Setas

15
Apicio, el mayor de los maestros de la
cocina romana, en época del emperador
Tiberio, en sus tratados
gastronómicos, dedicaba un apartado
a algunas recetas culinarias para consumir
las setas, trufas y “criadillas de tierra”.
Generalmente se consumían con
“garum”, una salsa muy apetitosa para
los romanos, que se preparaba de la
siguiente forma: en una vasija se colocaba
una capa de hierbas olorosas (anÍs,
hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo,
etc.), encima de ella otra capa de trozos
de pescado (salmones, anguilas,
sardas, sardinas y jureles), después una
espesa capa de sal y así alternativamente.
Todo se dejaba reposar seis días y
acontinuación se removía durante 20
días más. El jugo clarificado que se obtenía
de esta forma era el garum, cuya
principal productora era una compañía
con establecimiento en la Costa Sur de
España. Cuando no era posible preparar
este líquido, se consumían asadas,
fritas, o cocidas, aliñadas con algunas
de las hierbas con las que normalmente
se preparaba el garum.
Anecdóticamente, la reina e las setas
comestibles, ya lo era también en la
cocina romana, la Oronja, cuyo nombre
científico, Amanita caesarea, hace
referencia la afición de los emperadores
romanos por esta deliciosa seta. Esta
afición fue precisamente la que llevó a
la muerte el emperador Claudio, a quién
su esposa Agripina envenenó con la
mortífera Amanita phalloides.
Setas
comestibles