LebensArt Winter 2023

DIE BASIS:
DAS HERRGOTTS
BSCHEISSERLE
Maultaschen gehören fest
zur schwäbischen Esskultur.
Einer, der sie puristisch
traditionell zubereitet, ihnen
aber im kulinarischen Beiwerk
neue Genusspotenziale
zuweist, ist Volker Klenk.
Nicht nur in seinem Blog,
auch in einem großen Kochbuch
verleiht er seiner Liebe
zum heimatlichen Traditionsessen
kreativ Ausdruck.
Volker Klenk liebt Maultaschen. Halt –
so viel Zeit muss sein: Professor Dr. Volker
Klenk. Was die Maultaschen gleich auf
ein anderes Niveau hebt. Da sind die kleinen
„Herrgottsbscheißerle“ sofort ein Symbol
für Tradition, für echte schwäbische Hausfrauenkunst
und für das schwäbische Heimatgefühl
– ein Kulturgut eben. Doch mal
ehrlich, in erster Linie schmecken die Nudeltäschle
mit ihrer Füllung so hervorragend,
dass sie der Belagerung des Gaumens durch
die fantastischen Kreationen der internationalen
Haute Cuisine erfolgreich trotzen.
Klenk, von der mütterlichen Küche in Winnenden
geprägt, inspirierte das nicht nur zu
einem Blog im Internet und zu einer kleinen
Manufaktur, sondern auch zu einem Kochbuch,
das den Maultaschen eine erstaunliche
kulinarische Vielfalt zuweist. Und weil‘s
eben der Herr Professor ist, heißt das umfangreiche,
Appetit machende Werk nicht
Kochbuch, sondern „Das Maultaschen Manifest“.
Was nichts daran ändert, dass hier
qualitätsbewusst, fantasievoll und bodenständig
gekocht wird. Bundesweit natürlich
– aber mit dem Anker im Schwäbischen. In
die gute schwäbische Maultasche – die für
eine gelungene Herstellung wirklich Zeit benötigt
– füllt man Fleisch, Spinat, Zwiebeln
und Weckle. Was sonst noch an Zutaten den
Fotos: Christian Verlag/Julia Ruby Hildebrand, Ingolf Hatz; Adobe Stock/ange1011, kittikorn Ph
Geschmack ausbalanciert, Petersilie, Schnittlauch
oder Liebstöckel zum Beispiel, ist der
individuellen Vorliebe überlassen: „Jede
Maultasche ist im Grunde ein Unikat.“
Aber was man dann mit den Päckchen anstellt,
mit denen die Maulbronner Mönche
im Mittelalter während der Fastenzeit den
Herrgott übers Ohr hauen wollten, das ist
schon deutlich mehr als das, was man üblicherweise
auf dem Teller findet. Geschmälzt,
in der Brühe, gebraten, mit grünem Salat
oder Kartoffelsalat serviert – jeder echte
Schwabe kennt das. Schmeckt wunderbar,
nur muss der Teig fein und dünn sein und die
Füllung dazu leicht und locker das Ganze zu
einem kulinarischen Event erheben: Bloß
kein fester, vom Teig erstickter Klumpen, wie
er in manchen hermetisch verschweißten Industriepackungen
zu Hause ist. „Das ärgert
mich“, macht Klenk seinem Missmut über
die verhunzte Schwabentradition Luft.
Eigentlich ist Klenk ein Purist. Mit der
Maultasche selbst wird nicht herumexperimentiert.
Die Zutaten müssen frisch sein, die
Qualität muss stimmen. Das Ganze gibt’s
rechteckig – nicht im Quadrat, nicht dreieckig,
nicht rund. So wie schon seine Mutter,
Im „Maultaschen-
Manifest“
fusionieren die
schwäbischen
Teigtaschen unter
anderem mit
Gerichten der
asiatischen Küche.
Oma Lisbeth genannt, die Füllung verpackt
hat. Was allerdings Volker Klenk dann mit
den Maultaschen anstellt, hätte sich seine
Mutter bestimmt nicht träumen lassen.
VEGANE TÄSCHLE
„Man kann ganz tolle Sachen machen“, sagt
der von Mutters Kochkunst geprägte Sohn
und legt die Hand aufs Herz: „Alle Rezepte
habe ich selbstverständlich selbst gekocht
und verkostet. Dafür habe ich sogar meinen
Urlaub geopfert und am Lago Maggiore jeden
Tag zwei Gerichte zubereitet, mich richtig
reingearbeitet. Die Familie gab dann die
Urteile ab – einiges hat es nicht ins Buch geschafft.“
Auch Frau Klenk liebt Maultaschen, wie
könnte es auch anders sein als „Urschwäbin“.
Allerdings, meint ihr Mann augenzwinkernd,
„die ihrer Mutter mehr als die meiner
Mutter“. Die drei Kinder verteilen ihre Sympathie
gerecht: Beide Omas sammeln Punkte.
Die ältere Tochter Hannah sorgte für ein
spezielles Kapitel in Klenks Buch: Als Veganerin
brachte sie den Vater mit seinem Credo
„in Maultaschen gehört Fleisch“ etwas in
Verlegenheit. Sie entwickelte ein veganes
Täschlerezept, das dem Kochbuchautor
nicht nur in Geschmackssachen Respekt abnötigte:
„Ich fand das toll. Es ist ganz schwer,
mit diesen Zutaten Maultaschen zu machen,
die nicht auseinanderfallen“. Weil es nicht
verwechselt werden sollte mit dem Ur-Rezept,
nannte er das Produkt „Teigtasche“.
Volker Klenk hat seinem
Lieblingsessen, den Maultaschen,
ein Kochbuch gewidmet.
50 Rezepte hat er in seinem Maultaschen-
Manifest vereint. Die Basis bilden immer die
echten Schwäbischen, Klenks Lieblingsessen.
„Ich bin sozusagen verrückt nach Maultaschen.
Sehe ich welche, muss ich sie einfach
bestellen, mitnehmen, probieren,
obwohl ich ahne, meist enttäuscht zu werden.
Erwische ich hingegen gut gemachte
Maultaschen, geht mein Herz auf.“ Schwierigkeiten
könnten durch den vor 30 Jahren
beruflich bedingten Standortwechsel ins
Hessische entstehen. Mit dem hat sich Klenk
– wenigstens äußerlich – vom Schwabenland
entfernt: „Maultaschen-Notstandsgebiet“.
Mangel muss er deswegen nicht leiden.
Es steht zu vermuten, dass er und seine Frau
öfter selbst für die Leibspeise Hand anlegen.
Entstanden ist die Idee zur kleinen Manufaktur,
die übrigens nur Restaurants beliefert,
eigentlich aus einem Stand auf dem Weihnachtsmarkt
im hessischen Kronberg, wo
man zusammen mit Freunden Maultaschen
für einen guten Zweck herstellte und verkaufte.
Das kam bei den Hessen so gut an,
dass schnell eine Fangemeinde zu dem jährlichen
Markt pilgerte. Warum nicht immer
so, fragte sich die Familie. Obwohl beruflich
eigentlich vollends ausgelastet, ließ sich
Klenk, der dem Spaß am Maultaschenmachen
eine hohe Rangordnung zuweist, gerne
auf das Abenteuer ein.
Die Manufaktur trägt gleichzeitig einem
weiteren Anliegen Rechnung: faire und
nachhaltige Lebensmittel zu verwenden und
zu produzieren. Wenn nun mit dem Rezeptbuch,
das Klenk wegen der Textbeiträge
auch als „Lesebuch“ verstanden wissen will,
der schwäbischen Urspeise internationale
Genusskrönchen aufgesetzt werden, bringt
das sicher nicht nur die Augen im Schwabenland
zum Leuchten. Gabriele Meyer
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