Fleischguide Schwein 2023

VOR- UND ZUBEREITUNG
Egal ob Kotelett oder großer Braten, vor der Zubereitung sollte jedes Fleisch beizeiten aus dem Kühlschrank genommen
werden und mit einem Küchentuch abgedeckt auf Zimmertemperatur kommen – das kann bei einem großen
Teilstück schon zwei Stunden dauern.
So wird nämlich die Differenz der Hitze bei der Zubereitung zur Kerntemperatur des Fleisches stark verringert, was
dem gleichmäßigen Gargrad im Fleischinneren sehr zuträglich ist. Ist das Fleisch hingegen zu kalt, entsteht in der
Pfanne oder am Grill gerne der sogenannte „Wassermeloneneffekt“: Außen ist das Fleisch knusprig, aber im Anschnitt
zeigt sich ein grauer Rand und ein roher Kern.
An sich ist Schweinefleisch ausgesprochen unkompliziert, was die Zubereitung betrifft, und eignet sich hervorragend
für alle Garmethoden – vom Grillen und Kurzbraten bis zum Schmoren und Backen. Wobei sich hinsichtlich Gargrad in
der modernen Küche doch einiges geändert hat.
Wurde Schweine fleisch früher aus Sorge um gesundheitliche Aspekte unbedingt immer (sehr) durchgegart, ist dies
heute aufgrund der hohen Kontrollstandards in Österreich längst nicht mehr notwendig. Und so ein Schweinsfilet ist
um einiges zarter und schmackhafter, wenn es im Anschnitt noch rosa („medium“ bis „medium well“) oder zumindest
saftig glänzend bleibt („well done“) und nicht totgegart wurde. Denn gerade magere und zarte Teilstücke wie Lungenbraten
oder Karreerose sind sehr sensibel gegen Übergarung.
Auch sollte man Schweinefleisch vor der Zube reitung nie gänzlich von seiner Fettabdeckung und dem Bindegewebe
befreien. Denn zweiteres hält das Fleisch in Form, ersteres spendiert Saft und Aroma. Lediglich einschneiden sollte
man das Bindegewebe von Koteletts, um das bekannte „Schüsseln“ zu vermeiden.
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