Fleischguide Schwein 2023
Umfassende Warenkunde über frisches Schweinefleisch mit dem AMA Gütesiegel - von der Produktion bis zu den Cuts und deren Verwendung.
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KARREE<br />
LUNGENBRATEN / FILET<br />
Dieses längliche und eher magere Fleischstück liegt unter den Rippenknochen des „Kurzen Karrees“ am Rücken<br />
des <strong>Schwein</strong>es. Der Lungenbraten wird als das wertvollste Teilstück des <strong>Schwein</strong>s gehandelt, tatsächlich ist<br />
das Fleisch des keulenförmigen „Psoas“, der beidseitig an der Wirbelsäule liegt, besonders zart, da dieser Muskelstrang<br />
kaum betätigt wird und daher weich und „untrainiert“ bleibt.<br />
Aus diesem Grund, aber auch deshalb, weil Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Fleischmasse<br />
eines <strong>Schwein</strong>es ausmachen, sind sie die mit Abstand teuersten Stücke – aber immer noch sehr leistbar.<br />
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