Fleischguide Schwein 2023
Umfassende Warenkunde über frisches Schweinefleisch mit dem AMA Gütesiegel - von der Produktion bis zu den Cuts und deren Verwendung.
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SCHLÖGEL<br />
KAISERTEIL<br />
Die Schale – in Österreich sinnigerweise „Kaiserteil“ genannt – wird aus der Innenseite des Schlögels geschnitten<br />
und besteht eigentlich aus drei etwas unterschiedlichen Muskeln mit unterschiedlichem Faserverlauf,<br />
in die sie auch tunlichst entlang der Bindegewebe feinzerlegt werden sollte, um optimale und qualitativ einheitliche<br />
Partien oder Tranchen zu erhalten. Die eigentliche „Schale“ ist dann hervorragend als Schnitzelfleisch<br />
geeignet, das zarte „Schalenscherzel“ eignet sich besonders für Spieße sowie Fondues und der etwas langfaserige<br />
„Schalendeckel“ für Ragouts und dergleichen. Die oft gebräuchliche Schnittführung quer durch das ganze<br />
Teilstück, damit also auch oft längs statt quer zur Faser, führt hingegen zu einer Qualitätsminderung.<br />
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