IHK Nürnberg: Startpunkt Ausbildung - IHK Nürnberg für Mittelfranken

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Foto: Obermeyer/willmycc Berufe 32 2009 Foto: Obermeyer/willmycc
Daniel Köpplinger macht seine Ausbildung zum Koch in einem Nürnberger Restaurant. Mit einigen Jahren Berufserfahrung kann er später selbst einmal eine Gaststätte leiten. Tourismus und Gastronomie Den Geschmack der Gäste treffen Mitarbeiter im Bereich Tourismus und Gastronomie sorgen dafür, dass Gäste und Kunden ihre Freizeit so angenehm wie möglich verbringen können. In dieser dynamischen Branche wird viel Personal gesucht und eingestellt. Lust auf Frühlingssalat, Kalbsschnitzel auf Butterspargel und Apfelstrudel mit Vanilleeis? Dieser Menüvorschlag steht unter anderem auf der Tageskarte des Restaurants Sebald in der Nürnberger Altstadt� Daniel Köpplinger lernt während der Ausbildung zum Koch, wie man solche Köstlichkeiten zubereitet� Seine Lehre ist in mehrere Stufen unterteilt, die immer anspruchsvoller werden� In den ersten eineinhalb Jahren der dreijährigen Ausbildung arbeiten die Azubis als „Gardemanger“, Französisch für „Koch der kalten Küche“� Sie lernen, wie man Salate zubereitet, kalte Vorspeisen anrichtet oder Nachspeisen garniert� Daniel Köpplinger konnte gleich ins zweite Lehrjahr einsteigen, da er bereits eine Ausbildung zum Konditor abgeschlossen hat� Wie es dazu kam? „Ich habe mich erst für den Konditor entschieden, wollte dann aber doch Koch werden, weil der Beruf viel umfassender ist“, erklärt der Nürnberger� „Ein Koch vereint die Tätigkeiten eines Bäckers, Metzgers und Konditors�“ Im zweiten Jahr ist Daniel Köpplinger als „Entremetier“ (Beilagenkoch) zuständig für die warmen Beilagen� Die anspruchsvollste Stufe ist später die Zubereitung von Fleisch, Fisch und den dazu passenden Soßen� Bis es soweit ist, darf Daniel Köpplinger das ein oder andere Gericht für sein eigenes Mittagessen ausprobieren� Nach Rezept und nach Gefühl Von einem erfahrenen Koch bekommt Daniel Köpplinger seine Aufträge� Als Vorlage dienen ihm gerade am Anfang Rezepte� Vieles läuft aber über „Learning by Doing“: Er sieht bei der Zubereitung der Speisen ein-, zweimal zu – dann darf er selbst ran� Gerade in der warmen Küche arbeiten die Köche selten streng nach Rezepten� Das gefällt Daniel Köpplinger auch so gut an seinem Beruf: „Es läuft nichts automatisch, sondern man probiert viel aus und entwickelt mit der Zeit ein Gefühl für den richtigen Geschmack�“ Natürlich gibt es auch Zubereitungstechniken, die sich wiederholen, und Grundwissen, zum Beispiel aus der Ernährungslehre und Lebensmittelchemie� Warum und wie reagiert Hefe auf Hitze oder Feuchtigkeit? Wie sind Zuckerstoffe aufgebaut? Das bekommt Daniel Köpplinger unter anderem in der Berufsschule vermittelt� Da die Küchen-Fachbegriffe meist aus dem Französischen kommen – etwa Blanchieren (= kurzes Abbrühen in kochendem Wasser) – steht auch Sprachunterricht auf dem Stundenplan� Abends und am Wochenende Daniel Köpplingers Arbeitszeiten sind den Wünschen der Gäste angepasst� Warme Küche gibt es im Restaurant Sebald fast jeden Tag von 11 bis 23 Uhr� Das heißt, er steht auch abends und am Wochenende hinter dem Herd� Damit die Arbeit gerecht verteilt ist, arbeiten die drei Azubis und die vier erfahrenen Köche aber abwechselnd in Schichten� In den Stoßzeiten, zum Beispiel abends am Wochenende, wenn 60 bis 80 warme Gerichte serviert werden, kann es schon mal richtig hektisch, laut und heiß in der Küche werden� Manchmal schaut dann aber auch ein Gast vorbei und bedankt sich für das hervorragende Essen� Das entschädigt den jungen Koch für alle Mühen� Reiseverkehrskaufmann/-frau Egal, ob Urlaub oder Geschäftsreise: Reiseverkehrskaufleute organisieren und vermitteln Reisen� Im Reisebüro beraten und informieren sie die Kunden über Reiseziele und -verbindungen� Bei Reiseveranstaltern stellen sie Individual- und Pauschalurlaube oder andere Komplettangebote zusammen und kooperieren auch mit Verkehrsbetrieben� Damit sie ihre Kunden fachkundig beraten können, benötigen sie fundierte Kenntnisse über die Urlaubsländer und das jeweilige Angebot� Außerdem bearbeiten Reiseverkehrskaufleute kaufmännische Vorgänge wie Abrechnungen, aber auch Reklamationen� Die Ausbildung dauert drei Jahre� Hotelfachmann/-frau Hotelfachleute kümmern sich darum, dass die Gäste zufrieden sind und gerne wiederkommen� Sie sind sozusagen für die Rundumbetreuung zuständig, da sie in fast allen Abteilungen Berufliche Qualifikationen Die Aufgaben von Köchen unterscheiden sich, je nachdem wo sie arbeiten: Restaurant, Hotel, Kantine, Krankenhaus, Pflegeheim, Catering-Service, Hersteller von Fertigprodukten oder Tiefkühlkost, Kreuzfahrtschiffe und vieles mehr. Köche … … stellen einen Speiseplan auf. … kalkulieren die Preise für die Gerichte. … kaufen die Lebensmittel und Zutaten ein. … organisieren die Arbeitsabläufe in der Küche. … bereiten in kleineren Küchen alle Speisen selbst zu. In größeren Küchen spezialisieren sie sich auf einzelne Gerichte. … reinigen ihren Arbeitsplatz und pflegen ihre Arbeitsgeräte. Berufe 2009 33
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