دليل أساليب الغش التجاري وطرق التعرف عليها
دليل أساليب الغش التجاري وطرق التعرف عليها
دليل أساليب الغش التجاري وطرق التعرف عليها
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>دليل</strong> <strong>أساليب</strong> <strong>الغش</strong> <strong>التجاري</strong> <strong>وطرق</strong> <strong>التعرف</strong> <strong>عليها</strong><br />
•رقم التريوسني value“ ”Tyrosine .<br />
•تقدير النيرتوجني الأميني estimation“ ”Amino nitrogen .<br />
•تقدير الأمونيا estimation“ ”Ammonia .<br />
،”and Flavor وهناك بعض الختبارات احلسية اخلاصة بالأسماك، مثل: ( بريق العينني<br />
- اختبار الطفو يف املاء - لون اخلياشيم – تقدير حالة الدم – متاسك القشور مع اجللد )<br />
وغريها.<br />
ثانيًا : االختبارات التحليلية tests“ ”Analytical<br />
وهى جمموعة من التقديرات التحليلية تستخدم لتقدير قيم معينة يف املادة الغذائية ميكن<br />
من خاللها احلكم على درجة جودة العينة اأو مدى مطابقتها للمواصفات وترتبط بعض<br />
الختبارات التحليلية مع الختبارات احلسية ارتباطاً وثيقاً وتقسم هذه املجموعة من<br />
الختبارات اإىل:<br />
اأ - االختبارات الطبيعية tests“ ”Physical :<br />
ومن اأهمها تقدير قدرة العضلالت على الرتباط باملاء capacity( water holding<br />
،)”WHC اللون ،”Color“ تقدير معامل النكسار ملستخلص النسيج يف حالة<br />
اللحوم والدواجن اأو معامل النكسار لسائل العني يف الأسماك ، تقدير درجة احلموضة ال<br />
،”pH“ درجة التوصيل الكهربي.<br />
ب – االإختبارات الكيميائية : Chemical tests<br />
وذلك لتقدير بعض املركبات الكيميائية الناجتة عن هدم اأو حتلل مكونات اللحوم اأو<br />
الأسماك اأو الدواجن اأو منتجاتها، سواءً بفعل امليكروبات اأو اإنزميات التحلل الذاتي اأو<br />
نتيجة لتفاعالت كيميائية كتزنخ الدهون يف تلك املنتجات . ومن اأهم هذه املركبات التي<br />
يتم تقديرها بوجه عام يف اللحوم والأسماك والدواجن ومنتجاتها :<br />
•تقدير مركب اأمني ثالثي امليثيل estimation“ .”Trimethyl amine<br />
وهذه املركبات تعترب نواجت لهدم الربوتينات توؤدي زيادة تركيزها عن حد معني<br />
لنخفاض درجة اجلودة حتى الوصول حلالة الفساد الكامل وهناك اختبار للكشف<br />
عن تزنخ دهون املنتجات السابقة وهو ما يعرف باختبار حامض الثيوباربيتيوريك<br />
. )"TBA" Thiobarbituric acid value(<br />
ج - االختبارات امليكروبيولوجية tests“ ”Microbiological -:<br />
يختلف كل منتج من منتجات اللحوم والأسماك والدواجن يف املعايري امليكروبيولوجية<br />
criteria“ ”Microbiological التي يتم اختيارها للحكم على درجة جودته وصالحيته<br />
لالستهالك الآدمي وتتطلب سالمة بعض املنتجات ضمان عدم تلوثها مبيكروب معني من<br />
امليكروبات املرضية لذا قد يتم الكشف عن امليكروبات يف تلك املنتجات لضمان خلوها<br />
منها.<br />
ومن اأهم االختبارات امليكروبيولوجية التي جترى :-<br />
•العدد الكلي للبكترييا احلية count“ ”Total viable bacterial .<br />
•العدد الكلي للفطريات واخلمائر count“ .”Total mould and yeast<br />
•العدد الكلي للبكترييا الالهوائية count“ .”Total anaerobic bacteria<br />
•الكشف عن جمموعة بكرتيا القولون group“ ”Coliform .<br />
•الكشف عن بعض امليكروبات املرضية مثل :<br />
Salmonella Species, Staphylococcus aureus, Yersenia,<br />
enterocolitic Listeria monocytogenes, E.coli especially E.coli<br />
O157:H7, Bacillus cereus, campylobacter jejune<br />
•املواد املتطايرة املختزلة الكلية substances( Total volatile reducing<br />
.)“TVRS<br />
•القواعد الطيارة bases“ ”Volatile .<br />
•تقدير رقم الإندول estimation“ ”Indol value .<br />
15 14
Change language