Download - Quadrat Goslar/Bad Harzburg
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foto: fotolia.com © detailblick<br />
Durch spontane Hefegärung eines Ansatzes von<br />
Mehl und Wasser bilden sich Milch- und Essigsäu-<br />
rebakterien, die den Teig lockern und geschmacklich<br />
bestimmen.<br />
Der Spaß fängt freilich schon bei der Wahl des<br />
Mehls an. Es gibt Varianten des weißen Pulvers.<br />
In jedem Haushalt findet sich Qualitätsweizenmehl<br />
der Type „405“, damit kann man auch Brot<br />
backen. Spannender wird es aber mit anderen Typen.<br />
Hinter „1050“ verbirgt sich ein Weizenmehl, das in<br />
Mischbrote gelangt. „815“ bezeichnet das hellste<br />
Roggenmehl mit sehr wenig Schalenresten, „1890“<br />
ist Roggenbackschrot.<br />
Die Wahl der Mehltypen entscheidet mit über die<br />
Bekömmlichkeit des Brotes. Aber diese Frage<br />
muss jeder Bäcker − auch jeder Hausbäcker −<br />
selbst entscheiden. Dazu sind außer Mehl und<br />
Wasser vor allem Zeit, Ruhe und Sorgfalt wichtig.<br />
Zumindest für Profis heißt dann Bäcker sein eben<br />
doch wieder aufstehen, wenn andere gerade erst<br />
nach Hause kommen. Die Herstellung und Verarbeitung<br />
des wertvollen Rohstoffs erfordern viel<br />
Sachkenntnis und eine gehörige Portion Finger-<br />
spitzengefühl – so wie es offensichtlich die Bäckerei<br />
Gaues mit Sitz in Hannover beweist. Backwaren<br />
aus diesem „Traditionshaus“ waren letztes Jahr<br />
sogar „Spiegel online“ eine Meldung wert: „Der<br />
Traditionsbäcker Jochen Gaues aus Hannover liefert<br />
fünfmal die Woche hochwertige Brote und Brötchen<br />
die herStellung und ver arbeitung deS WertvOllen rOhStOffS erfOrdern viel<br />
SaChkenntniS und eine gehörige pOrtiOn fingerSpitZengefühl<br />
nach Berlin, unter anderem an das Luxushotel<br />
Adlon und das Schloss Bellevue“. Der zurückge-<br />
tretene Bundespräsident Christian Wulff und seine<br />
Familie wollten wohl nicht auf ihre Brötchen aus<br />
Hannover verzichten. Gaues beliefert darüber hinaus<br />
„nach eigenen Angaben“, wie das Magazin schreibt,<br />
„drei von neun deutsche Häuser, die drei Michelin-<br />
Sterne haben.“ Kein Wunder, denn eine große Zahl<br />
von Backwaren werden mit allerlei umtriebigen<br />
Hilfsmittel versetzt; viele Bäcker mischen Treibmittel<br />
bei, um das Volumen zu erhöhen, Emulgatoren,<br />
um das Wasser optimal mit dem Fett zu verbinden,<br />
Farbstoffe für den Vollkorn-Appeal,<br />
Konservierungsstoffe gegen die Schimmelbildung<br />
und nicht zuletzt Stabilisatoren, die das aufwendige<br />
Sauerteigverfahren ersetzen. Der Brotkauf ist<br />
Vertrauenssache geworden.<br />
spitzmarke � quadrat 11/2012 41<br />
Jahre in <strong>Bad</strong> <strong>Harzburg</strong>:<br />
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