SchlossMagazin Augsburg Nordschwaben + Fünfseenland Dezember 2021 + Januar 2022

22 | Lukullisches | Raclette
Haute Raclette
Käse zum Dahinschmelzen für Fortgeschrittene
Alle Jahre wieder: Raclette – das beliebte Gericht mit dem cremig geschmolzenen
Käse – kommt gerne zu Silvester auf den Tisch, aber nicht nur. Denn kaum eine
andere Speise eignet sich so gut zum Genießen in fröhlicher Runde wie dieses.
Foto schweizerkaese.ch
Raclette stammt ebenso wie das Fondue aus
der Schweiz, genauer gesagt aus dem Wallis
und war ursprünglich eine Bauernmahlzeit.
Die Bezeichnung Raclette leitet sich vom
Walliser Dialektwort raclà ab und bedeutet schaben.
Sie wurde 1909 bei der Walliser kantonalen Ausstellung
zum ersten Mal erwähnt. Und mit der Erfindung eines
Raclettegeräts mit einzelnen Pfännchen wurde diese
außergewöhnliche Speise ab 1978 überall bekannt. Der
Raclettegrill war geboren und hielt Einzug in vielen
Haushalten. Richtig typisch schmeckt das Gericht aber
nur mit dem echten Raclettekäse.
Der Walliser Raclettekäse ist seit 2007 geschützt. Er ist
ein vollfetter Halbhartkäse, der bis heute auf traditionelle
Weise in Käsereien aus Rohmilch produziert wird.
Traditionsgemäß wird der Käse in Kupferkesseln hergestellt
und danach mindestens drei Monate auf einem
Brett aus unbehandeltem Fichtenholz gelagert. Wenn
er reif ist, enthält er von Natur aus keine Laktose mehr.
Außer leckeren Kalorien weist er viele Proteine, Magnesium,
Kalzium, Vitamine und Omega-3 Fettsäuren
auf. Kein Wunder, dass er die Viehhirten in den Bergen
nach der harten Arbeit wieder zu Kräften kommen ließ.
Fürs Raclette wird pro Person eine Käsemenge von 200
bis 250 g empfohlen. Dazu kommen noch Beilagen wie
vorgekochte Kartoffeln oder Brot und Garnierungen
wie Confits oder Konfitüren. Im Prinzip lässt sich
vieles mit Raclettekäse überbacken, traditionell Mixed
Pickles oder anderes (eingelegtes) Gemüse. Hier stellen
wir Ihnen drei neue Rezepte vor, die die Autoren
des Kochbuchs „Haute Raclette“, die Schweizer Pierre
Crepaud, Jennifer Favre und Arnaud Favre kreiert haben.
Sie sind für 2 Personen konzipiert, können aber
leicht vervielfältigt oder kombiniert werden.