TIM_Ricettario_nuovo ordine

ANTIPASTI e IMPASTI
Crostini umbri
Focaccia barese unica in smart working
Panini in quarantena
Piadine fatte in casa
PizzAgile
Pizza Margherita
Pizza Pazza
SmartBread
SECONDI e CONTORNI
Architettura multilayer
Blockchain Ever Green
Fagioli neri alla Ginger
Filetti di pesce spada con panatura
di sesamo e pistacchio
Filetti di tonno con crema
di fragole piccante
Frittata con porri e salvia
Funghi panati al forno
L’aGLIoritmo perfetto:
le polpette di melanzane
Le cipolle al forno di Marilena
(Mother-in-law’s onions)
Trippa alla fiorentina
PRIMI
Carbonara di mare Hakuna Matata
Carbonara Romana DOC
Gigabyte con tonno dalla rete
LG Z3: spaghettoni di Gragnano
con acqua di Limoni bio, gamberi
e zafferano
Non si butta via niente
Mandilli al pesto
Mezzi paccheri rigati con pesto
di pistacchio, burrata e pomodorini
Piatto Primavera
TIMmagini che pasta?
TIM unisce il SOR-RISO
Udon con gamberi e verdure
Vellutata di cavolo cappuccio viola
DOLCI
Bell’s veg cookies
Cheescake ai lamponi
Cloud cake gluten free
Cornetti sfogliati
Donuts on the Cloud
Fragole al cioccolato
Mandorle cioccolatose
Pancakes 4.0
Plin plin virtuali
(scherzo, sono reali e buonissimi!)
Tartellette con ganache al cioccolato
e bavarese alle fragole
Torta di mele frullate
Torta Mariù

ANTIPASTI e IMPASTI

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Crostini Umbri
DESCRIZIONE:
Tipico antipasto della tradizione contadina umbra.
INGREDIENTI:
300/400 gr di durelli di pollo, 1 bel ciuffo di salvia, 1 piccola carota, 1 piccola costa di sedano,
1 spicchio d’aglio, 1 piccola cipolla, 1/2 bicchiere di aceto, 1 bicchiere di vino bianco, 1
bicchiere di acqua, 1/2 bicchiere di olio di oliva, sale q.b., fette di pane abbrustolito.

PROCEDIMENTO:
Dopo aver lasciato in ammolo i durelli
di pollo con acqua e aceto per circa
1/2 ora, mettere in un pentolino i
durelli scolati, la carota, il sedano e
la cipolla fatti a pezzi, la salvia, lo
spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di aceto,
1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere
di acqua, 1/2 bicchiere di olio di oliva,
sale.
Fare cuocere a fuoco basso finché
i liquidi non saranno quasi del
tutto asciugati, spegnere e lasciar
raffreddare.
Appena il composto sarà
freddo, frullare con un mixer ed
eventualmente aggiungere un po’
d’olio.
Spalmare il patè ottenuto su fette
di pane abbrustolito.
Chef Roberto Giuli

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Focaccia barese unica
in smart working
DESCRIZIONE:
La tipica focaccia pugliese, regina di questa quarantena fatta tra un decreto e l’altro :)
INGREDIENTI:
170 ml di acqua calda, 5 gr di lievito di birra, 250 di farina, un cucchiaino raso di sale,
una patata lessa media (circa 100 gr), olio di oliva extra vergine q.b., origano, pomodorini
ciliegino e olive verdi in acqua (se ci sono è meglio).

PROCEDIMENTO:
Al centro della farina inserire la patata
schiacciata ancora calda, l’acqua in
cui è stato sciolto il lievito, il sale
e lavorare fino a formare una palla
morbida.
In una teglia tonda unta di olio,
stendere la massa con le mani e
lasciarla crescere fino a che il volume
non sarà raddoppiato (io la lascio circa
tre ore).
Quando la massa sarà cresciuta,
mettere l’olio e modellarla con le
mani affondando le dita per creare
le tipiche fossette; poi metterci sopra
i pomodorini tagliati a metà, il sale,
l’origano e volendo le olive; mettere
in forno caldo a 200 gradi statico sopra
e sotto, al ripiano più basso, e dopo
mezz’ora controllare la cottura.
Buon appetito :)
Chef Antonia Palumbo

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Panini in quarantena
DESCRIZIONE:
Panini al latte tipo Danubio.
INGREDIENTI:
500 gr di farina manitoba, 270 gr di latte, 25 gr di lievito di birra, 1 uovo, 90 gr di zucchero,
6 gr di sale, 50 gr di burro.

PROCEDIMENTO:
Inserire gli ingredienti in planetaria
e, quando il composto sarà incordato,
aggiungere il burro ammorbidito
a pezzetti finché non si otterrà un
impasto liscio e morbido. Ci vorranno
anche 10 o 12 minuti.
Lasciar lievitare in forno con luce
accesa e una ciotolina di acqua
bollente per un’ora. L’impasto lievitato
va lavorato con pieghe da tre per
quattro volte aiutandoti a stenderlo
col mattarello. Poi di nuovo a riposare
con pellicola per 30 minuti.
Prendere l’impasto e dividerlo in 20
pezzetti da 50 gr ciascuno. Formare
delle palline roteando la pasta sotto
il palmo delle mani. Metterle in una
teglia poco distanti l’una dall’altra e
lasciarle lievitare ancora per un’ora
nel forno con luce accesa.
Prima di infornarle in forno
preriscaldato a 170° per circa 20
minuti, ricordati di spennellarle con
un uovo sbattuto con un po’ di latte.
Controlla il tuo forno finché le vedi
belle colorate.
Lascia raffreddare i panini su una
gratella. Staccali e farciscili a piacere,
farai un figurone!
Chef Valerio Valeri

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Piadine fatte in casa
DESCRIZIONE:
Durante il periodo di quarantena ho provato a fare le piadine, visto che ai miei figli piacciono
tanto, e volevo condividere con i miei colleghi questa ricetta di facile realizzazione. Io le
preparo col Bimby ma si possono fare anche normalmente a mano o con un altro robot da
cucina.
INGREDIENTI:
200 ml di latte, 50 ml di acqua, 50 ml di olio evo, 500 gr di farina 00, 10 gr di sale.

PROCEDIMENTO:
Mescolare inizialmente il latte, l’olio
e l’acqua.
Aggiungere la farina e il sale,
impastare e lasciar riposare per circa
10 minuti.
Formare palline da 100 gr, stendere
con il mattarello e cuocere in padella
antiaderente.
Chef Annarita Esposito

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
PizzAgile
DESCRIZIONE:
Voglia di pizza come quella della pizzeria, ma con gli strumenti che abbiamo tutti in casa?
Nulla di più semplice!
INGREDIENTI:
Per 3 pizze normali + 1 piccolina: 330 gr di acqua a temperatura ambiente, 250 gr di farina 00,
250 gr di farina manitoba, 13 gr di sale, 3 gr di lievito di birra fresco o 1 gr secco.

PROCEDIMENTO:
Sciogliere lievito e sale nell’acqua,
aggiungere le farine tranne un paio
di cucchiai. Lavorare nella ciotola per
5 minuti, sciogliendo bene i grumi.
Coprire e fare riposare per 6 minuti.
Impastare per 5 minuti sul piano di
lavoro aggiungendo la restante farina.
Lasciare riposare sul piano, coprendo
con la ciotola, per 15 minuti, poi fare 4/6
pieghe (fare le pieghe significa prendere
il panetto di impasto e ripiegarlo
delicatamente su sé stesso da tutti i
lati, e ripetere questa operazione per 3/4
volte). Ripetere il riposo di 10-15 min e le
pieghe. Se l’impasto è ben liscio, riporlo
in una ciotola, coprire e lasciare lievitare
per 2 ore a temperatura ambiente,
altrimenti ripetere una ulteriore serie
di riposo e pieghe. Passare nella parte
bassa del frigo, in ciotola ben coperta
con pellicola e strofinaccio, per 20 ore.
Passato questo tempo, tirare fuori e
lasciare per 2/3 ore. Poi fare i panetti da
240/250 gr (con queste dosi dovrebbero
venire 3 panetti, più uno piccolino
in esubero). Spolverare di farina,
soprattutto ai bordi dei panetti, poiché
lievitando si attaccheranno uno all’altro.
Fare lievitare altre 2/3 ore coperti
a temperatura ambiente.
Chef Serena Assanto
Spianare uno per volta su un piano ben
infarinato, partendo delicatamente
dal centro e lasciando i bordi alti,
passare in padella antiaderente ben
calda e condire come desiderate (io ho
messo: pesto di pistacchi, mozzarella e
mortadella) con coperchio per 5 minuti
circa, fino a quando sotto sarà ben
dorata, e poi spostare in forno solo grill
alla massima temperatura in una teglia
con carta forno per altri 5 minuti o fino a
doratura desiderata. Buon appetito!

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Pizza Margherita
DESCRIZIONE:
La più classica e la più buona delle pizze!
INGREDIENTI:
500 gr di farina, 385 gr di acqua, 2 gr di lievito secco (oppure 3,5 gr di lievito fresco),
10 gr di sale, 10 gr di olio.

PROCEDIMENTO:
Mescolate insieme la farina e il lievito.
Versate il 55% di acqua rispetto al
peso della farina e impastate fino
ad ottenere un impasto compatto.
Lasciate riposare l’impasto per 5
minuti, dopodiché aggiungete il
sale e l’olio. Aggiungete l’ultimo
10% di acqua e fate riposare per 15
minuti. Dopo il riposo, rimpastate
la massa per farla diventare liscia
e riponetela in un contenitore
chiuso ermeticamente. Riponete il
contenitore nel frigo dopo un riposo a
temperatura ambiente di circa 2 ore.
Passate circa 24h, ritirate l’impasto
dal frigorifero, formate 2 pagnotte.
Una volta raddoppiate, stendetele
e infornatele al massimo della
temperatura del vostro forno, nella
parte inferiore per circa 20 minuti.
Per questa nello specifico, Margherita,
l’ho fatta cuocere per i primi 15 minuti
solo con il pomodoro dopodiché ho
aggiunto la mozzarella e continuato
la cottura per altri 6 / 7 min.
Chef Francesco Ruggiero

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Pizza Pazza
DESCRIZIONE:
Un piatto veloce per una cena o un piatto freddo per un pic-nic, nato dalla mancanza di pane
in casa quando degli amici restano a cena e non lo avevi programmato. È un piatto veloce che
dà soddisfazione perché permette di cambiare ogni volta che lo si cucina.
INGREDIENTI:
Per la pasta: 500 gr di farina bianca (si possono utilizzare anche 250 gr di farina di semola
e 250 gr di farina bianca), un cucchiaino di bicarbonato, un cucchiaino di sale, 3 bicchieri
d’acqua.
Ripieno: un mazzo di broccoletti (lessati, salati e conditi a crudo con olio d’oliva), 3 salsicce
(già lessate per togliere il grasso) 1 scamorza affumicata.

PROCEDIMENTO:
Prepariamo tutti gli ingredienti e
accendiamo il forno perché deve essere
ben caldo, io lo metto al massimo (250°).
Prima prepariamo l’impasto: è un pane
azzimo, non ha lievitazione, deve essere
molto morbido perché va steso con il
mattarello. Si può utilizzare anche la
planetaria.
In planetaria si mettono tutti gli
ingredienti: farina, bicarbonato, sale
e acqua. Si dà l’ultimo tocco a mano
impastando sul tavolo, ricorda che deve
essere morbido, elastico; dividi in due
e stendi con il mattarello la sfoglia che
deve essere fina, per avere un paragone
pensa al pane carasau leggermente più
spesso. Metti la sfoglia su una teglia
dove hai già messo la carta forno.
Stendi l’altra parte dell’impasto.
Taglia tutti gli ingredienti da inserire,
sotto si mette la verdura, poi la salsiccia
e infine la scamorza. A questo punto
si chiude con l’altra sfoglia (fina, mi
raccomando).
Con la punta del colello fai delle lievi
incisioni per creare dei rombi come da
foto. La pasta che avanza la stendi e fai
tante pezze e le friggi in abbondante
olio di semi.
Chef Maria Cristina Finamore
La Pizza Pazza è pronta da infornare,
a 250° per circa 15 minuti (io ho un forno
ventilato da 90 cm) . Quando vedete
la vostra pizza assumere un bel clore
omogeneo, è cotta. Si può mangiare
anche il giorno dopo, è un ottimo
spuntino al volo, è comoda da portarsi
dietro, non ti sporca come può fare un
tramezzino e sai cosa ti mangi perché
l’hai fatta tu. Buon appetito!

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
SmartBread
DESCRIZIONE:
Il pane ai tempi dello smart working :-)
INGREDIENTI:
350/370 ml di acqua, 500 gr di farine miste (grano duro, integrale, manitoba, farina 0 o 00...),
un cucchiaio raso di sale, lievito, 1 cucchiaino di zucchero. A piacere: semi misti.

PROCEDIMENTO:
La scelta degli ingredienti. Un buon risultato
si ottiene con un mix di farine, ad esempio:
150 gr di farina di grano duro, 100 gr di
farina integrale (o di grano saraceno), 180
gr di manitoba, 70 gr di farina 0 o 00, ma
ci si può sbizzarrire anche con altri tipi di
farina, meglio se poco raffinata. Lievito:
scarseggiando il lievito, ho provato con il
lievito madre ed è buonissimo! Risulta molto
più digeribile. Se non si ha lievito madre a
disposizione, utilizzare 2 cucchiaini di lievito
di birra in polvere, oppure mezzo cubetto di
lievito di birra. Facendo lievitare a lungo si
può utilizzare una dose inferiore di lievito.
A piacere si può incorporare nell’impasto
una manciata di semi misti (sesamo, zucca,
girasole, lino, papavero...).
Impasto e Lievitazione. Impastare gli
ingredienti, a mano o a macchina (anche
nella macchina del pane è presente il
programma di solo impasto). Preparare
l’impasto la sera prima per il giorno dopo, in
modo che abbia tutta la notte a disposizione
per lievitare. Mettere l’impasto a lievitare su
un vassoio infarinato, in un ambiente fresco,
coperto da una tovaglia. MEMO: Ricordarsi
di togliere un pugno di impasto dalla massa
e metterlo in un barattolo in frigo... potrà
essere utilizzato come lievito per la volta
successiva!
Cottura e Raffreddamento. Spostare
l’impasto lievitato su una teglia infarinata,
infarinare il pane sulla parte superiore e
cuocere in forno preriscaldato a 225 gradi,
per 30 minuti circa (il tempo dipende molto
dal forno). Durante la cottura, mettere
una bacinella con l’acqua nella parte
bassa del forno, per creare un ambiente
sempre umidificato. Durante la cottura il
pane crescerà ancora! A cottura ultimata,
far raffreddare il pane fuori dal forno,
togliendolo dalla teglia e poggiandolo su una
griglia sollevata in modo che anche la parte
inferiore del pane si possa asciugare bene.
Chef Sandra Nocera
Buon appetito, il pane è pronto per essere
portato a tavola!
Conservazione. Conservare il pane in una
busta di carta, o avvolto in tovaglioli... ma
sarà così buono che non durerà a lungo! :-)

PRIMI

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Carbonara di mare Hakuna Matata
DESCRIZIONE:
Ingredienti solo apparentemente calorici, in quanto le quantità degli stessi sono minimali.
Per fare dell’ordinario un qualcosa di straordinario, dalla leggerezza unica.
INGREDIENTI:
Spaghetti trafilati al bronzo, capesante, alici di Cetara, tonno fresco, scorza di lime bio
a julienne, prezzemolo arabo, aglio, cipollotto, burro chiarificato, olio di Peranzana, salsa
di datterini gialli bio, pecorino romano, parmigiano reggiano, acqua di cottura, julienne
di melanzane e tuorlo d’uovo.

PROCEDIMENTO:
Con la tecnica della risottatura, si è
dato vita a questo mix di ingredienti
strepitosi.
Leggero soffrittino di cipollotto e
aglio, con olio di Peranzana e una
noce di burro chiarificato, dopodiché si
mescolano insieme ad una dadolata di
capesante e tonno fresco, con 2 filetti
di alici, giusto 1 minuto a fuoco vivace,
insieme ad una julienne di lime,
prezzemolo arabo e una julienne di
melanzane precedentemente scottate,
con aggiunta di 1 cucchiaio di acqua di
cottura e ad una riduzione di datterini
gialli bio!
Una volta ridotto il tutto, si risottano
insieme gli spaghetti, a fuoco spento
si mescolano ad un composto fatto
da 2 cucchiai di pecorino romano e 1
di parmigiano reggiano insieme ad
1 tuorlo d’uovo e 2 cucchiai di acqua
di cottura. Dopo una funambolica
mantecatura che crea la magica
cremina, si impiatta grattugiandoci
una ulteriore julienne di lime.
Chef Gianluca Parisi

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Carbonara Romana DOC
DESCRIZIONE:
Chi usa la panna, chi ci mette la cipolla, chi cuoce l’uovo... non scherziamo, la Carbonara è una
cosa seria!
INGREDIENTI:
Uova, guanciale, pecorino, pepe.

PROCEDIMENTO:
Sbatti velocemente il rosso di 2 uova
con una forchetta, insieme a un po’
di pecorino e pepe quanto basta.
Rosola in una padella senza olio
il guanciale tagliato a pezzi fino
a renderlo croccante.
Metti a cuocere 2 etti di mezze
maniche e scolale leggermente al
dente. Nella stessa pentola di cottura,
a fuoco spento, rimetti la pasta
appena scolata, il guanciale rosolato,
le uova sbattute, aggiungi pecorino
e mescola tutto.
Servi in un piatto, aggiungi altro
pecorino e pepe e il gioco e fatto!
Chef Emanuele Di Menico

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Gigabyte con tonno dalla rete
DESCRIZIONE:
Pasta con tonno, pomodorini e pesto alla genovese.
INGREDIENTI:
300 gr di tonno fresco, 150 gr di pesto alla genovese, 300 gr di pomodori ciliegino o datterino,
6 foglie di alloro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.

PROCEDIMENTO:
Preparare il pesto (o usare quello
acquistato). Tagliare i pomodori
a pezzetti.
Mettere sul fuoco una casseruola
con acqua leggermente salata per
sbollentare il tonno (3 minuti circa).
Una volta scolato, sminuzzare il tonno
con una forchetta.
Mettere sul fuoco una casseruola con
l’olio, il tonno e cuocere a fuoco lento,
girando spesso il tonno (5 minuti).
Aggiungere i pomodorini tagliati,
il sale e le foglie di alloro.
Continuare a cuocere a fuoco lento,
girando spesso (5 minuti). Aggiungere
il pesto e dopo un minuto spegnere
il fuoco.
Portare a cottura la pasta in
abbondante acqua salata (8 minuti).
Scolare la pasta. Versare la pasta in
un’insalatiera e aggiungere il sugo,
preparato precedentemente.
Chef Ignazio Pisano

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
LG Z3 (spaghettoni di Gragnano con acqua
di Limoni bio, Gamberi e Zafferano)
DESCRIZIONE:
Da buon napoletano non potevo che proporre una ricetta in puro stile mediterraneo,
con ingredienti “nobili” e dai sapori semplici ma intensi. Ha la caratteristica di non prevedere
grassi nella preparazione perché la tecnica di cottura “risottata” conferisce ugualmente
cremosità al piatto sfruttando gli amidi della pasta. Il piatto può essere ulteriormente
impreziosito sostituendo i gamberoni con astice (canadese o blu) oppure aragosta.
Basta un po’ di dimestichezza ai fornelli per avere un risultato eccellente!
Difficoltà: media. Tempo di preparazione: 50 minuti.
INGREDIENTI:
Per 4 persone: 300 gr di spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo, 3 limoni bio, 12 gamberoni
di taglia grande, 0,3 gr di pistilli di zafferano, sale, pepe nero, olio evo. Vino in abbinamento:
consiglio bianco giovane minerale e ad elevata sapidità.

PROCEDIMENTO:
La notte precedente preparate in una pentola
di acciaio un infuso con 3 l di acqua fredda e le
bucce dei 3 limoni non trattati; le bucce vanno
tagliate con un pelapatate (fate attenzione a non
asportare la parte bianca del limone); mettete
i pistilli di zafferanno in un contenitore di vetro
con 100 ml di acqua fredda e coprite con pellicola
per non disperdere i profumi. Il giorno della
preparazione: lavate i gamberoni e lessateli per
2 minuti in acqua salata; una volta raffreddati
sgusciateli e privateli dell’intestino; rimuovete
le bucce dei limoni dall’infuso e con un coltello
affilato riducetele in strisce sottili da 0.5 mm;
serviranno a guarnire in fase di impiattamento
risultando - per la disidratazione subita - rigide e
croccanti. Portate ad ebollizione l’infuso di limoni
nella pentola e tenetelo sempre ben caldo come
se servisse per fare un risotto.
In una padella antiaderente o di alluminio
(diametro minimo 30 cm) versate 4-5 mestoli
di infuso bollente e adagiate orizzontalmente
gli spaghettoni. La padella va tenuta su fuoco
medio per conservare l’ebollizione. Via via che la
pasta asciuga l’acqua di limone, aggiungere nella
padella ulteriori 1-2 mestoli di infuso prelevati
dalla pentola. Salate ed aggiungete l’infuso di
zafferano insieme ai pistilli. Questa tecnica di
cottura, come quella dei risotti, consentirà alla
pasta il rilascio degli amidi creando una “crema”
di limone e zafferano che si incorporerà nella
pasta stessa dando sapore e colore. Quando la
pasta perderà l’iniziale rigidità, mescolatela di
continuo in senso orario con un forchettone per
facilitare l’incorporazione dell’amido rilasciato,
facendo attenzione a bagnare di continuo con
l’infuso di limone bollente fino ad ultimare la
cottura secondo il gusto personale (io consiglio
una cottura al dente) e facendo attenzione che
resti in padella una “crema” e non l’acqua di
limone.
Chef Stefano Di Nono
A cottura ultimata impiattate velocemente gli
spaghetti (consiglio, per valorizzare la ricetta,
di utilizzare piatti bianchi fondi dal diametro di
28-30 cm) creando un nido che abbia anche una
dimensione verticale. Se preferite utilizzate un
coppapasta dal diametro di 8-10 cm. Adagiate sul
nido di spaghettoni 3 gamberi lessati per piatto e
una macinata di pepe nero. Completate il piatto
con gocce di olio evo e con le bucce di limone
tenute da parte che potranno essere mangiate
come se fossero chips di limone.

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Non si butta via niente
DESCRIZIONE:
Linguine con fave, crema di fave e calamari.
INGREDIENTI:
300 gr di linguine, 800 gr di fave, 1 patata piccola, mezza cipolla, 1 calamaro, 1 spicchio di aglio,
olio, pepe, limone biologico.

PROCEDIMENTO:
Portate l’acqua a bollire, immergeteci
le fave per due minuti, quindi scolate
e separatele dalle pellicine.
Mettete a bollire le pellicine delle
fave insieme a una patata e a una
mezza cipolla tritata. Dopo 20 minuti
scolatele e mettetele in un mixer
con olio, sale, pepe e qualche goccia
di succo di limone e frullate il tutto.
Tenete il brodo da parte. Ci servirà
per cuocere la pasta.
Tagliate a cubetti un calamaro e fatelo
soffriggere in una padella ampia con
olio ed aglio. Dopo un paio di minuti
togliete l’aglio.
Immergete in acqua salata e bollente
le linguine, dopo 3 minuti passatele
in padella, quindi fatele cuocere a
fuoco alto, aggiungendo man mano
che si assorbe il brodo che avete
tenuto da parte, ben caldo. Verso
la fine della cottura aggiungete un
cucchiaio di crema di fave e mescolate
nuovamente.
Impiattate le linguine, aggiungendo
sopra le fave sgusciate, grattugiate la
scorza di un limone, pepate e guarnite
il piatto con altra crema di fave.
Chef Giuseppe Caparrotti

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Mandilli al pesto
DESCRIZIONE:
Ricetta genovese per un primo della domenica sfizioso ma non troppo elaborato.
INGREDIENTI:
Per 4 persone (con rinforzino):
Mandilli: 300 gr di farina 00, 3 pizzichi di sale, 1 uovo, acqua q.b.
Pesto alla genovese: acquistato al supermercato o, se preferite, potete preparalo in casa con
foglie di basilico (8 mazzi), uno spicchio d’aglio, pinoli (2 cucchiai grandi), olio extra vergine
(4 cucchiai grandi), Parmigiano reggiano (3 cucchiai grandi).

PROCEDIMENTO:
Per ottenere il pesto potete utilizzare
un normale frullatore (non è il mortaio
ma il risultato è comunque garantito).
Per fare i mandilli, impastate gli
ingredienti a mano o con il robot
in modo da ottenere un composto
compatto. Attendete 30 minuti
e suddividete in 5 panetti. Con la
macchina per la pasta (o con il
mattarello) preparate delle sfoglie
abbastanza sottili e tagliatele in
tanti rettangoli (max 10 cm di lato),
i cosiddetti mandilli. Lasciateli
da parte utilizzando la farina per
evitare che si attacchino tra di loro.
Mettere sul fuoco acqua e sale e, una
volta raggiunta l’ebollizione, buttatevi
i mandilli per qualche minuto.
Scolateli e impiattate aggiungendovi
il pesto.
Vino consigliato: Rossese di
Dolceacqua (Liguria) o Ciliegiolo
(Toscana).
Chef Stefano Marchi

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Mezzi paccheri rigati con pesto
di pistacchio, burrata e pomodorini
DESCRIZIONE:
Un piatto ricco, buono e genuino, che si prepara praticamente in poco più di 10 minuti.
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 10 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: medio
INGREDIENTI:
Per 4 persone: 500 gr di mezzi paccheri rigati, 90 gr di pesto di pistacchio, 80 gr di burrata,
80 gr di pomodorini, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva q.b., 1 pizzico di sape, pepe.

PROCEDIMENTO:
Metti l’acqua sul fuoco e appena bolle
fai lessare la pasta, scolandola al
dente. Mentre cuoci la pasta, rosola
in una padella uno spicchio d’aglio
in poco olio extra vergine d’oliva.
Aggiungi i pomodorini lavati e tagliati
a pezzetti o a spicchi.
Aggiungi un pizzico di sale e di pepe
e lasciali saltare pochi istanti.
Aggiungi ora il pesto di pistacchio
e poca acqua di cottura della pasta,
per allungarlo un po’. Quando la pasta
sarà cotta al dente, versala nella
padella e amalgama con il pesto
di pistacchi e i pomodorini. Spegni il
fuoco e aggiungi la burrata a freddo
a pezzetti. Mescola appena e servi
con un filo d’olio extra vergine d’oliva
a crudo.
Chef Eliana Ernani

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Piatto Primavera
DESCRIZIONE:
Scialatielli con punte di asparagi e ricotta.
INGREDIENTI:
Per 4 persone: 200 gr di farina 0, 100 gr di semola, 3 uova, 1 cucchiaio di olio evo.
Condimento: un cipollotto fresco di Tropea, un mazzetto di punte di asparagi, pancetta
stagionata tagliata a dadini e ricotta (circa 100 gr), erbette aromatiche.

PROCEDIMENTO:
Fare rosolare il cipollotto tagliato
finemente con la pancetta a
cubetti, sfumare con vino bianco
con l’aggiunta di un cucchiaino di
zucchero di canna, aggiungere gli
asparagi sbollentati per 5 minuti
circa con un tocco finale di polvere
di pistacchi di Bronte.
Chef Domenico Provenzano

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
TIMmagini che pasta?
DESCRIZIONE:
Fusilli con crema di pistacchio e speck.
INGREDIENTI:
Olio evo, granella (farina) di pistacchio, peperoncino, sale, speck, pasta (a piacere).

PROCEDIMENTO:
Prendiamo un frullatore (anche
quello ad immersione) per formare la
nostra crema ed inseriamo la granella
di pistacchio (la farina è meglio),
aggiungiamo sale, peperoncino q.b.
ed olio evo, infine frulliamo.
Creiamo il soffritto con cipolla, olio
evo e un pizzico di sale e prepariamo
le striscette di speck (con poco grasso)
dopodiché le aggiungiamo al soffritto
e sfumiamo con un poco di vino
bianco. Nel frattempo prepariamo
la pasta.
Uniamo la crema di pistacchio al
soffritto, lasciando tutto a fuoco lento.
Mantechiamo la pasta con il preparato
costruito in precedenza e infine
serviamo e gustiamo.
È possibile aggiungere un po’ di grana
o lasciare il piatto già composto, buon
appetito!
Chef Sergio Mazzanobile

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Tim unisce il SOR-RISO
DESCRIZIONE:
Ho pensato di preparare un sartù di riso perché è un piatto che unisce tutti, grandi e piccoli,
che si può preparare anche il giorno prima e gustare anche freddo.
INGREDIENTI:
500 gr di Riso Roma o Arborio, 1 dado, 1,5 lt di passata di pomodoro, 500 gr di piselli (di cui
circa 200 gr lessati), 1 kg di macinato misto (di cui metà per realizzare mini polpettine),
1 cipolla per il soffritto, sedano q.b. per soffritto, 2 mozzarelle, 2 uova sode, formaggio
grattugiato q.b., burro q.b., pangrattato q.b., pepe a piacere, 1 uovo intero per la preparazione
delle polpettine.

PROCEDIMENTO:
Dopo aver cotto il riso in acqua
bollente con dado, scolatelo,
aggiungete il ragù precedentemente
cotto e mescolate.
Dopo aver realizzato delle polpettine,
preparate con la carne trita, uovo
formaggio grattugiato, sale e pepe,
friggetele in padella. Una volta cotte
tenetele da parte.
Prendete un ruoto per ciambelle,
imburratelo e cospargetelo di
pangrattato. Foderate il fondo con
metà del riso, posizionate al centro
le polpettine, uova sode tagliate
a rondelle, mozzarella a tocchetti,
formaggio grattugiato, i piselli lessi
e soffriti appena un po’ e tenuti da
parte.
Ricoprite con la metà di riso rimasta,
livellate, cospargete con pangrattato
e con qualche tocchetto di burro.
Procedete infornando per 35 minuti
a 180 gradi in forno statico.
Una volta sfornato, fate raffreddare
almeno 30 minuti, poi rovesciate il
ruoto su un piatto da portata, date
dei piccoli colpi e sformate. Servite
semplice o versando al centro delle
polpettine avanzate e mescolate con
del sugo e unite dei piselli, ciò darà
colore e accompagnerà il sartù una
volta servito nel piatto! Buon appetito
e spero porti tanto SOR-RISO.
Chef Elisa Antonella Romano

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Udon con gamberi e verdure
DESCRIZIONE:
Un piatto fresco e di facile realizzazione per chi ama la cucina orientale.
INGREDIENTI:
Per 4 persone: olio di semi q.b., salsa di soia q.b., zenzero, limone (o lime ancora meglio),
cipollotto (in alternativa cipolla), due carote, due zucchine, 100 gr di funghi, 250 gr di gamberi
sgusciati, 30 gr di pistacchi sgusciati, 30 gr di mandorle sgusciate (in altrnativa arachidi
o anacardi), 500 gr di udon (in alternativa pasta di riso, tagliolini acqua e farina).

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa preparate tutti gli
ingredienti in modo da semplificare
il procedimento. Disponete su dei
contenitori separati le carote, le
zucchine tagliate a strisce sottili,
i funghi a fette, i gamberetti
sgusciati (tagliati in tre parti se sono
gamberoni), la frutta secca tritata
(anche a coltello) e tutti gli altri
ingredienti a portata di mano.
In un wok (se non ne disponete, una
saltapasta o padella grande) mettete
a scaldare l’olio, aggiungete un
pezzetto di zenzero (1 cm circa)
e le carote, lasciate andare 3 minuti,
aggiungete zucchine e funghi e
lasciate andare ulteriori 3 minuti,
a questo punto mettete arachidi,
gamberi e cipollotto, salate
leggermente (la soia darà ulteriore
sapidità) e lasciate andare altri due
minuti. A cottura ultimata aggiungete
gli udon che avrete già messo in acqua
bollente regolandovi con le
tempistiche in base ai minuti
di cottura della pasta scelta (che
avrete salato sempre leggermente),
versate la soia e grattate la buccia del
limone o del lime e mantecate
un minuto.
Servite bel caldi e buon appetito!
Chef Massimo Mosad Mohamed Mahmod Ali
Il piatto viene bene anche utilizzando
arachidi o anacardi, oppure germogli
di soia al posto dei funghi, o insieme.

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Vellutata di cavolo cappuccio viola
DESCRIZIONE:
La vellutata, un’ottima idea per aprire una cena!
INGREDIENTI:
1/4 di cavolo cappuccio viola, 1 patata, 1/2 bicchiere di latte, Parmigiano, 4 noci, timo.

PROCEDIMENTO:
Mettere sul fuoco una casseruola
con acqua appena salata e portare a
bollore. Mettere nell’acqua il cavolo
cappuccio viola tagliato a pezzi e la
patata sbucciata e tagliata a fette.
Fare cuocere finché il cavolo non
risulta morbido.
A cottura ultimata aggiungere le
noci, il latte e il parmigiano e con un
frullatore ad immersione frullare tutto
fino ad avere una crema omogenea.
Servire aggiungendo un filo d’olio evo,
gherigli di noce, pane bruschettato o
crostini e qualche foglia di timo.
Buon appetito!
Chef Giuseppe Altieri

SECONDI e CONTORNI

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Architettura multilayer
DESCRIZIONE:
Il miglior modo per mangiare le rape rosse, con ingredienti che si conservano a lungo
e che è anche un piacere alla vista.
INGREDIENTI:
250 gr di patate bollite grattugiate o schiacciate con la forchetta, 250 gr di rape rosse
(si vendono già cotte) grattugiate, 200 gr di carote grattugiate, ½ cipolla rossa affettata
sottile, 120 gr di filetti di aringa (o sgombro o tonno), abbondante maionese (per una
versione light, ad ogni cucchiaio di maionese unirne uno di yogurt bianco greco), 2 filetti
di acciuga, aceto di mele, zucchero, sale.

PROCEDIMENTO:
In una padella far sciogliere i filetti di
acciuga in un giro di olio, aggiungere
la cipolla e far appassire un pochino.
Versare un cucchiaio di zucchero e due
cucchiai di aceto di mele, sfumare.
Aggiungere le carote, far andare
4-5 minuti a fuoco basso e lasciare
intiepidire.
In un contenitore di vetro, adagiare
sul fondo i filetti di sgombro ben
distribuiti, coprire con le carote e
livellare. Con la spatola, fare uno
strato di maionese. Aggiungere un
po’ di sale alle patate, adagiarle nel
recipiente pressando leggermente
e livellare. Distribuire con la spatola
uno strato di maionese. Adagiare
pressando lievemente anche le rape
rosse.
Coprire il recipiente con il suo
coperchio o con carta pellicola e
mettere in frigorifero alcune ore.
Da consumare freddo, il giorno dopo
è ancora più buono. Molto scenografico
se impiattato con l’aiuto di un
coppapasta, in mono porzione.
A ciascuno la possibilità di aggiungere
un altro strato colorato (es. fagiolini)
per completare questo benaugurante
arcobaleno!
Chef Daria Grifi

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Blockchain Ever Green
DESCRIZIONE:
Verdure in teglia: piatto facile da realizzare e buonissimo da gustare.
INGREDIENTI:
2 melenzane, 2 pomodori, 2 zucchine, 3 cipolle, 3 patate, sale q.b., olio, origano, pepe bianco.

PROCEDIMENTO:
Tagliamo a fettine le verdure
protagoniste del nostro piatto con uno
spessore di 2/3 mm.
Disponiamole sulla teglia, rivestita
con carta forno cosparsa d’olio
(rigorosamente extra vergine d’oliva).
Una volta disposte le verdure
sulla teglia, aggiungiamo il sale
(a sentimento ;-) ), olio su tutte
le verdure (senza lesinare), origano
e pepe bianco.
In forno ventilato a 200° C per circa
45 min.
Una volta pronte, le togliamo dal forno
e le lasciamo riposare qualche minuto
se vogliamo servirle tiepide.
Alternativa: un piatto freddo con
aggiunta di un goccio d’aceto di mele.
Chef Arturo Mario Lentini

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Fagioli neri alla Ginger
DESCRIZIONE:
Fagioli neri in umido con varie spezie e succo di pomodoro.
INGREDIENTI:
Uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, carota grattugiata, zenzero grattugiato, una
manciata di cumino, due pezzetti di peperoncino, sale e olio evo, 500 gr di fagioli neri a bagno
una notte in acqua fredda e bicarbonato.

PROCEDIMENTO:
Si lasciano a bagno una notte i
fagioli neri in acqua e bicarbonato
per ammorbidirli, il giorno dopo si
risciacquano e si mettono a bollire
in acqua salata per un’ora. Poi si
soffrigge aglio, in olio EVO con mezza
carota grattugiata e sedano, poi si
aggiunge succo di pomodoro, zenzero
grattugiato (da cui il nome Ginger che
è anche il nome della mia cagnolina!),
peperoncino, cumino che evita il
gonfiore addominale, e si fa cuocere
a fuoco lento per 10 m circa fino alla
cottura desiderata.
I fagioli devono essere morbidi
all’assaggio. Dall’aspetto forse poco
invitante ma, vi assicuro, di una bontà
unica e un trionfo di sapori da non
perdere!
Buon appetito e grazie alla mia
cagnolina Ginger che mi ha ispirato!
Chef Augusto Vicari

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Filetti di pesce spada con panatura
di sesamo e pistacchio
DESCRIZIONE:
Filetti di pesce spada con impanatura di sesamo, pistacchio e semi di papavero cotti
in una base di cipolla rossa appassita.
INGREDIENTI:
Per 4 persone: 2 fette grandi di pesce spada, 1 cipolla rossa di Tropea, un fondo di bicchiere
di vino bianco, semi di sesamo e di papavero, granella di pistacchio, olio e sale.

PROCEDIMENTO:
Tagliare a bastoncini il pesce spada.
Preparare un mix di sesamo, papavero
e granella di pistacchio.
Impanare i filetti di pesce spada con
il mix di semi e granella.
Far appassire la cipolla con l’olio
e il vino bianco senza far soffriggere,
la cipolla non deve rosolare ma cuocere
lentamente. Aggiungere il pesce spada
e far cuocere con il coperchio per 5
minuti, girare i bastoncini e cuocere
con copechio per altri 5 minuti.
Il pesce spada deve rimanere morbido
e bagnato, se in cottura si asciuga e
soffrigge aggiungere qualche goccia
di vino bianco.
Servire con verdure a piacere
o insalata.
Chef Antonella Milani

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Filetti di tonno
con crema di fragole piccante
DESCRIZIONE:
Una ricetta nata in una giornata di marzo, in smart working. Mentre mancavano i colori estivi
tipici della terra salentina, ho deciso di dare un colpo di colore alla mia tavola. Sapori estivi,
etnici, che stuzzicano il palato.
INGREDIENTI:
Per 4 filetti di tonno
Per la marinatura: curcuma, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 spicchio d’aglio, origano, sale q.b.
Per la salsa di fragole: 8 fragole, 4 cucchiaini di parmigiano, 1 cucchiaio d’olio extra vergine
d’oliva, peperoncino.
Qualche fragola per la presentazione del piatto.

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa mettere a marinare il
tonno: nel bicchiere di vino aggiungere
un cucchiaino di curcuma in polvere,
2 pizzichi di origano e 2 di sale e
mescolare. Versare il composto in
una ciotola dove avrete adagiato
il tonno; lasciare così almeno per 1
oretta. Separatamente con l’aiuto di
un mixer frullate le fragole, unite il
parmigiano, il peperoncino a vostro
gusto e l’olio e frullate ancora per
qualche secondo. Trascorso il tempo di
marinatura, fate scaldare una padella
o una griglia e fate rosolare il tonno
da entrambe i lati (2 min da un lato e
2 dall’altro senza spostarlo) sfumando
leggermente con un po’ di liquido di
marinatura.
Una volta rosolato, impiattare. Potete
farlo a vostro piacimento, io faccio
un leggero letto di salsina di fragole
sulla quale adagio il tonno. Guarnire
con qualche spicchio di fragola e altra
salsina; leggero spolvero di curcuma.
Il sapore dolciastro del tonno è
perfetto con l’acidulo della fragola e il
piccantino. Non storcete gli occhi sul
parmigiano, da buon pugliese, anche
io feci la stessa cosa la prima volta
che assaggiai un abbinamento simile.
Dopo qualche secondo però, le mie
papille gustative gradirono!
Chef Rosario Nicolì

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Frittata con porri e salvia
DESCRIZIONE:
Una frittata facile da preparare, gustosa e leggera.
INGREDIENTI:
Due uova, sale integrale q.b., olio extravergine (un cucchiaino), maizena (un cucchiaino),
salvia (5 foglie tagliate), porro tagliato a listine.

PROCEDIMENTO:
Sbattere molto bene due uova intere
con un pizzico di sale integrale,
olio extra vergine, un cucchiaino
di maizena, salvia tagliata a listine.
Nel frattempo cuocere in un tegame
antiaderente un porro tagliato a liste.
Dopo dieci minuti di cottura dei porri
aggiungere l’uovo sbattuto e lasciare
riposare e cuocere molto lentamente.
Dopo cinque minuti girare lentamente
l’impasto per far cuocere ed insaporire
l’altra parte della frittata.
Alzare gas e far cuocere per almeno
30 secondi da parte a parte per far
prendere colore al piatto. Ripetere
ultima operazione.
Servire su un piatto e buon appetito!
Chef Gianmarco Binda

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Funghi panati al forno
DESCRIZIONE:
Veloce da preparare, leggero, piatto unico o contorno.
INGREDIENTI:
Funghi, pangrattato, uvetta, pinoli, sale q.b., olio.

PROCEDIMENTO:
Mettere in ammollo l’uva sultanina e i
pinoli, nel frattempo lavare e strizzare
i funghi e predisporli su una teglia,
farli cuocere 10 minuti per lato senza
aggiunta di olio.
Dopo aver fatto cuocere 10 minuti
per lato, spennellare di olio i funghi
da entrambi lati, nel frattempo
abbiamo preparato la panatura
con pangrattato, olio, uva sultanina
e pinoli in una ciotola a parte.
La panatura coprirà i funghi. Rimettere
in forno con un filo di olio e sale q.b.,
lasciar gratinare il tutto per circa 10
minuti a 180 gradi.
Chef Donatella Pilato

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
L’aGLIoritmo perfetto:
le polpette di melanzane
DESCRIZIONE:
Un piatto della tradizione reggina, ma soprattutto della memoria e del mio cuore,
legato a immagini e profumi che restano indelebilmente in noi. In particolare, l’aglio! :)
INGREDIENTI:
Per due persone: una melanzana globosa (350 gr circa), un uovo intero, 25 gr di basilico fresco,
30 gr di pecorino romano, 40 gr scarsi di pangrattato, un bello spicchio d’aglio grosso, olio per
friggere, sale (forse).

PROCEDIMENTO:
Ecco nella foto gli ingredienti.
Fondamentale in questa ricetta è
regolarsi, essendo generosi di: aglio,
basilico, pecorino; attenti al sale;
molto tirchi nel pangrattato; imporsi
di realizzarla solo quando è stagione.
La melanzana, incisa a croce (ma non
tagliata) viene lessata in acqua salata e
scolata. In pentola a pressione bastano
10-15 minuti dal fischio. Quando la
melanzana è fredda, va strizzata bene
fra le mani, eliminando l’acqua e la
buccia che viene via da sé. Quella che
resta, merita di restare. Unire l’uovo
intero, il pecorino romano grattugiato
finemente, l’aglio tagliato supersottile
(si deve sentire tanto ma nessun pezzetto
fra i denti deve essere intercettato!),
il basilico tagliato più o meno finemente,
il pangrattato non tutto insieme: ne va
messo appena possibile per poter farne
delle polpette morbide.
L’impasto alla fine appare come nella
ciotola. Solo a questo punto assaggiate
per capire se davvero serve altro sale.
Quasi certamente, servirà altro aglio:
siate generosi!
Io le friggo in olio di arachidi, bagnando
le mani ogni tanto per dare loro la forma.
Non saranno mai perfette nell’aspetto,
ma spariscono così in fretta che nessuno
se ne accorge. Quando sono pronte,
prima di lasciarle scolare sul solito foglio
di carta assorbente, io le sovrappongo ad
altre polpette meno pronte. Perdono più
olio, il che non è male. È il trucco di zia
Silvana!
Chef Laura De Carlo
Ed eccole pronte. 12-13 polpette fragranti
e ottime anche fredde o il giorno dopo...
se ci arrivano. È forse la mia ricetta
preferita e anche dai miei amici!
Un algoritmo perfetto, ma che... avevo
scritto aglio?!

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Le cipolle al forno di Marilena
(Mother-in-law’s onions)
DESCRIZIONE:
Ricetta per un contorno sfizioso, ma anche piatto unico “vegetariano”. La condivido volentieri, non
è una ricetta difficile e piacerà certamente, sempre se piacciono le cipolle. Ma attenzione a non
piangere troppo per la bontà!
INGREDIENTI:
1 kg di cipolle bianche piatte, fresche di raccolto, 1 pugno di pangrattato, 3 cucchiai di formaggio
grattugiato (pref. parmigiano), capperi sotto aceto q.b., pomodori freschi o appesi (facoltativi), olio
evo q.b. , sale e pepe q.b. Le cipolle ideali per questa preparazione sono quelle fresche bianche piatte;
in Puglia il periodo migliore per la preparazione è quello intorno a Pasqua, quando si raccolgono le
prime cipolle di questa qualità, spesso utilizzate per la preparazione del ripieno del ‘calzone di cipolla’,
tipico pugliese. Altre cipolle, quelle tonde classiche da cucina, “stagionate” per intenderci, non vanno
bene per la ricetta. L’importante è che le cipolle siano fresche di raccolto e piatte, anche se di qualità
differente di altre parti d’Italia (cipolle di Giarratana, bianca di Chioggia...).

PROCEDIMENTO:
Sbucciate le cipolle e, man mano che
le pulite, versatele in un recipiente
coperte di acqua, anche corrente. Se le
cipolle sono spesse, dividetele a metà
per il diametro. In una teglia, meglio
se usa e getta, versate un po’ di olio e
disponete le cipolle pulite, in uno strato
unico, senza sovrapporle. Salatele e
mettete su ciascuna del pepe, secondo
i gusti.
In un piatto a parte preparate l’impasto
per condire le cipolle: mescolate
il pangrattato, il formaggio e i capperi,
condite con abbondante olio e bagnate
il tutto con un po’ di acqua. Volendo,
potete aggiungere anche la polpa
spellata e fatta a pezzettini di 1 o 2
pomodori da sugo.
A questo punto distribuite su ogni
cipolla un po’ di impasto preparato.
Alla fine, versate sulle cipolle un filo
d’olio e aggiungete pochissima acqua
per la loro cottura, senza esagerare
(dipende dalla qualità delle cipolle:
qualcuna caccia molta acqua di suo,
in cottura).
Fate cuocere in forno già caldo a 200°,
non ventilato, per circa 1 ora o più,
fino a quando le cipolle risulteranno
morbide e dorate in superficie (cfr. foto)
Consiglio: per ultimare la cottura per
bene e non far bruciare in superficie le
cipolle, dopo circa 40 minuti di cottura
coprite la teglia con carta argentata,
per poi scoprire nuovamente a fine
cottura. Servite le cipolle non troppo
calde.
Chef Maria Pinto

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Trippa alla fiorentina
DESCRIZIONE:
La trippa alla fiorentina, piatto povero della cucina toscana (anzi fiorentina) è una parte
dello stomaco del bovino.
INGREDIENTI:
Trippa 600 gr, olio, carota, prezzemolo, aglio, sedano, concentrato di pomodoro.

PROCEDIMENTO:
Tagliare la trippa a piccole strisce,
far insaporire in una casseruola con
olio e un battuto di aglio, cipolla,
prezzemolo, carota e sedano. Far
sfumare con vino rosso, aggiungere
concentrato di pomodoro (2 cucchiai).
Da mangiare con pane e vino buono.
Quello che avanza è favoloso per
condire un primo piatto.
Chef Luca Frappi

DOLCI

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Bell’s veg cookies
DESCRIZIONE:
Golosi biscottoni con gocce di cioccolato in stile americano, ma con ingredienti di sola origine
vegetale. Perfetti per la prima colazione e ottimi per un break durante lo smart working.
INGREDIENTI:
Per circa 24 biscotti: 150 gr di farina di grano tenero 00, 150 gr di farina di grano tenero
integrale, 120 ml di olio di semi, 180 gr di zucchero di canna (meglio se integrale perché è
più profumato), 125 gr di gocce di cioccolato fondente, 60 ml di latte di soia o di mandorle
(o altro latte a tuo gusto), 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di lievito per dolci,
un pizzico di sale.

PROCEDIMENTO:
Preriscalda il forno statico a 180°.
Metti tutti gli ingredienti secchi in una
ciotola e mescola bene. Aggiungi a
poco a poco il latte e mescola ancora.
Aggiungi l’olio a filo e mescola.
Otterrai un composto che sarà
piuttosto friabile, ma non ti
preoccupare.
Forma delle palline poco più grandi
di una noce e schiacciale leggermente
su una teglia ricoperta con carta da
forno, facendo attenzione a lasciarle
un po’ distanziate perché lieviteranno.
Per via della friabilità dell’impasto,
sarà necessario ricompattare un po’
i bordi dei biscotti.
Inforna per circa 8-9 minuti (dipende
dal forno, l’importante è non cuocerli
troppo).
Se resisti al profumo, è raccomandabile
lasciarli completamente raffreddare
prima di gustarli. Si conservano
per diversi giorni in un contenitore
ermetico.
Chef Roberta Manfredi

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Cheesecake ai lamponi
DESCRIZIONE:
Dolce a base di ricotta fresca, scorza di limone e lamponi.
INGREDIENTI:
Per 10 bicchieri: biscotti, 150 gr di burro, 50 gr di ricotta (di pecora, freschissima), 300 gr di
panna, 200 gr di zucchero a velo, 100 gr di lamponi, limone non trattato, rhum (1 cicchetto),
4 fogli di colla di pesce, zucchero (2 cucchiai).

PROCEDIMENTO:
Sciogliere il burro, tritare i biscotti
secchi (non troppo dolci, io uso un tipo
alle nocciole) e amalgamarli col burro,
disporre sul fondo dei bicchieri uno
spessore di mezzo cm circa e mettere
in freezer. Mettere 2 fogli e mezzo
di colla di pesce in acqua fredda.
Spatolare bene la ricotta, aggiungere
metà dose di zucchero a velo, la scorza
tritata del limone, metà succo
di un limone, il cicchetto di rhum
(un cucchiaio o due), far scaldare in
un pentolino un goccio di latte e farvi
sciogliere la gelatina ben strizzata.
Montare la panna, quando inizia
ad addensare ma non è compatta
aggiungere il restante zucchero a velo,
montare ancora un po’, mentre monta
aggiungere a filo il latte. Aggiungere
la panna alla ricotta e mescolare bene.
Togliere i bicchieri dal freezer e con
l’aiuto di un mestolino distribuire
il composto nei bicchieri fino ad
esaurimento. Disporre i bicchieri in
frigorifero (non più in freezer) per
almeno 1 ora.
Mettere la restante colla di pesce in
ammollo. In un pentolino far scaldare
i lamponi (1 confezione abbondante)
con lo zucchero (2 cucchiai), quando
sono sciolti passarli al colino fine per
togliere i semi, aggiungere la colla di
pesce ben strizzata e scioglierla.
Chef Marco Destefanis
Distribuire uniformemente la crema di
lamponi sul cheesecake, aggiungere i
lamponi interi a coprire, riporre in frigo
per un paio di ore. Prima di servire, un
pizzico di caffè in polvere e una foglia
di menta.

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Cloud cake gluten free
DESCRIZIONE:
Dolce conosciuto come ‘torta al latte caldo’, vista la straordinaria sofficità l’ho ribattezzata
torta ‘nuvola’. Questa versione è gluten free.
INGREDIENTI:
180 gr di farina senza glutine, di cui: 150 gr di farina di riso finissima, 30 gr di fecola di patate
oppure amido di mais (maizena), 170 gr di zucchero (io ne ho messi 150 di canna), 60 gr di
burro, 120 ml di latte; una bustina di vanillina, la scorza di mezzo limone grattugiata, 3 uova
a temperatura ambiente, una bustina di lievito per dolci.

PROCEDIMENTO:
In un pentolino portare a ebollizione
il burro con il latte e la vaniglia, fino
a quando diventa schiumoso. In una
ciotola montare bene le uova e poi
aggiungere lo zucchero, unire la scorza
di mezzo limone, setacciare le farine
e il lievito e aggiungere al composto
di uova e zucchero. Per ultimo unire il
latte ancora caldo, con movimenti dal
basso all’alto per non far smontare
il composto che risulta abbastanza
liquido.
Preriscaldare il forno a 170° in
modalità statico, ungere e mettere
carta forno sulla base di uno stampo
tondo di max 24 cm di diametro,
cuocere per circa 35 minuti.
Quando il dolce è cotto, far
raffreddare e, se si vuole, spolverizzare
con zucchero a velo!
Chef Luisa Marinelli

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Cornetti sfogliati
DESCRIZIONE:
Cornetti per la colazione senza burro. Tempo di preparazione: 10 ore.
INGREDIENTI:
Ingredienti: 550 gr di farina di tipo 00 o 0, 1 pizzico di sale, 100 gr di olio di semi di girasole,
12 gr di lievito di birra fresco, 2 uova, 100 gr di zucchero semolato + q.b., 250 gr di latte,
120 gr di burro fuso.

PROCEDIMENTO:
Mettere insieme latte, zucchero
e lievito e scaldarli. Aggiungere
pian piano la farina e impastare.
Aggiungere le uova e continuare
ad impastare. Aggiungere olio e sale
e continuare ad impastare. Quando
l’impasto è pronto, dividerlo in 8
panetti uguali.
Far lievitare per due ore coperti
con un canovaccio. Trascorso il
tempo, stendere i panetti. Sul piano
di lavoro infarinato, stendere con
il mattarello una sfoglia a cerchio
sottile. Spennellare la superficie con
il burro e spolverizzare con lo zucchero
semolato. Mettere momentaneamente
da parte il panetto e stendere l’altro.
Procedere con lo stesso procedimento
per tutti i panetti, tranne l’ultimo in cui
non va messo il burro e lo zucchero.
Posizionare le sfoglie quindi una
sull’altra e stenderle con il mattarello
fino a formare una sfoglia di circa
mezzo centimetro. Tagliare la sfoglia
in spicchi e formare i cornetti,
arrotolando gli spicchi partendo dalla
parte più larga. Posizionarli sulla teglia
rivestita di carta da forno. Far lievitare
in forno spento per almeno 6/8 ore.
Chef Katia Mattia
Dopo la lievitazione, spennellare con
uovo e con latte e spolverizzare con
lo zucchero semolato (anche di canna).
Infornare per 15 min in forno a 180°
statico, preriscaldato.
Buona colazione! :-)

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Donuts on the Cloud
DESCRIZIONE:
Ecco la ricetta per fare ciambelle leggere (senza burro), facili e veloci da preparare
(non necessitano di lievitazione e la cottura è rapidissima) e decisamente appetitose!
INGREDIENTI:
300 gr di farina 00 + 200 gr di fecola di patate (oppure 500 gr di farina 00), 100 gr di zucchero,
1 bustina di lievito per dolci, il succo di mezza arancia, 40 ml di olio di semi, 1 uovo, 180 ml di
latte, olio semi per friggere q.b., zucchero semolato q.b.

PROCEDIMENTO:
In una capiente ciotola unire tutti
gli ingredienti nell’ordine sopra
indicato (il latte un po’ alla volta).
Amalgamare bene e non appena
possibile continuare a lavorare su
una spianatoia oppure su un tagliere,
fino a ottenere un impasto morbido
e uniforme.
Con un mattarello spolverato di
farina, stendere l’impasto fino a
ottenere una sfoglia alta circa 1 cm.
Con un bicchiere, incidere cerchi e
successivamente un foro al centro con
un misurino. L’impasto avanzato potrà
essere riutilizzato.
Immergere i cerchi nell’olio caldo ma
non bollente. Girare più volte fino a
quando saranno dorati e quindi scolare
su carta assorbente. Passare nello
zucchero le ciambelle ancora calde.
“Donuts on the Cloud”: soffici
e leggere come una nuvola!
Chef Maria Chiara Rinaldi

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Fragole al cioccolato
DESCRIZIONE:
Fragole ricoperte di cioccolato fondente, su letto di cioccolato bianco.
INGREDIENTI:
10 fragole, 150 gr di cioccolato fondente, 50 gr di cioccolato bianco.

PROCEDIMENTO:
Facciamo sciogliere a bagnomaria
il cioccolato fondente, lo lasciamo
intiepidire e lo utilizziamo per ricoprire
le fragole, immergendole direttamente
nella ciotola che abbiamo utilizzato
per farlo sciogliere. Una volta
terminata l’operazione con tutte le
fragole, le facciamo riposare in frigo
per almeno 3 ore circa.
Trascorso il tempo necessario
riprendiamo le fragole. Facciamo
sciogliere, sempre a bagnomaria,
il cioccolato bianco, lo lasciamo
intiepidire e lo versiamo in un sac à
poche, va bene anche un cono fatto
con la carta da forno.
A questo punto siamo pronti per
impiattare, facciamo le decorazioni
con il cioccolato bianco sulle fragole,
decoriamo il piatto utilizzando un
cucchiaino da caffè e sfumando con
uno stuzzicadente e… il piatto è
servito!
Chef Giovanni De Santis

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Mandorle cioccolatose
DESCRIZIONE:
Mandorle con cioccolato fondente e cioccolato bianco; semplici, veloci e buonissime.
INGREDIENTI:
250 gr di cioccolato fondente, 250 gr di cioccolato bianco e 500 gr di mandorle tostate
(metà con buccia e metà senza).

PROCEDIMENTO:
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
e tostare le mandorle (in foto si vede
solo il cioccolato fondente, quello
bianco è sciolto in un’altra ciotola).
Mescolare le mandorle al cioccolato
fuso facendo attenzione a ricoprirle
tutte.
Con due cucchiaini riempire con
il composto i pirottini di carta.
Riporre in frigo a rassodare
per 2 o 3 ore.
Gustale con i tuoi cari
accompagnandole con un bel
bicchierino di Rum.
Chef Maria Grazia Sangiacomo

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Pancakes 4.0
DESCRIZIONE:
Morbidi e fragranti, da gustare all’americana o all’italiana!
INGREDIENTI:
Per 4 persone (circa 16 pancakes): 220 gr di latte intero fresco, 150 gr di farina 00,
2 uova fresche di media grandezza, 30 gr di burro, 10 gr di lievito in polvere per dolci,
20 gr di zucchero.

PROCEDIMENTO:
Fondere il burro a bagnomaria o
direttamente su fiamma bassissima
e lasciare raffreddare. Dividere i
tuorli dagli albumi in due terrine di
medie dimensioni. Sbattere con la
frusta i tuorli finché non saranno
chiari e aggiungere a filo il burro
sciolto. Sempre sbattendo con la
frusta, unire a filo il latte e proseguire
amalgamando il misto di farina e
lievito un po’ alla volta, setacciandolo.
Montare a neve ferma gli albumi
unendo un po’ alla volta lo zucchero.
Unirli all’impasto delicatamente con
movimenti dal basso verso l’alto per
mantenere la sofficità.
Mettere la padella antiaderente
sul fuoco medio e versare un po’
dell’impasto nel centro, attendere
qualche decina di secondi fino
alla comparsa di bollicine sulla
superficie e con una paletta girare il
pancake verificando prima, alzandolo
leggermente, la doratura.
Ripetere fino a terminare l’impasto.
I pancakes 4.0 dovrebbero essere
impilati uno sull’altro come vuole
la tradizione USA, mangiati tiepidi
cosparsi di sciroppo d’acero o
all’italiana spalmati di Nutella,
miele o marmellata.
Chef Gisella Zandò
Tempo totale per preparazione
e cottura: 40 minuti

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Plin plin virtuali
(scherzo, sono reali e buonissimi!)
DESCRIZIONE:
Una ricetta dedicata a chi oltre a lavorare vuole dilettarsi in qualcosa di buono per il palato
e per chi ci sta vicino. In attesa di poter fare la prova di assaggio in ufficio con i colleghi!
INGREDIENTI:
500 gr di farina 00, 500 gr di zucchero, 6 uova intere, la scorza di 1 limone grattugiato e di
2 arance, 2 bustine di lievito per dolci, 1 vasetto di olio di semi di girasole, 2 vasetti di yogurt
(io uso quello senza lattosio) o in alternativa 1 bicchiere di latte.

PROCEDIMENTO:
Lavorare le uova con lo zucchero,
aggiungere la scorza di limone e
arance, aggiungere lo yogurt, l’olio,
la farina insieme al lievito.
Nota bene che i pirottini vanno
riempiti solo a metà perché altrimenti
sbordano e sono orribili!
Tempo di cottura circa 15/20 minuti,
temperatura del forno statico 180
gradi. A piacere si possono aggiungere
gocce di cioccolato e dopo sfornati
una spolverata di zucchero a velo.
Chef Donatella Cugusi

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Tartellette con ganache al cioccolato
e bavarese alle fragole
DESCRIZIONE:
Dessert monoporzione.
INGREDIENTI:
Per la frolla: 3 tuorli, 130 gr di burro, 150 gr di zucchero semolato, 280 gr di farina 00,
zeste di mezza arancia grattugiata.
Per la ganache: 150 gr di cioccolato fondente max 60%, 130 gr di panna fresca liquida.
Per la bavarese: 8 gr di colla di pesce in fogli, 80 gr di polpa di fragole, 200 gr di panna
fresca semimontata, 20 gr zucchero.

PROCEDIMENTO:
Preparare la frolla: in planetaria con gancio
a K o a mano lavorare burro a temperatura
ambiente e farina e far sabbiare. Aggiungere i
tuorli e lo zucchero ed infine la buccia di arancia.
Amalgamare il tutto fino ad avere un impasto
compatto e liscio. Avvolgere in pellicola e far
riposare almeno 12 ore. Passato il riposo stendere
la frolla a massimo 3/5 mm di altezza e copparla nei
cerchi monoporzioni. Rimettere in freezer. Preparare
la ganache sciogliendo il cioccolato in microonde a
bassa temperatura oppure a bagnomaria. Scaldare
la panna senza che bolla. Aggiungere la panna in
3 volte al cioccolato cominciando a mescolare dal
centro. Non aggiungere altro liquido se il cioccolato
non ha assorbito la dose precedente. All’inizio
sembra che non leghi, anzi dando l’impressione che
la massa sia solida, ma aggiungendo la restante
panna si otterrà una crema piuttosto liquida, liscia e
lucida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare
almeno 12 ore in frigo. Preparare la bavarese
mettendo la colla di pesce a mollo in acqua molto
fredda. Far cuocere le fragole in un pentolino con
doppiofondo, con 20 gr di zucchero e due cucchiai di
acqua. Quando la composta è pronta con le fragole
praticamente sciolte, passare il tutto a setaccio
e raccogliere la quantità necessaria di polpa.
Conservare il resto. Aggiungere alla polpa ancora
bollente la colla di pesce ammollata e far sciogliere
benissimo. Semimontare la panna e aggiungerla
alla polpa solo quando questa è arrivata a non
più di 37/40 gradi. Distribuire la bavarese in
degli stampini di silicone della dimensione delle
tartellette oppure lasciare nella ciotola e far
raffreddare almeno 12/15 ore. Se si stanno usando
degli stampini in silicone, riporre in freezer dato
che si possono sformare solo se congelati. Se non
si hanno e si pensa di distribuirle sopra le tartellette
con un sac à poche, riporre semplicemente in
frigorifero.
Chef Monica D’Agnanno
Accendere il forno a 190° e quando giunto a
temperatura mettere a cuocere le tartellette ancora
congelate. Se avete paura che i bordi cadano,
riempire con ceci o fagioli secchi (da togliere
qualche minuto prima della fine della cottura per
permettere anche alla base di cuocere in maniera
uniforme). Le tartellette sono cotte dopo circa 10
minuti. Controllare a vista.
Una volta raffreddate, sformarle e farcirle con
la ganache che distribuirete con l’aiuto di un sac
à poche e ricoprirle con la bavarese alle fragole.
Volendo si può distribuire per guarnire qualche
goccia di composta di fragole avanzata.

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Torta di mele frullate
DESCRIZIONE:
Torta sofficissima con mele frullate e cannella, per una golosa e sana colazione.
INGREDIENTI:
2 mele (300 gr circa), 160 gr di olio di semi di arachidi, 3 uova a temperatura ambiente,
200 gr di zucchero, 250 gr di farina, 1 bustina di lievito per dolci, 1/2 cucchiaino di cannella,
1 pizzico di sale. Per decorare: cannella e zucchero.

PROCEDIMENTO:
Togliete il torsolo alle mele, tagliatele
a pezzetti e frullatele. Aggiungete
l’olio e frullate fino ad avere un
composto ben amalgamato.
In una terrina montate per 1-2 minuti
le uova con lo zucchero fino a renderle
chiare e spumose, unite la crema
di mele e mescolate. Incorporate la
farina con il lievito setacciato, il sale
e la cannella.
Imburrate e infarinate uno stampo
a ciambella da 24 cm e versate
l’impasto. Fate cuocere per circa 35-40
minuti in forno a 175° preriscaldato.
Appena sfornato, fate intiepidire.
Mescolate lo zucchero semolato con
la cannella e fate aderire alla torta
con una leggera pressione.
Chef Irene Concetta Pulvirenti

“Tutti possono cucinare.”
AUGUSTE GUSTEAU
Torta Mariù
DESCRIZIONE:
Torta golosa con frolla al cacao farcita con crema di limone, meringhe all’italiana
e mandorle tostate.
INGREDIENTI:
Per la frolla: 85 gr di burro, 70 gr di zucchero a velo, 25 gr di farina di mandorle, 1 uovo fresco,
170 gr di farina, 20 gr di cacao in polvere, un pizzico di sale, la scorza di un’arancia.
Per la crema: 2 tuorli di uova freschssime, 500 ml di latte, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai
di farina, la scorza di un limone.
Per le meringhe: 2 albumi, 70 gr di zucchero a velo, 70 gr di zucchero semolato, qualche goccia
di limone.

PROCEDIMENTO:
Base di pasta frolla. In una ciotola
metto lo zucchero con l’uovo e un
pizzico di sale. Sbatto a mano con una
frusta. Aggiungo le farine e la scorza
di arancia e impasto con le mani
cercando di amalgamare il tutto.
Dopodiché aggiungo il burro a pezzetti
a temperatura ambiente e lavoro fino
ad ottenere un panetto omogeneo,
da conservare in frigo per almeno 3 ore.
Crema. Scaldo il latte con la scorza di
limone. Sbatto i tuorli con lo zucchero
e la farina cercando di non formare dei
grumi e aggiungo piano il latte. Rimetto
il composto in pentola e porto ad
ebollizione a fuoco lento continuando
a girare con una frusta. Lascio bollire
per circa un minuto, dopodiché lascio
raffreddare continuando a girare di
tanto in tanto. Metto in frigo in una
ciotola coperta da pellicola.
Meringhe. Sbatto a neve gli albumi con
qualche goccia di limone e incorporo
piano lo zucchero fino ad ottenere
la giusta consistenza.
Rivesto uno stampo imburrato con la
frolla e metto a cuocere in forno già
caldo a 160° (ventilato) per 20 minuti.
Una volta che il fondo della crostata
è cotto faccio raffreddare.
Chef Gino Barocci
Con la sacca da pasticcere decoro la
torta con la crema pasticcera e continuo
la cottura in forno per 20 minuti a 160°.
Quando la crostata si è raffreddata,
sempre con la sacca da pasticcere
decoro con le meringhe e rimetto nel
forno a max 110° per qualche minuto.
Termino la decorazione con le mandorle
tostate e una spolverata di zucchero
a velo.