Jubiläumsmagazin Januar 2010 - Baumeler

einem «grossen Herzen» und viel Toleranz durch das Land reisen.
Das Leben auf Kuba verändert sich langsam
Die baumbestandenen Karsthügel von Vinales bezaubern immer noch durch
ihre märchenhafte Erscheinung, die Orchideen in Soroa durch ihre Schönheit
und die mächtigen Kapockbäume durch Grösse und Anmut. Die Früchte wachsen
hier wie im Paradies und Ananas, Papaya, Mango, Kokosnüsse, Guaven und
uns Europäern unbekannte Spezies warten nur darauf gepflückt und verspeist zu
werden. Kaffee und Kakao, die einst den Inselbewohnern zu Reichtum ver-
halfen, sind aber nur noch in kleinen Plantagen zu sehen. Der geringe Preis
lohnt den Anbau kaum. Das Zuckerrohr, das «weisse Gold», früher über viele
hunderte Quadratkilometer angebaut, fliesst heute vor allem als «Cuba libre»
durch unsere Kehlen. Der tägliche Reis mit den schwarzen Bohnen, der Maniok,
die Juka und die Süsskartoffel fehlen auf dem Tisch der Einheimischen nie. Die
Lebensmittel-Karten gehören für die Kubaner noch immer zum Alltag und
der eigentlich verbotene Handel wurde in den letzten fünf Jahren schon fast zum
Normalfall.
Rezepttipp KUBA-
KARIBIK
Konfierter Kabeljau mit mariniertem
Gurkenmangosalat und Mango-Salsa
Für 4 Personen
Kabeljau
250 g Kabeljau (in 4 Stücken)
2,5 dl Olivenöl
Von meiner Gewürzmischung (zu beziehen auf www.am-herd.ch)
1 Zitrone
1 Limette
1 Orange
Koriander, gezupft
Kokospüree
300 g Kartoffen (Charlotte), geschält, in Würfel geschnitten
0,3 dl Kokosmilch
0,2 dl Rahm
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Thaimango-Salsa
1 Thaimango, geschält
¼ Limette, Zeste geraffelt
von Patrick Mahler
Weintipp von Sacha Winckler:
«Das mag erst unpassend tönen, aber
ich empfehle dazu einen würzigen
Riesling von der Mosel, ein Wein mit
einem Schuss Restsüsse, also beispielsweise
einen Kabinett oder einen
Spätlese-Wein.
Als rote Variante können Sie einen
Südspanier mit Herkunft aus den Regionen
rund um Alicante oder Valencia
probieren.»
10 g Zucker
Wenig Chili, rot, der Länge nach in sehr feinen Streifen
1 EL Olivenöl
Weisser Balsamico
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kabeljau mit der Fleischseite nach unten in eine Form legen, Olivenöl darüber
giessen. Die Zitrusfrüchte mit einem Sparschäler schälen, Schalen beifügen. Mit
Koriander und meiner Gewürzmischung abschmecken. Fisch möglichst einen
Tag marinieren. Vor dem Garen den Fisch wenden und auf die Hautseite legen:
Im Ofen bei 40 bis maximal 50 Grad den Fisch während circa 60 Minuten garen.
Vor dem Servieren noch mal mit wenig von meiner Gewürzmischung bestreuen.
Kartoffeln gar kochen. Kokosmilch, Rahm und Butter aufkochen, abschmecken.
Kartoffen in die Flüssigkeit passieren (durch ein Sieb drücken). Masse umrühren.
Je nach gewünschter Konsistenz mit wenig Kokosmilch verdünnen.
Mango in feine Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten mischen gut mischen.
Circa 1 Stunde ziehen lassen. baumeler_Jubiläumsmagazin 2010 I 71