Bärner Channe Juli 2011 - GastroBern
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Die Salzblume Fleur de Sel<br />
Die Salzblume Fleur de Sel geniesst<br />
seit einigen Jahren bei vielen Köchen<br />
und Feinschmeckern einen guten<br />
Ruf. Mit ihrer weissen Farbe, den<br />
schön leichten Kristallen und ihrem<br />
leichten Veilchenduft verfeinert sie<br />
den Geschmack selbst der delikatesten<br />
Gerichte. Sie wird in einer feinen<br />
Prise direkt auf kalte, lauwarme und<br />
bereits gegarte Speisen dosiert.<br />
Fleur de Sel wird unter anderem in<br />
den Salzgärten von Guérande am<br />
Ende des Nachmittags geerntet, wenn<br />
es sehr trocken ist. Nur bei Sonne und<br />
einem trockenen Ostwind bilden sich<br />
auf der Oberfläche der «œillets» eine<br />
Eine Prise Salz und eine Prise<br />
Leidenschaft aus dem Seeland<br />
Salzkuchen<br />
Zutaten für 10 Stück zum Aperitif<br />
oder als warme Vorspeise<br />
Teig<br />
25 g Hefe<br />
1 dl Wasser<br />
8 g Salz<br />
3 dl Wasser<br />
500 g Mehl<br />
Auskleiden der Backbleche<br />
10 g Butter<br />
30 g Mehl<br />
Füllung<br />
200 g Speck geräuchert<br />
5 g Kümmelsamen<br />
1,5 dl Rahm oder saurer Halbrahm<br />
5 g Fleur de Sel<br />
Teig<br />
Die Hefe mit wenig lauwarmem<br />
Wasser verrühren. Das Salz im anderen<br />
lauwarmen Wasser auflösen.<br />
Das Mehl im Schlagkessel der Teigknetmaschine<br />
abwägen. Die aufgelöste<br />
Hefe und das lauwarme Salzwasser<br />
zum Mehl geben und den<br />
Teig gründlich kneten. Den Teig bei<br />
warmer Temperatur aufgehen lassen,<br />
bis sich das Volumen verdoppelt<br />
hat.<br />
dünne Salzschicht aus. Diese Plaque,<br />
die makellos weiss ist, wird vorsichtig<br />
mit Hilfe eines speziellen Schiebers,<br />
der «lousse à fleur» gepflückt. Aufgrund<br />
der besonderen meteorologischen<br />
Bedingungen, die für die Ent-<br />
Aktuelle Kursangebote finden Sie immer auf unserer Homepage:<br />
www.gastrobern.ch, Kursprogramm bestellen: Tel. 031 330 88 88<br />
29<br />
Vorbereitungen<br />
Den Speck von der Schwarte befreien<br />
und in dünne, 2 cm breite Streifen<br />
schneiden.<br />
Schwarze Backbleche mit pomadiger<br />
Butter ausstreichen und mehlen.<br />
Zubereitung des Salzkuchens<br />
– Den Teig 4 mm dünn auswallen<br />
und in die Backbleche legen. Dabei<br />
einen leicht erhöhten Rand<br />
formen.<br />
– Die Kuchen mit den Speckstreifen<br />
belegen und mit dem Kümmel<br />
bestreuen.<br />
– Den Rahm darüber verteilen.<br />
– Die Bleche direkt auf den Boden<br />
des Backofens geben und bei<br />
230 °C ca. 20 Minuten backen.<br />
– Der Salzkuchen soll relativ hell<br />
bleiben.<br />
Und nun das Tüpfchen auf’s i:<br />
Den Salzkuchen erst jetzt mit wenig<br />
Fleur de Sel bestreuen!<br />
stehung notwendig sind und der<br />
geringen Mengen, die erzeugt werden,<br />
ist Fleur de Sel ein seltenes, begehrtes<br />
und dadurch nicht eben preisgünstiges<br />
Produkt.<br />
wige<br />
Aus- und Weiterbildungszentrum
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