Download - Quadrat Goslar/Bad Harzburg

40 quadrat 11/2012 � kulinaria
Backen wir’s an!
vOm grundnahrungSmittel Zum lifeStyle-prOdukt: brOt iSt längSt SalOnfähig –
niCht nur bei SpitZenkOCh JOhann lafer
gutes Brot mit Butter und Schnittlauch nicht
schätzt, viel Verständnis für das Essen überhaupt
entwickeln kann.“ Der Mann, der das sagte,
trägt keine Bäckerhose in Schwarz-Weiß-Pepita,
er trägt Mütze und heißt Johann Lafer. Der Fernsehkoch
und Chef vom „Val d’Or“ muss es wissen,
denn unter seinem Namen wurde noch bis Mitte
letzten Jahres ein Treffbrot (Treff ist Zwerghirse
aus Äthiopien) von der Wiener Feinbäckerei Heberer
bundesweit verkauft. Die Wiener Feinbäckerei
unterhält über 450 Filialen und gehört mit Kamps
und Steinecke zu den großen Back-Filialisten hierzulande.
Morgens um drei ist die Nacht vorbei. Dann zieht
sich der Bäcker eine karierte Hose an, begibt sich
in die Backstube und bearbeitet mit geschickten
Händen den vorbereiteten Teig. So war das früher.
Aber die Welt des Bäckers hat sich verändert. Von
Lounge-Stil, Wohlfühlatmosphäre und der Erlebniswelt
Bäckerei ist inzwischen die Rede. „Frontbaking“
nennt man das Neudeutsch. In Großstädten
dominieren die Back-Shops – so genannte Schnellbäcker.
Allein in Berlin gibt es 800 davon.
foto: fotolia.com © grecaud paul Ich zweifele daran, dass einer, der eine Scheibe
Wie wichtig den Deutschen das Brot ist, zeigt ein
Blick in die Statistik: Jeder Bundesbürger verzehrt
pro Jahr mehr als 80 Kilogramm und kann dabei
aus einem reichhaltigen Angebot schöpfen. In
keinem anderen Land der Welt ist die Vielfalt der
Backwaren so groß: 1.200 Sorten Brötchen, Hörnchen,
Brezeln und Stangen sowie mehr als 300
verschiedene Brotsorten kommen täglich frisch
duftend auf die Frühstückstische, werden als
Zwischenmahlzeit verzehrt oder sind Grundlage
eines herzhaft-kernigen Abendbrots.
Während die Kunden im Osten der Republik saftigwürzige
Roggenbrote bevorzugen, greift man im
Norden gern auf Schwarzbrot zurück. Die Süd-
deutschen bevorzugen hellere Teigwaren wie das
Schwaben- oder Frankenbrot.
Das Grundnahrungsmittel Brot hat eine lange
Geschichte. Laut ägyptischer Sage schuf der Gott
Osiris die Landwirtschaft und seine Frau Isis
machte Brot aus Gerste und Weizen. Die Griechen
übernahmen das Brotbacken von den Ägyptern und
verfeinerten die Technik. So waren denn auch die
ersten professionellen Bäcker in Rom griechische
Sklaven. Am Ende des Römischen Reiches genoss
der Beruf sogar Beamtenstatus, weil der Versorgung
der Bevölkerung mit Brot eine so große Bedeutung
beigemessen wurde. Dann fielen die germanischen
Vandalen vor rund 1.500 Jahren in Rom ein, die
ernährten sich noch hauptsächlich von Grütze –
und so setzte in Europa eine Rückentwicklung in
Landwirtschaft und Lebensmitte erzeugung ein.
Das Wissen um Getreideanbau, Mahlen und Backen
überlebte nur in großen Klös tern, in Frankreich
taucht der Beruf des Bäckers erst anno 1260 mit
laut ägyptiSCher Sage SChuf der gOtt OSiriS die landWirtSChaft und
Seine frau iSiS maChte brOt auS gerSte und WeiZen.
einer königlichen Charta wieder auf – und mit dem
Zunftwesen verbreitete sich die Brotkultur allmählich
wieder. Etymologisch bezeichnet Brot
ursprünglich das Gegorene; das kann mit Bierhefe,
Weinhefe oder Sauerteig geschehen. Letzterer wird
traditionell besonders bei Roggenbrot verwandt: