Fleischguide Schwein 2023

QUALITÄTSKRITERIUM
FETT
Mageres Schweinefleisch hat mit 2% Fettgehalt eigentlich nicht
mehr Brennwert als eine Putenbrust. Aber bietet dann auch
nicht viel mehr an Geschmackserlebnis. Denn Fett ist ja nicht
nur selbst Geschmacksträger, sondern versorgt auch die angrenzenden
Fleischpartien mit Aroma. Daher ist in der Premiumliga
der Schweine-Steaks heute Fett wieder ausdrücklich erwünscht.
Und zwar das kernig feste mit höherem Schmelzpunkt, das auch
in der Pfanne oder am Grill Standfestigkeit beweist.
Am allerbesten natürlich als intramuskuläre, feinädrige Fetteinlagerung,
die besonders wichtig für die Fleischqualität ist. Das
intermuskuläre Fett hingegen – also jenes zwischen den Muskelpartien
– schützt das Fleisch auch bei hohen Temperaturen
am Grill oder im Backrohr vor dem Austrocknen. Das Auflagefett
wiederum ist zwar ebenfalls schmackhaft, aber aus diätischen
Gründen am ehesten verzichtbar. Sollte aber dennoch nie gänzlich
entfernt werden, um das Steak oder den Braten saftig und in
Form zu halten.
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