30 Jahre - Gour-med
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Der besondere Tipp<br />
für our-<strong>med</strong>-Leser<br />
G<br />
O Terraço - Restaurant<br />
die Kochkunst von Küchenchef Micael<br />
Valentim, ein Rezept zum Nachkochen<br />
mitgebracht.<br />
Viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit.<br />
Also dann<br />
Até logo (auf Wiedersehen) in Martinhal<br />
31<br />
Martinhal Beach Resort & Hotel<br />
Quinta do Martinhal, Apartado 54<br />
8650-908 Sagres/Portugal<br />
Tel. +351 282 240 200<br />
Fax +351 282 240 260<br />
E-mail: info@martinhal.com<br />
www.martinhal.com<br />
Fotos: Martinhal Beach Resort & Hotel<br />
Anne Wantia<br />
Wolfsbarsch mit Zitronen Risotto<br />
und Julienne Gemüse<br />
Wolfsbarsch mit Zitronen<br />
Risotto und Julienne<br />
Gemüse von<br />
Micael Valentim<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
800 g Wolfsbarsch<br />
50 ml Olivenöl<br />
5 g Salz<br />
140 g Risottoreis<br />
40 g Zitrone<br />
40 g Limone<br />
<strong>30</strong> g Butter mit Salz<br />
10 g Koriander<br />
<strong>30</strong> g Karotten<br />
<strong>30</strong> g Kirschtomaten<br />
<strong>30</strong> g Lauch<br />
<strong>30</strong> g Zucchini<br />
40 g geriebener Parmesan<br />
50 ml Weisswein<br />
40 g Schalotten<br />
<strong>30</strong> g Knoblauch<br />
Schneiden Sie das Gemüse in feine<br />
Julienne Streifen und säubern anschließend<br />
die WolfsbarschTranchen und<br />
entfernen sorgfältig alle Gräten. Pro<br />
Person rechnen Sie ca. 180 g Wolfsbarsch<br />
ein. Kochen Sie die Gräten zusammen<br />
mit einigen Schalotten und<br />
Chefkoch Micael Valentim<br />
dem Knoblauch in Salzwasser auf und<br />
lassen sie kurz ziehen.<br />
Den Wolfsbarsch mit Olivenöl kräftig anbraten,<br />
damit er eine schöne Färbung<br />
erhält und anschließend das Julienne<br />
Gemüse dazu geben, kurz garen und<br />
mit dem Weisswein und Fischfond ablöschen.<br />
Alles zusammen für etwa 7 Minuten köcheln<br />
lassen und mit frischem Koriander<br />
abschmecken. In der Zwischenzeit die<br />
restlichen Schalotten mit ein wenig Knoblauch<br />
in Olivenöl andünsten, das Risotto<br />
und die Zitruszesten zugeben und mit<br />
Weisswein ablöschen.<br />
Langsam immer wieder Brühe zugeben,<br />
bis das Risotto „al dente“ ist und mit Butter<br />
und geriebenem Parmesan verfeinern<br />
und abschmecken.<br />
Das Risotto als Bett in der Mitte des Tellers<br />
anrichten und den Wolfsbarsch mittig<br />
darauflegen. Das Julienne Gemüse vorsichtig<br />
auf einer Seite des Fisches verteilen<br />
und die Cocktail Tomaten seitlich daneben<br />
verteilen. Beträufeln Sie den Teller<br />
mit dem restlichen Sud vom Anbraten und<br />
dekorieren mit Zitruszesten oder etwas<br />
Schnittlauch.<br />
our-<strong>med</strong><br />
G<br />
5/6-2012
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