publicación farmacéutica completa - Cemefar

aceitunas de vuelo, para diferenciarlas delas caídas en el suelo, que son de inferiorcalidad. También se las recoge medianteel ordeño, esto es pasando las manospor las ramas y dejandocaer las queasí se desprenden.Se recogen en cestoshechos de mimbreo varetas del mismoolivo, y se llevan alas almazaras que esel nombre que tienenlos molinos de aceite,allí se lavan y se separande las hojas,y no deben tenersemas de 72 horas almacenadasantes deser molturadas , y asíse obtiene el llamadoaceite virgen de olivaen la primera expresión.Caso contrarioadquiere el aceite malsabor.La forma artesanal de hacer la extraccióndel aceite, es la siguiente:Por medio de piedras o martillos o discosde piedra. continuos que se hacen rodarsobre las aceitunas, se consigue machacarlas,para extraer el aceite que tienen.Después se bate la masa así obtenidaque se efectúa en un mortero cónico ycon una maza de madera. Después sesomete al prensado, para lo cual se meteen unos capachos hechos generalmentede esparto donde se colocan cantidadessemejantes de pasta de aceitunas molidas,que se apilan unos sobre otros hastacolocar unas veinticinco o treinta reores,capachos o cimbeles. Se colocan bajouna “viga de madera” que con un granpeso en un extremo los va exprimiendode forma que el aceite pasa filtrándose,a través de esos filtros y va cayendo enunos canales y de allí pasan a las tinajas,donde se decantan ya que junto conel aceite, la aceituna estrujada, suelta elalpechin que hay que decantarlo y sacarlofuera para que no fermente. y enese caso, el aceite, tras una buena decantacióntiene el color propio, pero encaso contrario, un debido filtrado se lodevuelve.Los aceites obtenidos, según la normativavigente se divíden en aceites vírgenes deoliva, que puede ser extras y aceite de olivalampante, que precisa ser refinado.De todas las grasas vegetales ningunatiene las espléndidas virtudes sensorialescomo el aceite de oliva, perfecto para cocinar,con vitaminas y nutrientes directamenteobtenidos de la naturaleza.El marco geográfico de la que podemosllamar “cultura del aceite” y para los sereshumanos que en él viven, el aceite de olivahabido como una panacea universal, nosolo como alimento sino también comosanalotodo de las diversas enfermedadesy afecciones. Desde aquella declaraciónque hacía Toepompo“...para que el hombre viva mucho ha dealimentarse de miel y ungirse de aceite...”Los refranes, reglas empíricas de la culturapopular también dicen cosas semejantes:Con aceite, vinagre y romeromedia botica tenemos.Los lípidos son moléculas orgánicas formadasbásicamente por carbono e hidrógeno,auque pueden tener otros elementosquímicos como el oxígeno, fósforo,nitrógeno y azufre, pero en cantidadesmucho menores.Los lípidos forman un grupo heterogéneode sustancias, ampliamente distribuidasen animales y vegetales, cuya característicacomún es ser insolubles o pocosolubles en agua y solubles en solventesorgánicos, debido a la escasa polaridadde sus moléculas.A diferencia de los aminoácidos (quegeneran polipéptidos) y de los hidratosde carbono (quese agrupan enpolisacáridos),los lípidos no formanestructuraspoliméricas macromoleculares,siendo la causapor la que sumasa no alcanzavalores muy elevados.Los ácidos grasosson moléculasformadas poruna larga cadenahidrocarbonada,con un númeropar de átomosde carbono, queposeen un grupocarboxilo (-COOH) en un extremo de lacadena.CH3 (CH2)nCOOHSon muy importantes como fuentes deenergía, aunque cuantitativamente representanuna fracción muy pequeñadel total de los lípidos plasmáticos.Se conocen unos 70 ácidos grasos quese pueden clasificar en cuatro grupos:• Ácidos grasos saturados:En la cadena alifática no poseen ningúndoble enlace (figura 1).Los que se encuentran en mayor proporciónen la naturaleza, son el palmíticocon 16 átomos de carbono (C16:0) y elesteárico con 18 (C18:0).Los ácidos grasos saturados de másde 20 átomos de carbono (araquidínico(C20:0)) son poco frecuentes salvo en elaceite de cacahuete.El ácido mirístico (C14:0) está presenteen la manteca de nuez moscada y losde 8 y 10 carbonos se encuentran en lasemilla de palmera.• Ácidos grasos insaturados:Tienen uno o varios enlaces dobles ensu cadena y sus moléculas presentancodos, con cambios de dirección en loslugares dónde aparece un doble enlace.fitoterapia61revistaacofar. junio 2009. núm. 487