SchlossMagazin Augsburg+Umgebung September 2023

Lukullisches | 27
Steinpilzrisotto
Zutaten für 6 Personen
Risotto-Mix: 30 g getrocknete Steinpilze
♦ 380 g Arborio-Reis ♦ 30 g getrocknete
Zwiebeln oder Zwiebelpulver ♦ 2 TL getrocknete
Petersilie ♦ 2 TL getrockneter
Bärlauch ♦ 1 EL Instant-Brühe ♦ 1 TL Salz
Gewürzmischung: 1 TL getrockneter Liebstöckel
♦ 1 EL Hefeflocken ♦ 1 TL getrocknete
Zitronenzesten ♦ ½ TL schwarze Pfefferkörner
♦ ½ TL Koriandersamen ♦ ½ TL
Szechuanpfeffer ♦ 1 TL Meersalz
Außerdem: 3 EL Olivenöl ♦ 4 EL Nussbutter
(Feinkostladen)
Zubereitung
♦ Alle Zutaten für den Risotto-Mix miteinander
vermischen, die für die Gewürzmischung
zusammen mörsern.
♦ Das Öl bei mittlerer Temperatur in einer
Pfanne erhitzen. Den Risotto-Mix
hineingeben und etwa 10 Minuten braten,
bis der Reis glasig ist. Von Zeit zu
Zeit rühren, sodass er nicht anbrennt.
Die Temperatur reduzieren, die Nussbutter
hinzufügen und umrühren. 700 ml
Wasser zugießen und etwas Gewürzmischung
dazugeben. 15 – 20 Minuten kochen
lassen. Regelmäßig Wasser angießen,
während das Risotto einkocht, alle
5 Minuten etwa 100 ml.
♦ Zum Servieren eine großzügige Kelle Risotto
auf jeden Teller geben, mit etwas
Olivenöl beträufeln und nach Belieben
mit der Gewürzmischung bestreuen.
Kräuterseitlinge
mit Steckrüben
Zutaten für 6 Personen
1,2 l Pilzbrühe oder Gemüsebrühe ♦ 50 g
Kerbel + ein paar Blätter zum Garnieren ♦
1 TL Apfelessig ♦ Salz ♦ 2 große Steckrüben
(ca. 1 kg) ♦ 600 g Kräuterseitlinge ♦ 3 EL
Rapsöl ♦ 1 EL fein gehackter Knoblauch ♦ 2
weiße Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
Zum Servieren: In Whisky eingelegte Senfsamen
(s. unten rechts) ♦ frischer Kerbel ♦
1 Zitrone, in Spalten geschnitten
Zubereitung
♦ Die Brühe aufkochen, den Kerbel hineingeben
und den Essig darüber geben.
Den Topf vom Herd nehmen und 20 Minuten
bei geschlossenem Deckel stehen
lassen. Die Brühe durch ein Sieb in eine
Schüssel gießen und mit etwas Salz abschmecken.
♦ Die Steckrüben waschen, schälen und
in dünne Scheiben schneiden, am besten
mit einem Gemüsehobel, damit sie
so dünn wie möglich werden. Die Pilze
putzen und in kleine Würfel schneiden.
♦ Das Öl bei hoher Temperatur in einer
Pfanne erhitzen, bis es zu rauchen beginnt.
Die Pilze hineingeben und 5 Minuten
scharf anbraten, sodass sie langsam
Farbe bekommen. Den Knoblauch und
die Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer
Temperatur unter Rühren etwa
5 Minuten weich garen, ohne dass die
Zwiebeln braun werden. Die Pilzbrühe
zugießen, die Steckrübenscheiben hineingeben
und 15 – 20 Minuten köcheln lassen,
bis die Steckrüben weich sind.
♦ Zum Servieren die Steckrüben mit einer
Zange herausnehmen und ein paar Scheiben
in jede Schüssel legen. Die Brühe mit
den Pilzen und den Zwiebeln dazu gießen
und eingelegte Senfkörner und Kerbel
darüber geben. Mit Zitronenspalten anrichten.
Buchtipp
Aus dem Wald
50 feine Rezepte mit Steinpilz,
Pfifferling und Co.
Kreative Rezepte für jeden Geschmack –
von einfach bis anspruchsvoll; Grundrezepte
für Saucen, Gewürzmischungen,
Fonds und Brotteig
192 Seiten, ca. 80 Abb., Hardcover
Preis 27,99 Euro
ISBN 978-3-95961-679-9
Christian Verlag
In Whisky
eingelegte
Senfsamen
4 EL Senfsamen, gerne eine Mischung
♦ 100 ml Apfelessig ♦ 90 g Rohrzucker
(altern. normaler Zucker) ♦ 3 EL Whisky
♦ 1 TL Salz
♦ Die Senfsamen in leicht gesalzenem
Wasser aufkochen. Die Temperatur
reduzieren und 40 – 60 Minuten sieden
lassen, bis die Samen ganz weich
sind. Die Flüssigkeit abgießen.
♦ Essig, Zucker, Whisky, Salz und Senfsamen
mit 100 ml Wasser aufkochen.
Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst
hat. Den Topf vom Herd nehmen und
abkühlen lassen.
♦ Alles in ein sterilisiertes Einmachglas
füllen und im Kühlschrank aufbewahren.