Setas

TRUFA NEGRA
Tuber (l) = Tumor, excrecencia.
Nigrum (l) = Negro.
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Características
Hábitat
Especies
semejantes
Comestibilidad
Es un hongo subterráneo (hipogeo), de tamaño semejante a una pequeña naranja (de 2 a 10
cm de diámetro), aunque de morfología más irregular. Inicialmente pardo- rojizo, para pasar después
a negro-mate, cubierto de verrugas poligonales no muy pronunciadas. Al corte presenta una masa
compacta (gleba), tierna, negruzca, recorrida por venas blanquecinas ramificadas. Presenta un intenso
y aromático olor. Esporada pardo-oscura.
Encinares, micorrizando con la encina. En otras regiones españolas y europeas micorriza también
con otras especies diferentes de la encina. En Andalucía tiene una distribución muy localizada,
estando “desgraciadamente” tan solo presente en algunas sierras de Jaén y Granada.
Puede confundirse con la trufa de verano (T. aestivun), presente también en Andalucía, mucho
más frecuente que la trufa negra, aunque de calidad culinaria inferior.
Está considerada como el mejor de los hongos y setas comestibles, por lo que alcanza precios
desorbitados, por ello se le ha denominado el “diamante negro de la cocina”. Su búsqueda es muy
laboriosa y complicada ya que es necesario la utilización de perros o cerdos adiestrados para este
fin. Aunque en Andalucía se consume relativamente poco, es frecuente verla en los buenos supermercados
en frasquitos de vidrio, utilizándose preferentemente para “trufar” pollos y pavos. Casi toda la
producción española se destina a mercados italianos y franceses. Para quien tenga la suerte de
encontrar unos ejemplares aconsejamos la siguiente receta: “Tortilla de trufas”: en un recipiente se
mezcla 1 trufa rallada con 4 yemas de huevo y vino de Jeréz, sazonándolo todo con sal y pimienta;
se montan las claras a punto de nieve y se incorporan a la preparación anterior; se calienta aceite en
una sartén y, cuando esté muy caliente se vierte la preparación removiendo rápidamente con un
tenedor. La cocción debe ser corta para que la tortilla quede jugosa.