TIM_Ricettario_nuovo ordine

PROCEDIMENTO:
Preparare la frolla: in planetaria con gancio
a K o a mano lavorare burro a temperatura
ambiente e farina e far sabbiare. Aggiungere i
tuorli e lo zucchero ed infine la buccia di arancia.
Amalgamare il tutto fino ad avere un impasto
compatto e liscio. Avvolgere in pellicola e far
riposare almeno 12 ore. Passato il riposo stendere
la frolla a massimo 3/5 mm di altezza e copparla nei
cerchi monoporzioni. Rimettere in freezer. Preparare
la ganache sciogliendo il cioccolato in microonde a
bassa temperatura oppure a bagnomaria. Scaldare
la panna senza che bolla. Aggiungere la panna in
3 volte al cioccolato cominciando a mescolare dal
centro. Non aggiungere altro liquido se il cioccolato
non ha assorbito la dose precedente. All’inizio
sembra che non leghi, anzi dando l’impressione che
la massa sia solida, ma aggiungendo la restante
panna si otterrà una crema piuttosto liquida, liscia e
lucida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare
almeno 12 ore in frigo. Preparare la bavarese
mettendo la colla di pesce a mollo in acqua molto
fredda. Far cuocere le fragole in un pentolino con
doppiofondo, con 20 gr di zucchero e due cucchiai di
acqua. Quando la composta è pronta con le fragole
praticamente sciolte, passare il tutto a setaccio
e raccogliere la quantità necessaria di polpa.
Conservare il resto. Aggiungere alla polpa ancora
bollente la colla di pesce ammollata e far sciogliere
benissimo. Semimontare la panna e aggiungerla
alla polpa solo quando questa è arrivata a non
più di 37/40 gradi. Distribuire la bavarese in
degli stampini di silicone della dimensione delle
tartellette oppure lasciare nella ciotola e far
raffreddare almeno 12/15 ore. Se si stanno usando
degli stampini in silicone, riporre in freezer dato
che si possono sformare solo se congelati. Se non
si hanno e si pensa di distribuirle sopra le tartellette
con un sac à poche, riporre semplicemente in
frigorifero.
Chef Monica D’Agnanno
Accendere il forno a 190° e quando giunto a
temperatura mettere a cuocere le tartellette ancora
congelate. Se avete paura che i bordi cadano,
riempire con ceci o fagioli secchi (da togliere
qualche minuto prima della fine della cottura per
permettere anche alla base di cuocere in maniera
uniforme). Le tartellette sono cotte dopo circa 10
minuti. Controllare a vista.
Una volta raffreddate, sformarle e farcirle con
la ganache che distribuirete con l’aiuto di un sac
à poche e ricoprirle con la bavarese alle fragole.
Volendo si può distribuire per guarnire qualche
goccia di composta di fragole avanzata.