30 Jahre - Gour-med
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Zigarre<br />
Schokoladen Rolle:<br />
150 g Zartbitter Schokolade<br />
Schokolade im Topf oder Mikrowelle<br />
warm machen bis sie flüssig wird, auf<br />
eine Marmor Platte aufschütten und<br />
glatt streichen, wenn abgekühlt eine<br />
Aluminiumrolle darauflegen und die<br />
Schokolade darum rollen.<br />
Geräucherte Schokolade:<br />
Schokolade in kleine Stücke schneiden<br />
und in eine Schüssel geben. Mit Folie<br />
abdecken.<br />
Apfelholz mit der Räucherpfeife verbrennen<br />
und den Rauch unter die Folie<br />
geben und 20 Minuten ziehen lassen.<br />
Geräuchertes Schokoladenmousse:<br />
170g geräucherte Schokolade<br />
200g geschlagene Sahne<br />
170g Vanille Anglaise<br />
Geräucherte Schokolade im Topf oder<br />
Mikrowelle erwärmen bis sie flüssig ist.<br />
Vanille Anglaise in einem kleinen Topf<br />
erwärmen und anschließend die Vanillemasse<br />
langsam unter ständigem Rühren<br />
in die geschmolzene Schokolade<br />
einrühren.<br />
Abkühlen lassen und zum Schluss<br />
vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.<br />
11<br />
Blätterteig Zigarre:<br />
100g Blätterteig<br />
35g Kakaopulverer<br />
Blätterteig im Ofen bei 180 Grad 10<br />
Minuten backen bis der Blätterteig sehr<br />
braun gebacken ist. Blätterteig abkühlen<br />
lassen und in kleine Stücke brechen.<br />
Blätterteigbrösel mit Kakaopulver bestäuben<br />
und gut mischen.<br />
Minzgranitee:<br />
200g<br />
Zesten einer Limette<br />
Minzblätter<br />
500g Wasser<br />
50g Glucose<br />
50g Dextrose<br />
Wasser, Glucose, Dextrose und Limettenzesten<br />
in einem Topf zum Kochen<br />
bringen, sobald die Masse kocht die<br />
Minzblätter dazugeben und 20 min darin<br />
ziehen lassen. Masse in einem kalten<br />
Einsatz runterkühlen damit der Sirup<br />
eine schöne grüne Farbe annimmt.<br />
Gefrorener Zitronensaft:<br />
Zesten einer Zitrone<br />
1,5 g Agar Agar<br />
150 g Läuterzucker<br />
(75 g Wasser<br />
+75 g Zucker)<br />
250 g Zitronensaft<br />
Wasser und Zucker in einem Topf zu<br />
einem Sirup kochen. Zitronenzesten zu<br />
dem Sirup dazugeben und für 5 Minuten<br />
ziehen lassen. Sirup wieder zum<br />
Kochen bringen und Agar Agar darin<br />
einrühren und aufkochen und beiseite<br />
stellen. Sobald der Sirup kalt ist den Zit-<br />
ronensaft dazugeben und verrühren.<br />
Den Zitronen Sirup in einen Einsatz geben<br />
und einfrieren. Den gefrorenen Zitronensirup<br />
in Stücke brechen und anschließend<br />
in dem Thermomixer zu einem<br />
glatten gefrorenen Sirup mixen.<br />
Zusammensetzen der Zigarre:<br />
Mit einem Spritzbeutel das geräucherte<br />
Schokoladenmousse in die Schokoladenrolle<br />
spritzen. Die Schokoladenrolle<br />
auf einem Blech in den Kühlschrank geben.<br />
Schokoladenrolle mit etwas flüssiger<br />
Schokolade bestreichen (dünne Schicht).<br />
Danach die Zigarre nochmal in Blätterteigschokoladenbrösel<br />
rollen.<br />
Süße Asche:<br />
500g brauner Reis<br />
50g Puderzucker<br />
Reis in einer heißen Pfanne ungefähr 4<br />
Minuten anrösten bis der Reis knusprig<br />
wird. Den Reis mit dem Puderzucker vermischen.<br />
Anschließend Reis im Thermomixer<br />
zu einem feinen Staub mixen.<br />
Getrocknete Kokosnuss:<br />
Junge Kokosnuss schälen und in gleichmäßige<br />
Stücke schneiden. Kokosnussstücke<br />
im Ofen bei 40 Grad 3 Stunden<br />
trocknen.<br />
Mandarin Oriental, Munich<br />
Neuturmstr.1, 80331 München<br />
Tel: +49 89 290 980<br />
Mail: momuc-reservation@mohg.com<br />
www.mandarinoriental.com<br />
Fotos: Mandarin Oriental Hotels,<br />
Klaus Lenser, Michael Nagy,<br />
Presse- und Informationsamt München<br />
our-<strong>med</strong><br />
G<br />
Zigarre<br />
5/6-2012
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