35 Sekunden (das Wasserkochen
nicht einberechnet). Man benötigt lediglich
einen trichterförmigen Filterträger aus beispielsweise
Keramik, einen Papierfilter sowie eine (Glas-)
Kanne. Sämtliches Zubehör findet man in der Kaffeewelt
im Jelmoli FOOD MARKET.
Ein Perfektionist am Werk
Wie viel Kaffeepulver im Verhältnis zum Wasser gebraucht
wird, variiert je nach Kaffeesorte und -röstung.
Die Faustregel lautet: Für 500 ml Wasser benötigt
man 4–5 EL Kaffeepulver, was 18–25 Gramm
entspricht. Wichtig ist, dass das Wasser nach dem
Kochen nicht sofort über den Kaffee gegossen, sondern
1–2 Minuten stehen gelassen wird, um sich einige
Grade abzukühlen. «95 Grad heisses Wasser ist ideal»,
erklärt Liri Rama. «Würde man es siedend heiss über
den Kaffee giessen, würden sich unerwünschte Bitternoten
bilden.» Wichtig ist zudem, dass der Filter vor
dem Einsatz mit Wasser gewaschen wird, aus hygienischen
Gründen und um Geschmacksbeeinträchtigungen
zu vermeiden.
Liri Rama überlässt nichts dem Zufall: Er arbeitet mit
Waage, Litermass und Stoppuhr. Diese kommt dann
zum Einsatz, wenn er in einem ersten Durchgang exakt
150 ml heisses Wasser spiralförmig über das Kaffeepulver
aus den Arabicabohnen-Varietäten Caturra,
Bourbon und Catui giesst. Maximal 40 Sekunden darf
dieser Schritt, das sogenannte Blooming, in Anspruch
nehmen. Dann folgt der Nasentest – der Moment, der
einen an die Weindegustation erinnert. Rama ist zufrieden
mit dem Ergebnis – «wären die grünen Tomaten
nicht herausgestochen, hätte ich etwas falsch gemacht»
– und giesst die übrigen 350 ml heisses Wasser
in den Filter. Langsam tröpfelt das hocharomatische Getränk
in die Glaskanne. Wir trinken den Kaffee pur. Alles
andere wäre schade um seinen komplexen Geschmack.
Schritt für Schritt
zum Filterkaffee
JELMOLI 95