Alnatura Magazin Oktober 2022

ALLES ÜBER …
Speisepilze
Allein die eher feste Konsistenz der Pilze lässt erahnen, dass sie
nicht dem Fleisch zugeordnet werden können, aber auch nicht
als pflanzliches Lebensmittel durchgehen. Auch die Wissenschaft
widmet den Fungi, so ihr lateinischer Name, ein eigenes
Reich. Nicht Tier, nicht Pflanze – Pilz! Der eigentliche Pilz im
biologischen Sinne ist jedoch das sich unterirdisch ausbreitende
Geflecht (Myzel). Was wir mit Freude dann
genießen, ist der Fruchtkörper, der mit Hut und Stiel
den oberirdischen Anteil des Pilzes ausmacht. Der bei
Weitem größte Anteil ist dicht verwoben und macht
sich oft kilometerweit unter der Erde breit. Unsere
Warenkunde vermittelt einen kleinen Eindruck,
mit welchen Pilzvertretern wir es in unserer
Küche zu tun haben. KL
Austernpilze
Ihre Vielfalt und Verwendung
Shiitake
Der Kräuterseitling ist eine stattliche Erscheinung mit
wohlgeformtem cremefarbenem Stiel, auf dem ein
kleiner brauner Hut thront. Er schmeckt würzig und hat
ein festes Fleisch, welches auch beim Garen so bleibt.
Das macht ihn, halbiert und gebraten beispielsweise,
zum idealen Fleischersatz – und Feinschmeckerpilz.
Der Austernseitling verdankt seinen Namen dem
muschelförmigen Aussehen: Er wächst dicht verwoben,
schindelartig neben- und übereinander. Der einzelne Pilz
hat einen kurzen Stiel und einen weißen, gelben oder
braunen Hut. Zartfleischig und aromatisch, wie er ist,
schmeckt ein Austernseitling – gegrillt, gebraten oder
paniert – als Beilage, in Pilzpfannen, Suppen und Saucen.
Der Steinpilz ist eine kleine Kostbarkeit – geschmacklich,
aber auch wegen seines Preises. Glücklicherweise verströ -
men schon wenige Exemplare ihr charismatisches Pilzaroma,
beispielsweise in sahnigen Saucen zu Pasta oder Gnocchi.
Champignons
Die Heimat des Shiitake liegt im ostasiatischen Raum, wo der Pilz
bereits seit 2 000 Jahren kultiviert wird. Noch heute bereichert er vor
allem die japanische Küche, beispielsweise in Wok-Gerichten, zu Asia-
Nudeln oder Tofu-Omelett. Den Champignon kennen vermutlich alle. So
zum Beispiel den hellhütigen, mild schmeckenden Feldchampignon oder
den graubraunen, etwas aromatischeren Gartenchampignon. Perfekt zum
Füllen, etwa mit Pasteten oder Käsecreme, ist der Riesenchampignon, Portobello
genannt. Er ist auch eine Empfehlung für vegane Burger: einfach den Pilzhut von
beiden Seiten braten und mit Salat, Sauce und Co. in einem Brötchen genießen. Die
Redewendung »keinen Pfifferling wert sein« stammt aus Zeiten, in denen dieser zu den
häufigsten Pilzen gehörte. Heute ist der kleine, dottergelbe Pilz eine Rarität. Sein pfeffrigwürziges
Aroma passt perfekt zu Pasta- und Fleischgerichten, Risotto oder Omelett.
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