TIM_Ricettario_nuovo ordine

PROCEDIMENTO:
La notte precedente preparate in una pentola
di acciaio un infuso con 3 l di acqua fredda e le
bucce dei 3 limoni non trattati; le bucce vanno
tagliate con un pelapatate (fate attenzione a non
asportare la parte bianca del limone); mettete
i pistilli di zafferanno in un contenitore di vetro
con 100 ml di acqua fredda e coprite con pellicola
per non disperdere i profumi. Il giorno della
preparazione: lavate i gamberoni e lessateli per
2 minuti in acqua salata; una volta raffreddati
sgusciateli e privateli dell’intestino; rimuovete
le bucce dei limoni dall’infuso e con un coltello
affilato riducetele in strisce sottili da 0.5 mm;
serviranno a guarnire in fase di impiattamento
risultando - per la disidratazione subita - rigide e
croccanti. Portate ad ebollizione l’infuso di limoni
nella pentola e tenetelo sempre ben caldo come
se servisse per fare un risotto.
In una padella antiaderente o di alluminio
(diametro minimo 30 cm) versate 4-5 mestoli
di infuso bollente e adagiate orizzontalmente
gli spaghettoni. La padella va tenuta su fuoco
medio per conservare l’ebollizione. Via via che la
pasta asciuga l’acqua di limone, aggiungere nella
padella ulteriori 1-2 mestoli di infuso prelevati
dalla pentola. Salate ed aggiungete l’infuso di
zafferano insieme ai pistilli. Questa tecnica di
cottura, come quella dei risotti, consentirà alla
pasta il rilascio degli amidi creando una “crema”
di limone e zafferano che si incorporerà nella
pasta stessa dando sapore e colore. Quando la
pasta perderà l’iniziale rigidità, mescolatela di
continuo in senso orario con un forchettone per
facilitare l’incorporazione dell’amido rilasciato,
facendo attenzione a bagnare di continuo con
l’infuso di limone bollente fino ad ultimare la
cottura secondo il gusto personale (io consiglio
una cottura al dente) e facendo attenzione che
resti in padella una “crema” e non l’acqua di
limone.
Chef Stefano Di Nono
A cottura ultimata impiattate velocemente gli
spaghetti (consiglio, per valorizzare la ricetta,
di utilizzare piatti bianchi fondi dal diametro di
28-30 cm) creando un nido che abbia anche una
dimensione verticale. Se preferite utilizzate un
coppapasta dal diametro di 8-10 cm. Adagiate sul
nido di spaghettoni 3 gamberi lessati per piatto e
una macinata di pepe nero. Completate il piatto
con gocce di olio evo e con le bucce di limone
tenute da parte che potranno essere mangiate
come se fossero chips di limone.